答：

本幫菜最擅長做燻魚，而我這道燻魚突破了傳統做法，加入了紅茶元素，有效祛除魚腥，增加濃郁的抹茶香氣。

茶包+抹茶，缺一不可 這道紅茶燻魚汁中用到了茶包和抹茶，兩者缺一不可，因作用不同，有互補作用。抹茶粉比起茶包，味道更濃郁，主要起提香的作用，但不宜加的太多，否則會發膩。而茶包調出的汁水顏色好，不像抹茶那樣發渾，口味上起到柔和作用，和抹茶一起發揮紅茶元素的魅力。

老油炸2遍 這道菜口感突出的是外酥裡嫩，青魚經高油溫炸制後，迅速投入到紅茶燻魚汁中，馬上變得酥軟，且不發硬，但是青魚炸制時要用老油，如果用清油，炸出的肉質很嫩，起不到外酥裡嫩的效果。炸第一遍時，用四成半的油溫，起殼撈出後再用高油溫復炸第二遍。

經典案例：

紅茶燻魚汁（4千克）

調製 蔥（京蔥4根切段，用油煸香到金黃色）、姜各20克煸香，八角15只，桂皮3根，香葉4張，幹辣椒10根，丁香20粒，草果8個（拍碎），立頓紅茶包50克，水1250克，糖1300克，生抽155克，六月鮮250克，鹽30克，胡椒粒15克，芝麻油20克，蠔油150克，五香粉25克，話梅25個（先飛水），辣鮮露10克，最後放雞精80克，香醋、紅抹茶各100克，所有調料要熬製40分鐘直至熬濃（紅抹茶最後5分鐘時才放）。

紅抹茶燻魚◎

原料 青魚300克（淨料）。

調料 紅茶燻魚汁1千克，色拉油1千克（約耗50克）。

製作 1.將青魚洗淨後打成3.5釐米厚的片，入四成熱油鍋炸起殼後撈出，放涼後再下入五成熱油溫中復炸，直至炸成金黃色為止。2.炸好的青魚取出後立即泡入熬好的燻魚汁內，大約泡製5分鐘撈出。

張平建試做我在炸青魚前，放了點掛爐鴨子的脆皮水，抹勻後再炸，這樣炸出來的口感更好，皮更脆，而且紅抹茶的味道也能很好地體現。