臘肉正宗版本主要以高山、半高山山區為主，這些區域又涉及到雲南，四川，貴州，重慶，湖北等地。在這些省份來挑選，現在湖北宜昌五峰土家族自治縣臘肉很牛氣（不是我自賣自誇）。為什麼這樣講呢？四川，重慶的臘肉鹽巴很重，煙燻的很急，顏色漂亮但很鹹。入口並不是很美感。而我們這裡就小有區別，第一是鹽適中，排骨燉鍋絕不會鹹，口感正好。臘肉煮熟切片入口適度，味香，不會感覺到很鹹。香腸就不需要解釋了。第二是熏製方法不同，不採取急燻模式，而是掛於炕房細嚼慢嚥型，連續熏製二十天以上。再轉移到通風房去除部分燻味，上市！當然這於各位平時喜歡的口感有關係，特別是鹽頭。貴州的和我們這裡大同小異，四川西部和我們方法差不多。但總體來講鹹度比我們高很多。祝福各位都能吃到舌尖上的美食！

臘肉

俗話說：人生百味，眾口難調，其實來說臘肉最正宗，依不同地方，不同習慣而言！

”臘肉“猶如”臭豆腐“一樣的說話，臭豆腐有些人就要退避三舍，這東西咋能吃啊，都 發黴發臭，而有些人卻最中意這種味道了，因為開始有點"臭"，等到吃完之後，就非常之”香“啦！

臘肉亦如此，一塊新鮮的肉，就這麼一加工，特別是農村土辦法，有些人感覺細菌特多，這還能吃，而有些人認為臘肉特別煙燻過後，那才叫一個香呢！

臘肉經過醃製，烘烤，煙燻等工序，做得好的臘肉，防腐能力強，能延長儲存期限，特別是煙燻過後，增添了獨特的地方風味！吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙

以下臘肉才是高品質的，5~6層，真是少見，因為這種豬肉選擇非常之嚴格，肉質上乘，色彩鮮豔，炒任何菜都好吃，喜歡臘肉的朋友，此等肉品沒有之一！

高品質的臘肉表裡一致，切成片後，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，看著都過癮！

所以說，沒有最正宗，只有更正宗！

https://www.toutiao.com/i6644112194814345732/

雲貴川，湖南，重慶，這幾個地方臘肉幾乎一樣，無論醃製，製作過程除雲南有一點偏差，貴州，重慶，湖南，一模一樣，其中湘西湘潭，貴州，全境，算是最不錯的啦，沒有最正宗，告訴我什麼叫正宗？你說你正宗我說你扯淡我最正宗，不是一個道理，因為這些出了名做臘肉的地方，在做臘肉方面是最講究的，做臘肉少了不了我們家鄉銅仁的野生花椒，因為野生花椒很香，特別合適做臘肉，將花椒炒香搗碎和鹽巴在鍋裡稍微抄一下，搓在剛殺好的新鮮豬肉上，而且必須趁熱，反覆搓，醃製一個星期，再燻，燻至臘肉發黃，別發黑，所以必須掌握火候，這樣的臘肉又香又好吃，又不失美觀。。。

最正宗的臘肉應該是掛在房樑上用火盆做飯的煙子來熏製，臘肉提前用花椒、鹽醃製好，有的地方還會放辣椒和香料來醃製，醃好後，再風乾表面水分，用勾子掛起來，掛在火盆上去熏製

這樣的臘肉分子轉換比較均勻，發酵時間長，不像急火熏製的臘肉，可以明顯看出表面的肉是一層黃綠色，而裡面的肉其實臘味並不好

而慢火熏製的臘肉，臘制的程度表裡如一，風味獨特，最好吃了，肥的部分發黃透明，泛油光，從這樣的一個角度來評判臘肉的好壞，就可以發現在中國只有雲貴川和湘西地域才有這種獨特的傳統熏製方式，所以哪裡的臘肉最好吃，顯而易見，我本身是湖南人，吃過湘西的臘肉後，其它地方的臘肉就不想吃了，真的

說到臘肉的話，要說哪裡的好吃，一方水土養一方人，各說各的好，所以沒有經歷就不多做評價 。本人是湖南的，個人推薦湖南湘西，湘潭，永州金洞，衡陽祁東的臘肉.沒到年底春節時 ，每家每戶都會自己熏製臘肉，這也是湖南人每家必備的菜品，不管是蒸著吃 炒著吃都特別下飯。至於四川，貴州那邊的接觸的少，所以就不做的評價，我怕說錯了大夥來脾氣。

