殺青是製茶過程中很關鍵的工序，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序一。 它的目的是透過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變柔軟，便於揉捻成形，同時散發出一種青葉氣，促進良好香氣的形成。

主要分為機械殺青和手工殺青兩種：

1、機械殺青，目前越來越多的製茶人為了能夠更快、更便捷的將大量茶葉進行殺青，使用機械代替人工殺青，目的為了減少資金的支出，節省時間，但是機器始終不能代替人工殺青，無法制造出手工殺青的獨特味道，不能完全發揮出茶葉本身的特質。

2、手工殺青，能繼承傳統殺青的師傅現在越來越少，這也使得這一手工工藝缺少了傳承，手工製茶的特色逐步失去。

殺青時對溫度掌握要求很高，

1、倘若殺青溫度過低，易產生殺青不足。殺青不足的看起來會偏綠，條索漂亮，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。

溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋裡變暗變黑，乾燥後滋味不新鮮，茶湯渾濁。

2、殺青溫度過高茶葉易焦，有焦味、糊點，同時影響茶葉的後期轉化。

高溫殺青的茶葉看起來會偏紅或偏黃。偏灰，不均勻，沖泡出來的茶湯渾濁，茶底不油亮，沖泡之下人的口腔上顎甚至會鎖喉。

殺青在製茶的工序中是至關重要的一步，殺青是為了破壞鮮葉的組織結構，改造鮮葉的形質，為茶葉的獨特的品質奠定良好的基礎。因此，殺青水平的高低也決定了成茶的品質，是不可忽視的重要一步。

“殺掉”青氣，才能散發香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產生一種植物的清香，還會有一種令人不那麼舒服的青氣，通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。