一、雞蛋的營養價值

雞蛋是一種最優質、最天然的補品，價格不貴，且蛋白含量高，是海參的兩倍。雞蛋中含有豐富的脂溶性維生素，包括維生素A、D、K等，對於人體健康都至關重要。從中醫角度來說，雞蛋更是一種獨一無二的“平衡”食品。

二、每天的攝入量

1、兒童、孕婦、乳母和運動量大的人，對蛋白質的需求量高於常人，可以每天吃1—2個雞蛋。

2、正常的成年人、老年人，每天吃1個雞蛋即可。

3、血脂異常患者或肥胖者，建議每週吃2—4個雞蛋較為合適。

在臨床工作中常常被心血管疾病患者問起“能不能吃雞蛋，每天吃幾個雞蛋合適？”。說實話我自己就是個吃雞蛋的愛好者，兒時曾經一天吃了7個雞蛋，把大人嚇得都不敢給我吃了。呵呵，既然大家都關心這個問題，今天我在查閱相關文獻後統一回答。

關於嚴格控制食用雞蛋說法已經由來已久，這個說法大致源於上世紀八十年代人們對於雞蛋營養成分的初步認識。由於人體每日必需的膽固醇大約在300mg左右，而一個雞蛋所含有的膽固醇大概在220mg左右，所以就認為長期大量食用雞蛋可能會升高膽固醇。但是也有說法認為吃雞蛋不會影響健康。那麼，我們應該信誰的呢？

人體血液中膽固醇含量是指血液中各種脂蛋白所含膽固醇的總和， 主要有兩種：低密度脂蛋白和高密度脂蛋白膽固醇。低密度脂蛋白是膽固醇的搬運體，與動脈硬化有密切的關係。低密度脂蛋白越高，對生命的威脅越大，所以低密度脂蛋白越低低好。反之，高密度脂蛋白可以預防動脈粥樣硬化的形成，屬於越高越好。而雞蛋中既含有可誘導動脈硬化的“壞膽固醇”—低密度脂蛋白，也含有可以防止動脈硬化的“好膽固醇”—高密度脂蛋白， 兩者的比例與人體血液中的比例一致，且雞蛋攝入消化道以後還存在這脂蛋白型別轉換，甚至有研究顯示雞蛋黃中的膽固醇存在形式也不同於肉類食物裡的膽固醇。所以可以說雞蛋是人類已知最完善的食品之一。同時應該指出的是雞蛋中富含許多可以抑制血液膽固醇水平升高的成分，如卵磷脂、卵黏蛋白、高密度脂蛋白、不飽和脂肪酸、膽鹼、葉黃素、甜菜鹼、硫醇、唾液酸、維生素、微量元素等。所以雞蛋可以說是一種理想的低脂肪食物。

因為雞蛋的膽固醇含量較高就能直接升高血液膽固醇含量，進而增加冠心病發病率。在這方面，美國、歐洲、日本的醫學家做過很多相關臨床試驗，結果出乎意料：雞蛋中膽固醇的攝入量與血液中的膽固醇水平呈非正相關， 人均消費雞蛋的數量與冠心病死亡率並無明確相關性。

但是說到這裡也不是說雞蛋可以隨意吃，不限制數量。我們華人老祖宗的智慧告訴我們凡事要“中庸”，也就是凡事要有一個度。這個度如何把握就是我們努力研究的問題。個人認為，大部分對於雞蛋不過敏的人群都可以食用雞蛋，包括心腦血管疾病患者，至於吃多少因人而異，大部分普通人每天吃1-2個雞蛋應該問題不大。

每天吃五個雞蛋很有可能會膽固醇增高。

雞蛋營養價值很高，雞蛋中的蛋白質氨基酸與人體需要最為接近。雞蛋中的蛋白質含量為12%左右，脂肪含量約10%-15%，98%的脂肪存在於蛋黃中，而且消化率高。蛋黃中的維生素含量豐富，且種類齊全，包括所有B族維生素，維生素A，維生素D、維生素E、維生素K和維生素C。礦物質含量為1.0%-1.5%，碳水化合物含量低。蛋黃中的磷脂具有降低血膽固醇的效果。並能促進脂溶性維生素的吸收。

雞蛋的膽固醇含量在585mg/100g，也就是說一個雞蛋大約50克左右，膽固醇含量大約在293mg,而人體正常膽固醇每天的攝入量為300毫克，所以在以前的中國居民膳食指南中推薦大家每天一個雞蛋即滿足全天膽固醇的攝入量。

