【嫩肉粉的原理】

嫩肉粉又叫做嫩肉精，主要原理就是利用蛋白酶，把肉裡面的彈性蛋白和膠原蛋白分解，使肉製品口感嫩而不韌，味美鮮香。

【嫩肉粉的使用方法】

食用嫩肉粉的時候，先加入適量清水，讓嫩肉粉融化以後，在拌入肉類，這樣才能讓其充分的發揮作用。

【食用小蘇打的原理】

小蘇打是通過釋放二氧化碳氣體，使肉的密度和韌性降低，或者是使肉在鹼性條件下水解。

【食用小蘇打的使用方法】

醃製牛肉時，首先放入少許小蘇打，加入適量清水，用手抓至水乾，繼續加水抓，反覆5次左右，使牛肉充分吸收含有小蘇打的水分。從而使小蘇打發揮作用。

無論嫩肉粉還是小蘇打，都是通過化學的方式，來分解肉類的組織，來使肉類失去韌性。所以在使用的時候，一定要注意，用量不能太大，一斤肉放5克以下就可以了。

平時我在醃肉的時候，也需要保持肉質的鮮嫩，爽滑。一般我不會選擇使用嫩肉粉和小蘇打。通常我是使用澱粉，也叫做芡粉，廣東叫生粉。比如說土豆絲切出來後需要清洗，就是洗去澱粉。

【澱粉的工作原理】

醃肉的時候，放入澱粉，抓勻後，澱粉會附著在肉的表面，相當於一層包漿，在炒菜的過程中，包漿保護著肉裡的水分不會流失，含有水分的肉，吃起來就是嫩滑可口

通常年齡比較小的肉類，在加熱過程中彈性蛋白很容易被分解，所以不需要醃製炒出來的肉也是鮮嫩無比。

比較老的肉質，就不容易在加熱過程中分解了，所以才需要作出一些醃製處理。

不管白貓黑貓，抓住老鼠就是好貓，不管嫩肉粉，小蘇打，水澱粉，各有各的功效和原理，當我們懂得原理之後，就可以運用自如了。

本期導讀：嫩肉粉好還是小蘇打好？

看到這個話題，其實提問的人沒有弄清楚嫩肉粉和小蘇打的用途。因為它們在特性，作用，應用等方面有著本質的區別，所以不能簡單地說嫩肉粉好還是小蘇打好，下面我從幾個方面來談談我的看法。

● 嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，這種蛋白酶多是從植物蛋白中提煉而來，像木瓜、生薑中就有。它是將一種或多種蛋白酶混合，經過特殊工藝製作而成的一種小顆粒粉末。它是一種有機物，純天然，健康，但是它不耐高溫，高溫加工後酶容易失去活性。

● 小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉（NaHCO3)，白色晶體，是一種化學無機物，呈弱鹼性，性質不穩定，遇水、酸或加熱容易被分解，生成二氧化碳。

● 嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性將肉質蛋白水解，以達到肉質嫩滑的目的，使肉的口感比較鮮嫩潤滑。這種分解是酶的自然降解，不借助任何外力因素和新增劑。針對比較老比較緊緻的粗纖維肉類有很好的“嫩化”作用，但是對於含水量大的比較嫩的肉類則不適合，肉質太嫩，降解充分，肉質在加工後不成型容易化掉。它的使用範圍是用在肉類方面。

● 小蘇打的作用是利用其分解後產生的二氧化碳來增大食材的空間。其體積增大，使被作用的食材變得發泡脹大，有很多“蜂窩”狀孔洞，利用其鹼性特點還能中和麵團的酸性，增加食材的軟和口感。像我們在做麵食等方面比較實用，或者肉末上漿的時候也是可以適量新增的。

》》綜合一點：作用的食材不同，其效用也不同，嫩肉粉主要嫩化粗纖維肉類，而蘇打粉主要用來醒面發酵。

》》嫩肉粉作為大眾廚房比較常用的調料，在使用量和加工食材方面還是需要很多需要注意的。

其一：嫩肉粉的用量並不是越多越好，新增太多肉質容易分解充分，無嫩滑感不成型，營養損失過多，太少又不能到嫩化肉質的目的。一般肉：嫩肉粉的比例按200:1混合比較合適。

