主料 五花肉300克、遼參150克、蝦仁150克、娃娃菜200克

輔料 濃雞湯500毫升

調料 精鹽10克、糖5克、特製香料適量

做法

1. 選擇層次分明、肥瘦均勻的豬五花肉，醃製晾曬後再經過果木烤制，切片，製成熟爐肉。

2. 將熟爐肉切厚片，遼參頂刀切塊，蝦仁一開二，娃娃菜切條備用。

3. 將爐肉、海鮮、娃娃菜一起用熬製8小時而成的雞湯煮約10分鐘，加入調味品，勾芡擺入砂鍋中即可。

TIPS 爐肉製作工藝

修割 把五花肉去毛、去泥。

醃製 用花椒粉、香葉粉、桂皮粉、大料粉、丁香粉等十幾種香料醃製8小時以上。

晾曬 放在0℃-10℃通風的專用房屋內晾曬。

爐烤 把晾曬好的五花肉，掛在鉤子上，放入烤爐內，用果木燻烤。燻烤時間根據肉質而定，標準一般約2小時，皮薄肉塊小則時間短，皮厚肉塊大則時間要略長一些。

主料 圓茄子500克

輔料 大豆100克

調料 香油25毫升、醬油5毫升、鹽4克、花椒3克、香菜10克、大蔥10克

做法

1.圓茄子切成滾刀片，在太陽下晾乾。

2.鍋中加水，把煮熟的黃豆還有曬至蔫乾的茄子放入，只加少許醬油和鹽，大火燒開再小火慢燉30分鐘左右。

3.翻炒出鍋，最後把蔥絲香菜碼在上面，澆花椒油。

TIPS 提前晾乾茄子與最後放入花椒油

將圓茄子切成稍薄的滾刀片，提前晾乾，這樣口感更筋道。如果滾刀塊太厚，不便於燒菜時入味，晾乾的時間也會比較長。

燒製茄子用醬油和鹽來咕嘟即可。

燒製花椒油時，注意：油小了只麻不香，油大了只香不麻。需要最後淋熱油，以增香增亮。

涼拌見手青！見手青屬牛肝菌的一種、菌體破壞、或切開後會泛青色、味美、生菌或未熟透的菌有毒、可致腹瀉、嘔吐、幻聽幻視、嚴重可致死亡。常開玩笑說、獲一失傳菜譜、會做的人已死、若追問、答:"涼拌見手青"。當然！這是個玩笑、不過、現實當中真有此菜、只不過非生拌而己、將見手青切片、氽水或過油使其熟、加入蒜泥、鮮小米辣、生抽等調料拌食。

給大家介紹一個在四川已經基本失傳但十分好吃的一道川菜：合川肉片，合川肉片以地名進行命名。與此相似的還有一道菜品味新津肉片也非常有特色。

合川肉片：

主料：豬後腿肉150g

調輔料：水發蘭片40g、水發木耳30g、鮮菜心30g、姜米5g、蒜米5g、蔥花20g、郫縣豆瓣30g、精鹽2.5g、料酒10g、味精1.5g、醬油15g、全蛋澱粉110g、白糖10g、精煉油70g

五、操作程式

1、原料初加工

豬肉切成長約5釐米、寬3釐米、厚0．3釐米的片，放入碗內用精鹽、料酒、全蛋豆粉拌勻（此菜通常用後腿肉，既有肉香味，又比較瘦，川菜中的碼味基本只用經驗、料酒，不用其他調味品，如果炒紅味的菜餚時碼味可放少許醬油）。玉蘭片切成片，郫縣豆瓣剁細。另將精鹽、白糖、醋、味精調成滋汁（此菜屬於家常味型，各位都要均衡）。

2、煎制處理

炒鍋置火上，放油燒至四成熱，將肉片理平放入鍋內煎制一面呈淺黃色，再翻面將另一面也煎成淺黃色待用。此菜最大的特色是要將肉片煎至兩面黃。

3、炒製成菜

鍋置火上，放油，加入郫縣豆瓣、姜、蒜米、蔥花炒香，加玉蘭片、木耳、鮮菜心略炒，與肉片炒勻，烹入兌好的滋汁，炒勻後，起鍋裝盤即成。

六、技術要領

1.肉片與全蛋漿的比例要合適，上漿後為半流體狀、煎至外酥內嫩。

2.調味汁不加鮮湯水澱粉烹入後迅速起鍋。

七、成品質量要求

色澤紅亮、外酥內嫩、鹹鮮微辣略帶甜酸

我師傅曾教我“賽熊掌”、“三不粘”等老菜。出師後也沒做過幾次——尤其是“三不粘”，從業二十年來，僅在幾次私廚切磋時見過他人制作；大約因其油多、糖多、膽固醇多，且操作較難，“三不粘”之退隱江湖，大約是被顧客和餐館雙重嫌棄的原故吧。

看到這個問題，讓我的心沉了一下。它讓我想起了我的童年，我小時候特別喜歡吃一道菜，叫香椿炒雞蛋。只是現在已經很難吃到了，手藝也不怎麼正宗。我來給大家詳細介紹一下吧。

需要的材料：雞蛋四個，春椿五十克（按照個人喜好決定是否焯水。）大蔥。油，鹽，胡椒粉，雞精適量。

1、將醃香椿泡一下，切成5mm小塊，大蔥切成5mm小塊。 2、雞蛋打到盆中，放入香椿、大蔥、鹽、胡椒粉、雞精，攪拌均勻。 3、在鍋裡多放一些油，油熱後倒入步驟（2），用中火炒熟即可。 小訣竅 1、油要多放，平時的2～3倍。 2、蛋液下鍋後，不要立即攪動。

認後出鍋

作為山東人，我來說一道油爆雙脆。這是中式烹飪最複雜，最考廚師功力的菜餚之一。 最早起源於清朝中期，為濟南府達官貴人所喜愛。袁梅的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》都對其讚賞有加。

這事講起來神乎其神，其實並不玄幻，也沒有傳奇色彩。不過是把肚頭和雞胗合在一起爆炒而已。大致做法是選用羊肚當中最肥厚的部分（肚仁）切去上下兩層的皮，僅保留中間最嫩的部分，打上十字花刀焯水備用，雞胗去內皮，切成與羊肚一樣大小厚薄並過油（過去北京食客怕店家偷懶，都會囑咐跑堂的：要去裡兒）。 主輔料備好，一起下鍋急火爆炒，十幾秒就要調味出鍋。因而對刀工和火工要求極高。早一秒出鍋則生腥，晚一秒出鍋則老韌難嚼。往往都是大師傅來親自烹飪，等閒小廚師不能輕鬆駕馭。

嚴格意義來說，這道菜並沒有失傳，而是因為做工複雜，成本相對又高，利潤相比太低，加上懂行會欣賞的老食客太少所以極少有商家願意做了。如果你有機會進入一家老字號魯菜館子或者號稱專做老魯菜的館子，落座之後一定要點油爆雙脆。老闆和大廚一定感到吃驚，並把你當做懂行的食家。 另外很多網上資料寫的都不對，油爆雙脆要用羊肚而不是豬肚。湊齊一盤菜需要六副羊肚才能做。過去動物下水價格採購價相對比較低廉，而現在下水成了好貨，湊齊一盤菜需要多少成本？ 記得看過央視紀錄片，北京一家魯菜館還能吃的到，那一盤油爆雙脆賣了300多元。網上沒有搜尋到合適圖片，因此這個回答我無法放圖了。