在血膽固醇中，四分之一來源於從食物中吃進來的，而四分之三來源於肝臟自身合成。也就是說，肝臟自身脂肪代謝對血膽固醇的影響要選大於膳食膽固醇攝入的影響。所以中國、美國的新版膳食指南也陸續取消了每天300mg膽固醇的攝入量限制。在2016年12月3日在”中國健康傳播大會上”五家學術機構釋出《正確認識膽固醇科學申明(科普版)》中強調:血液中的”壞膽固醇”的升高是造成血管堵塞的主要因素，取消膽固醇攝入上限，並不代表著無限制的攝入。

我們吃進來的膽固醇主要來源於肥肉、雞蛋、內臟等，膽固醇高的食物同時飽和脂肪酸含量也高。對於大多數健康人來說天生就具有維持血液膽固醇穩定機制，也就是說，如果從外部食物中攝入的多了，自身合成的就相應減少了。雖然食物中攝入的膽固醇對血膽固醇的影響較少，但個體對膽固醇的穩態調節能力差異很大，大約有15%-25%的人群對膳食膽固醇的敏感。也就是說這部分人對維持血膽固醇穩定較差。所以，從中影響血膽固醇。建議高危人群比如高血脂者，就要嚴格限制攝入量了。

故此，雖然有很多人每天吃了五個雞蛋，並沒有引起血膽固醇升高，但是誰也不會知道自己是不是這個個體差異中的一員。另外任何食物雖好，但還是不要過量。正常人一天1-2個就可以了。如果是在特殊時期特殊人群，比如產褥期等可以多吃幾個。

每天五個雞蛋的確有點過量了，中國膳食指南（2016）推薦每人每天攝入一個雞蛋就完全足夠了，部分特殊人群可以增加一個雞蛋，例如膽固醇正常的孕婦、母乳、健身人士。雞蛋大家都很熟悉，個頭小營養高，雞蛋中富含蛋白質，而且雞蛋中的蛋白質屬於優質蛋白，比起其他食物中的蛋白質更利於消化吸收。雞蛋中富含多種維生素，例如維生素A、D、E，還有多種微量元素，如人體所必需的鋅、鉀、鐵、銅、鎂等等。雞蛋黃中有特有的卵黃素/卵磷脂，卵磷脂能調節血清脂質水平意味著能降低膽固醇水平，保護肝臟，也能改善記憶力，加強免疫力以及抗脂肪肝的活力；也能健腦：腦神經細胞中卵磷脂的含量約佔其質量的17%~20%。“膽鹼”是大豆卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供應保證充分的“膽鹼”與人體內的“乙醯”合成為“乙醯膽鹼”，“乙醯膽鹼”是大腦內的一種資訊傳導物質，從而提高腦細胞的活性化程度，提高記憶與智力水平。因此，吃雞蛋對於人體來說的確有重大意義。

但雞蛋黃中富含脂肪、膽固醇，特別是膽固醇的含量，一個雞蛋中大概有500mg左右，而每人每天推薦攝入的膽固醇量是300~500mg，因此，一個雞蛋都已經勉勉強強達到標準，5個雞蛋的話肯定會超標了。雖然美國現在已經取消對膽固醇攝入量的限定，但在中國依然對每人攝入的膽固醇量有所限制，雖然外源性膽固醇（也就是從食物中獲取的）只佔總膽固醇量的20~30%，但它依然會影響我們總膽固醇含量，一旦膽固醇高的話，必然更多生活慢性疾病就找上門來了，所以，我們還是應該對膽固醇的吸收量謹慎對待。一般膽固醇高的食物熱量、脂肪也高，雞蛋就正好是一個，五個雞蛋即使沒有對總膽固醇量引起什麼波動，但肯定會攝入更多熱量和脂肪，也會對人體造成不利。

普通成年人每天攝入的膽固醇不要超過300毫克,高血脂者應控制在200毫克以下。一個50克的雞蛋,膽固醇含量達290毫克。但實際上人體每個細胞的合成都需要膽固醇,為了供應需求,人體每天要合成1000毫克以上的膽固醇,因此消費者不必為一次性攝入過多雞蛋擔心。在接下來的幾天裡減少高膽固醇食物的食用量,便不會出現膽固醇升高的麻煩。