一、包子在成型的時候開裂、發乾原因
1.麵糰硬，水放少了。
2.和麵後沒有靜置鬆弛。
3.成型時，乾粉多了或劑子被風乾了、失水了。
解決辦法：
1.麵糰硬、水少，典型的配方配比問題，可以多放些水，具體放多少水要根據麵粉的吃水量來決定，沒有固定的，這個要根據經驗來判斷。例如用五得利6星粉，做包子放51%的水，也就是一斤粉放255克水。
2.和麵後靜置，這個工藝很重要，一般和麵後要將麵糰在和麵機裡靜置1-3分鐘，讓麵筋充分舒展一下，就跟人早起伸懶腰的意思差不多，和麵後面團的麵筋是相對緊張的，如果不充分舒展後就成型的話，很容易麵筋就斷了，導致成型的時候包子饅頭開裂。
3.壓面或包制時要少放乾粉，乾粉太多的話，成型的時候容易開裂，在成型時要保證麵糰的溼度，可以用溼布蓋在麵糰或劑子上。這點屬於細節問題，說起來沒啥技術含量，但有的時候，包子饅頭出現的問題，往往原因就在細節上。
醒發時候開裂主要原因是醒發溼度過低導致，或是醒發時包子饅頭曝露在空氣中被風乾導致。
解決這個問題的辦法就是增加醒發溼度，要不用醒發箱，要不自己做一個醒發的工具，要是醒發的時候蓋上塊溼布，要不弄個加溼器，總而言之吧，要把醒發溼度控制在70%左右，且最好將包子饅頭放在密閉的空間裡醒發。
（一）底部開裂
屜布的問題
屜布孔洞過密且過厚的矽膠屜布，容易出現底部開裂的現象，原因是這樣的屜布透氣效能較差，蒸的時候蒸汽不能很好的透過屜布傳導進產品中，相反還會帶走一些的水分，導致底部開裂，甚至掉底。建議買屜布的時候要買透氣效能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草墊買不好也會有這種情況。）
（二）收口位置開裂
這是典型成型手法問題，在做包子饅頭時，收口部分沒有處理好，會影響到醒發時收口部位粘結在一起的力度，反應在蒸制的階段就是包不住氣，最終導致開裂。還有就是成型的時候不要撒過多的乾粉，乾粉過多也會導致收口不嚴。
（三）表皮開裂
1.和麵問題：酵母或泡打粉在麵糰中攪拌不均勻，或是和麵時攪拌不充分，用這樣麵糰製作出來的包子饅頭，蒸熟後在區域性會有起泡或開裂的現象。
還有一種情況是和麵時間過長了，也就是把面打洩了，沒勁了，這時候麵糰失去了彈性和韌性了，這樣的麵糰做出來的包子饅頭，體積變小、表面開裂。當你做的包子表面開裂，還伴隨著不起個、體積變小這種情況時，一般就是這個原因了。
2.用鹼問題：鹼的量不合適也會引起開裂，如果包子饅頭表皮開裂且發黃，那應該是鹼大了。如果鹼大了並且醒發還有點過，那肯定是開裂了，而且容易開出比較大的裂口。
3.蒸制操作問題：剛出籠時包子饅頭的表皮溫度和溼度都比較高，如果出籠時的環境溫度和溼度相對較低，溫差相對較大的話，這時剛出籠的包子饅頭表皮溫度會急劇下降，水份會急速蒸發，由於熱脹冷縮的原理，包子饅頭的表皮收縮，但是內部的溫度還在，還在膨脹，這時表皮就會有開裂的現象。這種情況一般發生在冬天，建議在操作的時候，要緩開籠或是小火開籠，開籠後再關火，給包子饅頭一個適應環境溫度的過程。
一、包子在成型的時候開裂、發乾原因
1.麵糰硬，水放少了。
2.和麵後沒有靜置鬆弛。
3.成型時，乾粉多了或劑子被風乾了、失水了。
解決辦法：
1.麵糰硬、水少，典型的配方配比問題，可以多放些水，具體放多少水要根據麵粉的吃水量來決定，沒有固定的，這個要根據經驗來判斷。例如用五得利6星粉，做包子放51%的水，也就是一斤粉放255克水。
2.和麵後靜置，這個工藝很重要，一般和麵後要將麵糰在和麵機裡靜置1-3分鐘，讓麵筋充分舒展一下，就跟人早起伸懶腰的意思差不多，和麵後面團的麵筋是相對緊張的，如果不充分舒展後就成型的話，很容易麵筋就斷了，導致成型的時候包子饅頭開裂。
3.壓面或包制時要少放乾粉，乾粉太多的話，成型的時候容易開裂，在成型時要保證麵糰的溼度，可以用溼布蓋在麵糰或劑子上。這點屬於細節問題，說起來沒啥技術含量，但有的時候，包子饅頭出現的問題，往往原因就在細節上。
二、醒發的時候開裂、發乾原因醒發時候開裂主要原因是醒發溼度過低導致，或是醒發時包子饅頭曝露在空氣中被風乾導致。
解決辦法：
解決這個問題的辦法就是增加醒發溼度，要不用醒發箱，要不自己做一個醒發的工具，要是醒發的時候蓋上塊溼布，要不弄個加溼器，總而言之吧，要把醒發溼度控制在70%左右，且最好將包子饅頭放在密閉的空間裡醒發。
三、蒸制的時候開裂、發乾原因（一）底部開裂
屜布的問題
屜布孔洞過密且過厚的矽膠屜布，容易出現底部開裂的現象，原因是這樣的屜布透氣效能較差，蒸的時候蒸汽不能很好的透過屜布傳導進產品中，相反還會帶走一些的水分，導致底部開裂，甚至掉底。建議買屜布的時候要買透氣效能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草墊買不好也會有這種情況。）
（二）收口位置開裂
這是典型成型手法問題，在做包子饅頭時，收口部分沒有處理好，會影響到醒發時收口部位粘結在一起的力度，反應在蒸制的階段就是包不住氣，最終導致開裂。還有就是成型的時候不要撒過多的乾粉，乾粉過多也會導致收口不嚴。
（三）表皮開裂
1.和麵問題：酵母或泡打粉在麵糰中攪拌不均勻，或是和麵時攪拌不充分，用這樣麵糰製作出來的包子饅頭，蒸熟後在區域性會有起泡或開裂的現象。
還有一種情況是和麵時間過長了，也就是把面打洩了，沒勁了，這時候麵糰失去了彈性和韌性了，這樣的麵糰做出來的包子饅頭，體積變小、表面開裂。當你做的包子表面開裂，還伴隨著不起個、體積變小這種情況時，一般就是這個原因了。
2.用鹼問題：鹼的量不合適也會引起開裂，如果包子饅頭表皮開裂且發黃，那應該是鹼大了。如果鹼大了並且醒發還有點過，那肯定是開裂了，而且容易開出比較大的裂口。
3.蒸制操作問題：剛出籠時包子饅頭的表皮溫度和溼度都比較高，如果出籠時的環境溫度和溼度相對較低，溫差相對較大的話，這時剛出籠的包子饅頭表皮溫度會急劇下降，水份會急速蒸發，由於熱脹冷縮的原理，包子饅頭的表皮收縮，但是內部的溫度還在，還在膨脹，這時表皮就會有開裂的現象。這種情況一般發生在冬天，建議在操作的時候，要緩開籠或是小火開籠，開籠後再關火，給包子饅頭一個適應環境溫度的過程。