辣椒：海椒

【 產 地 】四川、雲南、貴州、湖南

、山東、陝西等。

【 產 季 】秋季、冬季。

【特徵特點】辣椒含有多種成分，其辣味的主要成分是辣椒素、二氫辣椒素，能促進血液迴圈，增加唾液分泌及澱粉酶活性，具有促進食慾，殺蟲滅菌等功能。

【烹呼叫途】幹辣椒在烹調中應用廣泛，具有去腥味、壓異味、增香味、提辣味、解膩味的作用，主要用於炒、燒、煮、燉、熗、涮等烹調方法制作菜餚。辣椒粉在烹調中應用亦廣，功用同於幹辣椒，是製作辣椒油的主要原料。辣椒油是川菜、冷盤辣味複合味型的調製品。泡辣椒是調製魚香味型的重要原料之一，多用於燒、炒、蒸、拌等烹調技法制作的菜餚。

【品質鑑選】幹辣椒：質量以色澤紫紅，油光晶亮，皮肉肥厚，身幹籽少，辣中帶香，無黴爛者佳。辣椒粉：以色紅，質細，籽少，香辣粉為好。泡辣椒：質量以色紅亮，滋潤柔軟，肉厚籽少，味道鹹鮮，兼帶香辣，體完整，無黴爛者為佳。

【注意事項】 辣椒在烹調時應注意投放的時間，加熱時間及油溫的掌握，以保持辣椒味道和鮮豔色澤。

【保鮮方法】氣調儲藏法。防潮、乾燥、陰涼處。

都說自己家鄉的辣椒好，香味濃，辣味夠，但個人覺得，自己喜歡的才是好的。曾經有一次在北京的新發地市場裡找自己喜歡的辣椒，幹辣椒，要辣，還要香。個人只知道咱雲南丘北的辣椒好，又辣且香，找了幾天，嚐遍了所有在那裡賣著的辣椒品種，沒有一個夠味的。最後，在一個河南大姐那裡找到了咱雲南的丘北辣椒。她進的這個辣椒賣了幾年了，才賣了一半的，剩下的就被我全購了。自己喜歡的辣椒，不是說買就能買到的，特別是在外地，出了自己的家鄉。啥子彈頭，燈籠辣，那辣和香都達不到我的標準。夠味的，還是咱雲南的辣椒。辣椒，再你咋吹有多好，有多辣，還是要自己適合才是好的，不是靠吹出來的就能做到讓別人喜歡的。一百人有一百個口味，所謂眾口難調就是這樣的。以上是個人觀點，不喜勿噴，謝謝！

它的辣度是朝天椒的好幾倍，當地人因為它在鍋中涮一下整口鍋都會被沾染上辣味而給了它這個生動的名字——涮涮辣。

涮涮辣是產自於雲南省德宏傣族景頗族自治州潞西市山區的一種辣椒。要想證明它的辣還是要用事實說話，用資料說話。那麼壹周君要先在這裡科普一下辣度的衡量標準以及等級劃分。

首先，“斯科維爾”是衡量辣椒辣度的標準單位，根據辣椒辣度的不同，人們將其統一劃分為十個等級。第一等級是辣度最小的，越往後排辣度越高。 那麼雲南的涮涮辣的辣度是多少呢？先別急，想知道它有多辣我們要先有一個明確的概念。我們一般吃的火鍋的辣度是處在辣度等級的二三級，二三級的辣度是在五百到一千五範圍之內的。也就是說，超級無敵辣的火鍋的辣度也不會超過一千五百個“斯科維爾”。然而對於雲南涮涮辣的辣度，卻超過了四十四萬“斯科維爾”。

中國很出名的海南朝天椒的辣度也只有十五萬“斯科維爾”左右，然而它的辣度卻只是涮涮辣的三分之一。

雲南涮涮辣是小米辣的一個變種，小米辣的辣度想必很多朋友是見識過的。涮涮辣的辣味十分驚人，光是聞一下就會讓人受不了，不僅人聞著會受不了，大象也會受不了。之所以壹周君會這樣說是因為涮涮辣還有另一個名字叫“象鼻辣”。

雲南德宏屬於亞熱帶地區，與緬甸接壤，在過去那裡經常會有大象出沒。據說，大象不小心碰到這種辣椒之後被辣得狂奔不止，想必當時內心也是一萬頭草泥馬賓士而過，而且狂奔的同時鼻子也在不停地甩動。所以涮涮辣也就有了另一個名字，象鼻辣。

山東濰坊辣椒的主產地不在壽光，而是在青州的北部地區，主要是何官鎮、高柳鎮，譚坊鎮種西瓜收完後也種辣椒，產下來的比較晚。何官鎮和高柳鎮是高溫棚，生產時間一般是冬初到麥收，譚坊的時間一般是夏天到冬初。幾乎家家都種，而且面積越來越大。高柳、何官也是全國辣椒醃製的主要市場之一，歡迎大家來青州發展辣椒事業。現青州辣椒在全國名氣還不夠，特別是深加工還沒有，只是外銷和初加工醃製。青州市北部地區種辣椒有傳統歷史，“益都辣椒”當年也馳名中外，還有這個品種辣椒，但很少種的了，希望再次騰飛！

