裱花基本技巧---奶油水果裝飾蛋糕（鮮奶油打發及抹平）

無論蛋糕的品種、外形、裝飾方法有多麼的五花八門，用鮮奶油來裝裱的蛋糕，始終在我們心中佔據最重要的分量。甚至在很多人心目中，只有用鮮奶油裝飾的蛋糕，才能叫做裱花蛋糕。

但是，看似簡單的鮮奶油裱花，操作起來卻總會遇到各種各樣的麻煩：鮮奶油怎麼打發？怎麼打發好的鮮奶油不一會兒就化了？塗抹鮮奶油應該用什麼手法？把鮮奶油抹到蛋糕上的時候怎麼總是抹不平？

彆著急，今兒，咱們就一步一步來，把用鮮奶油裱花那些最最基本的技巧，都好好的捋一遍~從哪兒開始呢？就從裱花最重要的原料——鮮奶油開講吧~

說起鮮奶油，大部分人都知道，它分為動物性與植物性兩種。植物性鮮奶油，又稱植脂奶油，是大部分蛋糕房製作蛋糕的首選，它既便宜，打發後又穩定，裱花清晰。但因為人工香精、氫化植物油等的存在，對人體健康不利，頗為受人詬病。動物性鮮奶油，也就是某些高階蛋糕店宣稱的“天然乳脂奶油”。它的缺點在於，不易打發，打發後稍一受熱就容易化掉，裱出的花紋不清晰，不能裱稍微複雜一些的花色。

雖然如此，但動物性鮮奶油也有著它無可比擬的優勢：一為健康；二為天然乳脂的美妙口感無可替代。至於裱花方面的缺點，現在的裱花蛋糕都越來越簡約大方，不追求那些繁複的花樣（比如今兒的水果裝飾蛋糕），所以，不能裱就不裱唄，這個缺點也就不稱之為缺點了。從健康角度出發，部落格裡的蛋糕，採用動物性鮮奶油製作。

言歸正傳，先看看鮮奶油怎麼打發吧！（動物性鮮奶油與植脂鮮奶油打發方式相同，無論你想使用哪一種，都可以按照下面的過程打發）

鮮奶油打發過程：

1、動物性鮮奶油打發前需放在冰箱冷藏12小時以上。只有溫度足夠低的鮮奶油，打發後才不會很快化掉，尤其是夏天。將鮮奶油倒入大碗裡，根據個人口味加入細砂糖（參考加糖量：每100克鮮奶油加10克糖。若用植脂奶油，因本身含糖，不需要加糖）。

2、用電動打蛋器攪打鮮奶油。

3、隨著攪打的過程，鮮奶油會變得越來越稠厚，體積也漸漸變大。

4-6、繼續 攪打，鮮奶油會越來越稠厚，攪打過程中打蛋器攪打出的紋路越來越清晰。

7、當攪打到出現清晰、硬挺的紋路時，就打發好了。打發後的體積明顯增大。

8、提起打蛋頭，會拉出硬挺的小尖角。

TIPS：

1、當天氣較熱的時候，打發好的動物性鮮奶油非常容易化，請在開足冷氣的空調房裡打發鮮奶油並裝裱蛋糕。打發鮮奶油的時候，可將裝鮮奶油的碗坐在加了冰塊的水裡打發。（若用植脂奶油，一般冷凍儲存，打發前放到冷藏室解凍，夏天的時候不需要完全解凍，留少量碎冰在奶油裡就可以打發了）

2、打發動物性鮮奶油前，將鮮奶油從冷藏室挪入冷凍室片刻，使鮮奶油的溫度進一步降低，可保證打發的成功率。但時間一定要控制好，切勿讓鮮奶油結冰。

3、鮮奶油打發好以後，不要繼續攪打。如果打發過度，會呈現油水分離，也就是俗稱的豆腐渣狀態，打發過度的鮮奶油是不能使用的哦。

4、如果想要鮮奶油的口感更好，在打發好的鮮奶油里加入少許朗姆酒（一般500克鮮奶油加1小勺/5ml即可），再攪打均勻。加入朗姆酒的鮮奶油，會不那麼膩哦。

5、鮮奶油打發好後不能久放，要立刻使用。

7、為什麼鮮奶油怎麼打都打不發？注意鮮奶油的碗裡不要有油、水和其他雜質。如果其他地方都做到位了還是一直打不發，換一盒或換個品牌的鮮奶油試試吧！鮮奶油打發好了，接下來當然是裝飾蛋糕啦。

因為動物性鮮奶油不能裝裱複雜的花樣，所以大多用來裝飾簡約、大方的裱花蛋糕。鮮奶油+水果進行裝飾是非常好的選擇。裝飾的蛋糕坯子，可以根據自己的喜好選擇。與動物性鮮奶油濃滑細膩的口感最配的，自然非戚風蛋糕莫屬。因此，戚風蛋糕是第一選擇。