首先，是豬肉的質量，必須是農家自己養的豬，不吃飼料，而是餵養農家豬草、番薯、馬鈴薯、玉米等。

其次，飼養年限。農家豬一般飼養一年到一年半，過了則老，不到則嫩。一般都有毛重200至350斤左右。

再次，醃製。一般在貴州農村，臘月就殺年豬，親戚朋友鄰居機會聚在一起吃“泡湯”，非常熱鬧，有滋味。殺完豬後，就把豬肉分解成塊，主要用鹽、姜、蒜、花椒、胡椒、醬油，白酒、其他香料等混在一起，將豬肉搓勻，並集中在一個大木盆裡醃製，蓋上十天到半個月。

第四，熏製。醃製好後，去處掛在火炕上，煙火熏製。火燻這個過程非常關鍵。煙火太旺，外焦，容易冒油，燻不入裡；煙火不夠，易腐臭。慢煙火燻，多用木屑、樹根等作燒。燻了三四個月，就可成了。

第五、儲存。以前，在農村，一條豬就是一個家庭一年的肉食，儲存也是重要的步驟。以前，缺乏吃的，以免被人看到，一般到插秧前後都會把臘肉收起來，放在乾燥安全的地方，比如穀倉等。現在生活好了，基本上只要找個乾燥的地方就可以了，有些就一直掛在炕上。

最後，吃法。燻好的臘肉，紅潤透亮，為上等。在老家用慢火煮熟的臘五花肉，然後切大片蘸自制辣椒水，是每家必備的硬菜。臘肉的吃法以炒和煮為主。

評價：貴州、湖南、雲南、四川，這幾個省份的煙燻臘肉，最為代表，地理位置與氣候使然。幾個省份的都吃過，從出品和味道來說，以貴州為最。

那樣的話沒有哪裡說是最好吃的，只能說每個地方的風味，口味不一樣吧。都會覺得是自己家鄉的臘肉好吃一些。我是四川人，我就覺得我們四川的臘肉最好吃。

誰不說自已的家鄉好呢？更會讚美自已家鄉的風味美食咯。我是四川的，當然會說四川臘肉最正宗好吃咯，事實也是如此，四川臘肉經祖祖輩輩流傳和改良，絕對稱得上臘肉之王。

下面介紹一下四川農家臘肉的製作方法：

將豬肉切三斤左右的大條狀塊，用食鹽，各種香料（八角，山奈，花椒，小茴，香葉等……）少許白糖，淹漬一星期左右待入味。（一般是在冬季製作）將肉一塊一塊的掛起來，再用柏樹枝丫，或柏樹鋸沬，香料燻烤三天就差不多了，如需更幹一些，可用柴火慢烤至流油，便於存放。

我來回答，本人浙江人，川菜廚師出身，常年有云貴川的同事帶來各家的臘肉，浙江這邊只有鹹肉，出來打工後才嘗過臘肉，吃過雲南 貴州 四川 湖南 陝西的臘肉及其他一些醃臘品，覺得口味大同小異，有米糠燻的， 樟樹葉，柏木葉，鋸末燻的，具體哪個省份最好吃，還是不說了，容易拉仇恨！！哈哈。個人感覺還是樟樹葉燻的味道最巴適，特別是三線五花臘肉，有一股樟樹的清香，口感蒸過後有點糯米的口感，糯糯的，安逸慘咯！還有一點主要燻臘肉的豬要農家自己養，土品種，吃苞米，紅薯杆長大，喝山泉水，沒事走兩步的跑步豬的肉質才好，有好的豬肉才能做出口感香糯的上品臘肉！

哪裡臘肉味道最後，肯定是四川重慶啥，俗話說雲南金華的花腿，四川重慶的臘肉，出名了滴。

我每年也會做，以前在農村也做過，現在在城裡不方便，反而讓我學會了做醬肉《醬臘肉》從此就愛上了，醬肉不管怎麼吃覺得都好吃，醬香味濃。

下面告訴大家怎麼做，三線肉買回家，在鍋裡把皮洛一下去異味，然後用白酒把肉全部抹一遍，在抹少量鹽，在抹甜麵醬《醬里加花椒，十三香》抹勻後醃製一個星期，但是其間要翻動一次，掛起來風吹乾，一個月後就可以吃了，醬香味濃郁，回味無窮。

在說一般家庭做的臘肉，也是三線肉最好吃，做法，線把肉皮去汗味，然後抹鹽，用老薑白酒花椒十三香醃製一個星期，期間也得翻動一次掛起來風吹乾，在用柏樹枝燻或是香樟樹最燻，還是用材火都可以，但是隻有柏樹枝和香樟樹枝燻的最好吃。

廣西，湖南，重慶，這些地方的臘肉最正宗

生在哪裡就哪裡的正宗！我作為湖南人吃哪裡的臘肉也不如家裡的

這說明你不懂臘肉!沒有正宗只有誠心!

