“炸過的土豆含有致癌物質”這種說法，是真的！

在烘烤或油炸的高溫下烹飪時，包括土豆在內的植物性澱粉食品中會形成一種叫丙烯醯胺的化學物質！

形成機制是，特別是在油炸時，糖和一種叫做天冬醯胺的氨基酸可以反應形成這種丙烯醯胺。這是一種危險的化學物質，已被證明會增加患癌症的風險，並可能導致神經系統疾病。

科學家們是在2002年才發現這個化合物，已經證明丙烯醯胺與動物癌症發病率增加有關，導致權威機構（如EPA和FDA）認為它也可能是人類的致癌物質。並且美國食品和藥物管理局FDA警告人們減少攝入含有丙烯醯胺的食品。

歐盟進行了一項為期三年的研究，調查熱、生、食物中所含的毒物。該報告於2007年底發表，宣佈有800多種熱誘導化合物，其中52種是致癌物質。其中一項就有被稱為丙烯醯胺的危險化學物質。

另外據農業和食品化學雜誌研究顯示，富含碳水化合物的食物，如馬鈴薯，含有最高的丙烯醯胺，150-4000微克/千克。

另外國際癌症研究機構標註丙烯醯胺為“可能的致癌物質”，丙烯醯胺與雌激素受體陽性乳腺癌有關。研究還發現丙烯醯胺攝入量增加與絕經後子宮內膜癌和卵巢癌之間存在聯絡。

丙烯醯胺也與神經損傷和其他神經疾病有關。

蒸或煮是好方式，不會產生過多的丙烯醯胺，另外也有營養學家建議食用土豆前浸泡15到30分鐘！

最後，健康的飲食是多吃水果，蔬菜，全穀物和無脂肪或低脂肪的牛奶食品。包括瘦肉，家禽，魚，豆類，蛋類和堅果。

—— 特別申明 ——

——關於我——

首先我想說丙烯醯胺的確屬於國際癌症協會（IARC）的致癌物列表中2B類致癌物。但是什麼叫做2B類致癌物呢，指的是有一部分但不充足的動物致癌證據，同時沒有人體致癌證據的人類可能致癌物，叫做2B類致癌物，所以如果說因為薯條中含有這種物質我們就要反覆的抵制，那麼對於我們經常吃的醃製食品（尤其是中國鹹魚）還有喝的酒你是怎麼看的呢？他們是1類致癌物，是不是應該更多的把注意力放在這些地方呢？這是第一個問題，就是薯條的致癌性沒有那麼恐怖。

其次，也是最主要的問題是丙烯醯胺絕對不是薯條的專利。其實丙烯醯胺是含有澱粉的食物在高溫加熱的時候會產生的一類物質，不僅僅是薯條，還有我們經常吃的油條，油餅，糖糕等等食物中都絕對含有這種物質。而且從食品安全來講，快餐店裡無論是用油還是衛生都遠遠高於街邊的小店，這就是我經常說的很多人吃著油餅油條罵著德雞當勞。這種故意把目光侷限於一個小範圍的做法是絕對錯誤的。

所以從健康的角度講，不應該整天在說炸土豆的事情，而應該是呼籲減少油炸食品的攝入