用鮮奶油裝飾蛋糕，最重要的是如何將鮮奶油抹平，但一開始，我們需要先把蛋糕切成三片，再放上些水果作為夾心。先按著步驟，一步一步往下看吧~

1、首先烤制1個圓形蛋糕。推薦戚風蛋糕（製作方法點這裡進入，將戚風蛋糕中的30%的麵粉替換成可可粉，可以製作巧克力口味蛋糕；將8%的麵粉替換成抹茶粉，則可以製作抹茶口味蛋糕）

2、將烤好的蛋糕冷卻脫模後，切掉頂部不平整的部分，再橫切成三片（熟練的童鞋可以直接切成三片，不熟練的童鞋可藉助牙籤，參考這裡）PS：成品圖的蛋糕為8寸戚風蛋糕坯，動物性鮮奶油裱花。過程圖中演示的蛋糕為6寸海綿蛋糕坯。考慮到天氣炎熱，為演示過程的清晰，過程圖中的鮮奶油為植脂奶油。

3、裱花兩個必不可少的工具：裱花轉檯及抹刀。握抹刀的姿勢如圖所示：食指放在抹刀面中間，大拇指握住抹刀與手柄交界處，其餘手指從另一側握住手柄。

4、取1片蛋糕放在裱花轉檯上，用抹刀挑一些打發好的鮮奶油放在蛋糕片中央。

5、用手腕晃動抹刀，並轉動裱花臺，讓鮮奶油均勻的平鋪在蛋糕片上（只要儘量均勻就可以了哈，這時候還不用費力抹平）。

6、在鮮奶油上放一些水果粒作為夾心。（圖上放的是瀝乾水的罐頭藍莓。夾層的水果可以根據自己喜好選擇，因為很多新鮮水果作為夾層容易出水，所以更建議使用罐頭水果，瀝乾糖水即可使用。黃桃、草莓、櫻桃等都是不錯的選擇，大塊的水果需要先切細）。

7、再放上一些打發的鮮奶油。

8、轉動裱花臺，將鮮奶油塗抹均勻。

9、放上第二片蛋糕片。

10、重複放鮮奶油抹開-放水果-放鮮奶油抹開的過程。

11、將鮮奶油抹開的過程中，如果有多餘的鮮奶油擠到了蛋糕外，用抹刀刮掉。

12、放上最後一片蛋糕片（建議把原來是底部的那片蛋糕片留到最後，並把底部的那一面衝上，這樣最平整）。

13、到這一步為止，蛋糕的“裡子工程”就全部結束了，接下來就是最為重要的“面子工程”了，也就是怎麼將鮮奶油平整、光滑的塗抹到蛋糕表面。

14、將打發好的鮮奶油放在蛋糕頂部中央（要多放一些）。手持抹刀，抹刀與蛋糕平面呈45°夾角。邊晃動手腕，使抹刀左右搖動，邊轉動裱花臺。

15、邊晃動手腕，邊有意識的將抹刀和蛋糕平面的夾角慢慢縮小，鮮奶油會慢慢被抹平。

16、當抹刀和蛋糕平面的夾角縮小為0°時，也就是抹刀已經和蛋糕平面平齊的時候，蛋糕表面也被抹平了。多餘的鮮奶油會被擠到蛋糕外側，如圖所示。

17、接著抹平蛋糕的外側。將抹刀放在從上往下蛋糕厚度的1/2處（即圖中抹刀的位置），同樣，一邊晃動手腕使抹刀左右搖動，一邊轉動裱花臺。18、側面的上半部分抹平以後，將抹刀慢慢的往下探。

19、一邊轉動裱花臺，一邊晃動手腕，抹刀往下探的同時，下半部分的側面也漸漸被抹平了。抹的過程中如果鮮奶油不夠用了，可以用抹刀從盆裡多挑一些放在側面補上。

20、側面完全抹平了，此時，抹刀也下探到接觸到裱花臺面的程度。

21、最後，只剩頂面的收尾工作了。現在不平整的鮮奶油只有圖中頂部邊緣高出來的部分。將抹刀貼著頂面，沿著圖中箭頭的方向抹平。抹的動作要乾脆、利落，不拖泥帶水。

22、換個方向，繼續抹平。

23、重複動作直到將邊緣高出來的鮮奶油全部抹平。好了，大功告成了！

24、接下來，我們就可以根據自己的創意自由發揮了，將各種水果擺在蛋糕頂部吧！不過，為了蛋糕更美觀，我們可以繼續做一些小小的修飾。以成品圖為例，為了做出成品圖蛋糕側面的橫條紋效果，需要藉助一個小工具：鋸齒刮片。

25、將鋸齒刮片貼著抹好鮮奶油的蛋糕側面。

26、將裱花臺轉動一圈，橫條紋就出現了。轉動裱花臺要流暢，最好一氣呵成，出來的條紋才會流暢。

27、將鮮奶油裝入裱花袋，選擇小號圓孔裱花嘴。

28、在蛋糕頂部周圍擠一圈小圓球。蛋糕側面底部粘一圈杏仁片。最後，頂部按自己的創意放上各種水果，漂亮的裱花蛋糕就做好了！

TIPS：

1、給蛋糕塗抹鮮奶油的過程，為了讓大家看得更清楚，步驟圖拍了很多很多步，但實際操作起來並沒有這麼複雜，多動手練幾次就能熟練了。——沒錯，要達到熟練，唯一的途徑就是多練習。