要說哪裡的臘肉最正宗，這個說法，讓人有些不認同，畢竟各個地方口味不同，貴州人認為貴州的臘肉最正宗，那是因為從小吃到大，習慣了這種口味，換作湖南人吃貴州臘肉，他就不一定說是最正宗的了，因人而異。

每個地方都有不同的飲食文化，總的來說，貴州，湖南，四川，雲南四個省份，習慣吃辣，可以說是無辣不歡。其中四川和貴州熏製的臘肉味道大致相同，因為熏製臘肉的方法差不多一樣，所以味道略同，基本上沒什麼不同區別。

湖南素來就有“臘肉之鄉”的美譽，而好臘肉的命名，前面常常會加上“湘西”，以示其品質和來源。湘西臘肉在湘菜中佔有重要的位置。每年臘月，湘西農家都有殺年豬的習俗。除了一小部分鮮肉過年吃，剩餘的就全部製成臘肉了。阿紅婆臘五花肉就是純正的湘西土家臘肉。正宗的湘西土家臘肉，自有一套醃製方法。

說句實話，湖北，湖南，重慶，貴州，四川的臘肉我都吃過。特別是湖南和重慶的，我吃得比較多。因為我嬸是湖南人，湖南永州人。也就是湘西這一片區域。還有重慶的那些臘腸，個人也比較喜歡。裡面還會放一些花椒。辣椒粉。

上次本人還是比較喜歡江西的臘肉。第一個品種多，第二個可能都是曬出來的，不是像其他幾個省份都是用煙燻的。

我不知道其他幾個地方是怎麼做的。但是我們這邊的臘肉見得比較多，也親自參與過。比如說豬肉的話，會把先泡到鹽巴里面，把血水泡出來，然後每天都拿出去曬，曬完了又繼續泡鹽巴。泡出來的血水，還有那些鹽，每天又要在上面抹一遍。抹到血水沒有了，鹽也沒有了，全部滲透在那個肉裡面。然後還要曬上十天半個月曬到那個肉基本沒有水分。

四川湖南還有其他幾個省份的臘肉，感覺沒有我老家的種類那麼多。也有貴州的朋友來我家裡玩，他吃的那些臘肉，他都說在他家基本上是沒有的。比如說我們這邊的雞，雞腎，鴨，鴨腸，狗肉。牛肉，豬肉，豬肝，豬舌頭，豬腳，臘腸，還有魚等等。在我小的時候我還吃過老鼠幹。在我們老家這些都可以曬，都可以把它弄成臘肉。

其中本人最喜歡的就是牛肉乾。把它先蒸一遍。因為曬得太硬了，用刀是切不動的。蒸完之後用刀把它切成一小片小片的。然後放到鍋裡面去炒。再加上小米辣，辣椒粉。還有薑絲。再倒上一點點酒。弄上個十來分鐘。就可以吃了。

記得每年的大年初一，我奶奶就會去做這個菜，因為大年初二的時候，我家會來很多親戚，就要把這個菜先做好。第二天可以直接端上桌直接吃。因為小的時候這個牛肉也比較貴。吃的時候還不能一大筷子一大筷子的夾，只能夾一點點。而且還是隻能等有客人來的時候端上桌。這個對於我來說是一道永恆的回憶。現在我的奶奶年齡也大了。我媽我嬸做的感覺怎樣都差一點點味道，沒有以前那種感覺。

個人也比較喜歡吃內臟這些，像豬舌頭。雞雜，鴨雜，我也很喜歡，因為炒的有點辣辣的。

滿滿的回憶，現在家裡的臘味也弄的比較單調，就是豬肉，牛肉乾，臘腸，雞和鴨一些，其他弄的比較少了。

那個時候雖然吃的不是太好，但是對於這些食物的記憶很充足，很回味。