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一，四川

四川是中國出了名的愛吃辣，能吃辣的，尤其是在川菜中更是將辣椒的滋味體現的淋漓盡致，市面上有很多餐飲常用的辣椒也都是源於四川，就像很多人都知道的二荊條辣椒，但是實際上市面上很多被稱為是四川二荊條的辣椒並非源於四川。

因為二荊條這個品種的抗性相對差，產量低，所以有很多都是山寨貨！兒目前四川產量較高的主要是辛香8號線椒和301泡椒為主，又因為四川的線椒擁有香度高，辣度適中，椒香味濃郁，增色效果也不錯，所以也有很多人將四川的線椒當作二荊條來售賣！

二，河南

河南是中國朝天椒種植面積以及銷量位居全國第一的辣椒主產區！其生產的辣椒可以說是銷往全國各地！其主要種植的品種有：子彈頭，新一代朝天椒，三櫻椒，益都紅003，南韓世濃等品種，這些辣椒品種優質，顏色好，辣度較高，產量高，最關鍵的是價格比較便宜，所以在國內也是餐飲用量最多的辣椒！

三，湖南

主要生產的辣椒品種有：牛角椒，線椒，朝天椒，以及少量泡椒等。湖南辣椒麵積雖然較大，但是大多為散戶種植，個別區域較為集中！

四，安徽

安徽是中國三大辣椒制種地區之一，主要生產抗病性高的線椒！

五，福建

福建有三大片區的辣椒種植基地，分別種植大泡椒，圓椒，大牛椒，但是福建最出名的辣椒應該要數福建辣椒王這個品種，其具有超高的辣度，僅次於印度魔鬼椒，所以一些麻辣，變態辣的美食都會用到福建辣椒王！

六，新疆

新疆種植的辣椒最大的特點就是紅色素含量高，因為其獨特的地理氣候所影響，光照時間長，晝夜溫差大，所以辣椒產量高，品質好！像是新疆的鐵皮椒，皺皮椒等等！

七，寧夏

西北重要的辣椒產區，主要辣椒品種為牛角椒，以及帶有標誌性的膨陽辣椒等！

除了以上幾個辣椒產區以外，在中國還有很多的辣椒產區，其中比較出名的就是貴州的辣椒，以及雲南的辣椒等！

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首先問題中所提到的哪個產區的辣椒最好，這個問題本身就很矛盾，因為不同產區所生產的辣椒品種都不同，而且不同的辣椒的特點，也不相同，如果非要放在一起比較很難有一個具體的標準來衡量優劣，如果是不同產區的辣椒都種植同一個辣椒品種，那麼才會有辣椒品質的比較！除此之外就需要從辣椒的幾個特點對不同產區的不同品種的辣椒進行一個綜合點評！

一般辣椒品質的優劣主要從以下幾個方面考量：紅色素含量，油脂含量，香度，辣度

綜合比較，第一名：貴州辣椒

辣椒品質綜合比較來說，個人認為貴州的辣椒品質應該是最好的，像是蝦子辣椒具有色紅，味辣，香氣濃郁，飽滿，肉厚，油潤香辣等特點，再例如花溪辣椒具有肉質肥厚，油份重，色澤深紅，辣而不烈等特點，貴州的辣椒最大的特點就是綜合實力高，凡是不同辣椒品種所具有的特點，都能在貴州辣椒身上體現出來！

紅色素含量比較，第一名：新疆辣椒

就像新疆的哈密瓜為啥那麼甜一樣的原因，新疆的辣椒的紅色素含量也是最高的，辣椒紅色素含量越高，製作的紅油顏色越好！

辣度比較，第一名：福建辣椒

香度比較：

辣椒的香度上，很多地區的辣椒都有不同特點的香味，例如重慶的石柱紅，四川二荊條，廣西皺皮椒，新疆鐵皮椒，甘肅的線椒等等，都是各有各的香味，所以還是要看個人口味而定！

價效比比較，第一名：河南辣椒

河南的辣椒產量最高，種植面積最高，同時價效比也是最高的，價格最接地氣，餐飲用量最大的辣椒！

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辣椒的品種雖然有很多，產區也有很多，但是市面上最常見的也就18幾種辣椒，有很多非常有名的辣椒，但是產量卻很少，一般都會供應給各大食品廠商用於批次生產特色店辣椒產品，所以在選擇辣椒的時候，沒必要考慮哪個地區的品質最好，因為假冒的太多了，一切還是要以具體辣椒口味品質選擇為宜，適合自己的才是最好的！

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這個你得說清楚什麼型別的辣椒。如果是綠菜椒，大陸產區有山西、內蒙、福建、遼寧、山東、吉林、黑龍江等省。

如果紅椒，湖南、湖北、貴州會多些。

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