其二：用嫩肉粉醃製肉的時間一般控制在10-15分鐘為宜，時間過久，活化酶會大量繁殖生長，分解加快，肉質一樣沒有彈性不成型。

其三：嫩化後的肉質不易高溫加工，溫度控制60-80度為宜。溫度太高，加工的肉質容易變老變柴。

---》》#小蘇打#

》》小蘇打在和麵醒面方面用的比較多，但是用量也是有講究的。

其一：小蘇打呈鹼性，用量太多，麵糰容易發硬，用的太少麵糰發不起來。一般麵粉：小蘇打按100:1的比例混合發麵。

其二：醒面的時間越長，麵糰發泡的效果越好。

不管是嫩肉粉還是小蘇打，應用在不同的食材方面，都是為了保證食材更好的口感。食材不同，用法用量也不同，我們要根據其特性和作用做到“物盡其用”、“各盡其才”。只有掌握其特性和使用方法，我們才能最大限度發揮其效用。

首先我們瞭解一下嫩肉粉的成分：嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，而酶是生物體產生的具有催化功能的有機物，因此他可以將結構複復雜的分子分解為生物自身能消化和吸收的小單位分子。

然後我們再說說小蘇打：小蘇打的物理性質，碳酸氫鈉白色晶體，或不透明單斜晶系細微結晶。比重2.15。無臭、無毒、鹹味，可溶解於水，其水溶液呈微鹼性，常溫時性質穩定，受熱易分解

所以總結出來還是嫩肉粉要好一點

嫩肉粉中的蛋白酶製劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米麴黴蛋白酶製成的。

我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由於存在著交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。

幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白裡不耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵一經加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調後很容易軟化。

而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白裡耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調後不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉（通常是將嫩肉粉的漿液塗抹在肉塊的表面或浸泡肉塊），可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟並且易於烹調。

製作嫩肉粉配方：15萬單位的木瓜蛋白酶酶量與填充料比例為1:70，填充料乾燥失重（含水率）必須≤8％。建議使用經過預先乾燥的水磨澱粉（例如：木薯澱粉），因為水磨製作的澱粉不易生蟲蟎。因為該澱粉通常不含蟎蟲卵和不易結塊。市售的澱粉含水率約14％，會使酶很快變質。本配方用量：（肉類質量以500克算）肉片（如牛，馬，老的雞鴨鵝，火雞）用2～3克（約一湯匙），魷魚，豬腿(先用刀橫直半深切)4～6克。用法：撒粉或加少量水蘸。調味料 ，鹽，油，醋同時一起與肉拌勻，肉片用猛火，醬油和酒後下，水乾即起勺離鍋。魷魚，豬腿用慢火。嫩化作用發生在煮時的升溫過程。配方可增加食鹽，小蘇打（口感爽），胡椒粉，蒜粉，味精，五香粉，以當地口味為主。配方要考慮受潮結塊。國外也有酶加90％食鹽加味精，糖。

其實嫩肉粉裡含有蘇打粉,利用蘇打粉的鹼性分解肌肉裡面的纖維。我看還是謹慎點好。畢竟蘇打粉有一個功效是清潔馬桶，可以看出來，還是比較傷害我們的健康的。

嫩肉粉也叫嫩肉精，它是利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行一部分水解，使肉製品的口感達到鮮嫩可口的效果。嫩肉粉就是起到了提前消化肉類的作用，而且安全、無毒、衛生。

小蘇打是通過改變肉類的酸鹼度，從而改變其儲水性質，達到增強口感的效果。但有一定的鹼味。

簡單講：嫩肉粉是提前消化肉，使其軟爛；小蘇打是增加水分，使其水嫩。

都可以，嫩肉粉效果好一點，但是和水的比例要掌握好。小蘇打相對差一些，但是對肉質更好。川菜大廚一般都用小蘇打。但是快手菜，飯店裡用嫩肉粉居多