2、注意一下抹平表面時候抹刀的動作，晃動手腕使抹刀左右搖動。只是晃動手腕哦，不要晃動你的胳膊！

3、頂面最後的收尾工作，講究穩、每一次抹刀都一氣呵成。如果頂面最後實在有些小瑕疵也沒有關係，把水果一放上去，就都蓋住了哈。

4、怎麼把蛋糕從裱花臺上移到蛋糕盒裡？一個最簡單的方法：用兩把菜刀，從底部平插進蛋糕，把蛋糕托起來，放在蛋糕盒裡，再將菜刀抽走就行了。當把蛋糕表面的鮮奶油抹平以後就可以移到蛋糕盒裡了，裝飾水果的步驟可以在蛋糕盒裡完成。最後的最後。關於水果的一些小建議。原則上，蛋糕表面裝飾的水果大家可以盡情挑選自己喜歡的。

但要注意：1、不要選擇切開後容易變色的水果，如蘋果、桃等，否則變色以後非常不美觀。

2、儘量多挑選幾種顏色豐富的水果，各種顏色搭配不顯單調。

3、時令水果是最好的選擇。尤其在草莓、櫻桃出現的季節。這兩種水果裝飾蛋糕都有不錯的效果。

相對動物奶油來說植物奶油的穩定性要好得多，如果自己吃那肯定要用動物奶油了，把打好奶油放入加有冰塊的盆裡，這樣你就可以多操作一會兒，抹平奶油是個熟練的過程，多練幾次就可以了還有我剛剛開始做蛋糕多用一些裝飾，掩蓋一些蛋糕的不平處！請您參考！謝謝！

蛋糕製作時抹蛋糕是非常重要的一個步驟，抹平蛋糕胚才能更好的進行後續的蛋糕裝飾。 下面是需要的原料，工具，和步驟。 一：原料：蛋糕，奶油 二：工具：抹刀，蛋糕盤 三：具體的步驟如下： 1:將攪好的奶油，用抹刀放在蛋糕胚上，先大致放，第一次不一定保證平整，但是都要抹到。 2:用抹刀將突出地方的奶油刮掉，注意力度要輕，要保證蛋糕胚上的奶油均勻。 3:接下來將抹刀以一個角度放在蛋糕胚上，轉動蛋糕盤，轉完圓面，轉上面平面，轉幾下蛋糕就抹平了。這樣接下來就可以在抹平的蛋糕胚上做下一步裝飾工作。

要抹好蛋糕胚，用文字是沒辦法體會清楚的，建議你多看下影片，網上很多影片都是教抹蛋糕胚的，還有最好是要現場實踐一下，或者找一個經驗豐富的老師教你一下，這樣學習下技術掌握得會更好更快。抹蛋糕的手法一般是右手拿抹刀，放多點奶油在蛋糕面上，我的技巧就是膽大，不要怕抹不好，大膽的抹，這個很重要；面上抹的時候迅速的轉動轉盤，抹刀可以呈15--30°角，把面上抹光滑，光滑後要再把側面抹光滑，這樣頂面邊緣一圈會有一些從側面抹上來的奶油。先把轉盤逆時針旋轉起來，速度要比較快，然後右手拿刀，左手託著右手輔助，刀的位置就像圖上那樣，刀面略微向蛋糕傾斜，刀尖微微上翹。刀從蛋糕右側接觸奶油，大概是刀前方1/3處開始接觸，就是右圖紅點的地方。刀在移動過程中高度是不變的，所以接觸奶油時能把表面薄薄一層奶油抹平就行，當抹到中心後把刀迅速向左前方抹，並離開蛋糕表面，多餘的奶油就被刀帶下來，蛋糕就光滑了。總之，抹胚就是要膽大!

這個只用文字說起來比較抽象，如果有機會你最好能找人演示給你看看，你自己在多練習一下，還是不算困難。注意是注意一下幾點：一般是右手拿抹刀，頂上基本光滑後要先把側面抹光滑，這樣頂面邊緣一圈會有一些從側面抹上來的奶油。先把轉盤逆時針旋轉起來，速度要比較快，然後右手拿刀，左手託著右手輔助，刀的位置就像圖上那樣，刀面略微向蛋糕傾斜，刀尖微微上翹。刀從蛋糕右側接觸奶油，大概是刀前方1/3處開始接觸，就是右圖紅點的地方。刀在移動過程中高度是不變的，所以接觸奶油時能把表面薄薄一層奶油抹平就行，刀沿著左圖箭頭方向向蛋糕中心移動，這樣奶油就從四周開始被抹平，當抹到中心後把刀迅速向左前方抹，並離開蛋糕表面，多餘的奶油就被刀帶下來，蛋糕就光滑了。