是福建福州的

在福州僻街小巷，若是聽到一串有節奏的“嗒、嗒”之聲，循聲而去，多半就可尋及燕皮店。正宗上好的燕皮都是透過精細複雜的工序手工打製而成的，打製燕皮，豬肉必選後腿的精肉。用木錘搗成肉泥，配以上好的蕃薯粉，肉與粉的配比需要恰到好處。用圓木棍反覆壓碾成薄片。然後摺疊裁切晾乾,切成絲狀稱為"燕絲",切成片狀則稱為"燕皮"。如此做出的燕皮薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁，散發出淡淡的肉香，質量最佳的燕皮,每斤約有120~130張,每張如豆腐塊大小，色白皮薄，不帶粉面，次等的約100張，燕皮包以肉餡,名"燕扁食"。肉燕還有豐富的文化內涵，燕子意味著家業興旺、團圓，所以逢年過節和親友、朋友聚會一定都會吃肉燕，因此，福州又有“無燕不成宴，無燕不成年”之說。肉燕還是思鄉菜，福州人不管走到哪裡只要能吃到肉燕就彷彿回到了故鄉。來自平話

在福州，無人不知同利肉燕，無人不食同利肉燕。

每天清晨，位於福州南后街澳門路的“同利肉燕老鋪”總是最早拉起了捲簾，早起開鋪，擺上最新鮮的肉燕，迎來第一波吃早餐的食客。

而在老鋪的後院裡，傳出陣陣鼓槌聲。啪嗒、啪嗒、啪嗒、啪嗒···

陳君凡挺直腰板，

邁開弓箭步，

依靠右手的腕力和臂力，

一槌一槌地敲打著一大塊的豬肉。

手起槌落間，

節奏越來越快，

越來越快……

整齊的棒槌聲如鼓聲，

無比激昂，令人震撼。

緊實的豬後腿精肉，

在不斷錘打下，

變得鬆散如爛泥，卻又不失韌性。

郁達夫曾這樣介紹這一場景，“初到福州，打從大街小巷裡走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強的男子，拿了木錐，只在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下的死勁地敲。把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算什麼回事？我每次看見，總覺得奇怪，後來向福州的朋友一打聽，才知道這就是制肉燕的原料了。”

不用刀剁，

更不用絞肉機，

上等的豬後腿精肉，

全靠一根三斤多重的木槌，

一槌槌手打成泥。

右手捶打，左手攪動，

如練功一般，

動作無比和諧。

砧板是荔枝木的，

反彈力極佳。

陳君凡藉助它的反彈力，

把握著木槌的角度，

用勁捶打著。

勁不可太輕，

太輕，肉黏著重，木槌提不起來；

勁也不可太重，

太重，砸下去，震裂虎口。

只有這樣，才能捶出Q彈如膠的肉泥，而又不失水分和新鮮度。

陳君凡在捶好的肉泥上，均勻地撒上地瓜粉，不斷揉捏、拍打緊實。之後用一根擀麵杖，一遍遍延展、拍打、撒粉，再延展、拍打、撒粉，動作乾脆利落，一氣呵成。

肉泥在陳君凡的手中，

先是變成了膠狀，

再慢慢變大、變薄，

直至變成一張巨大的，

只有0.2釐米厚的燕皮。

而這薄如紙的燕皮成敗與否，

全憑師傅對肉質、溼度和溫度的判斷。

如果是下雨天，

溼度比較大，

水分不容易蒸發，

那和麵的力度不敢太大。

如果是夏天，

水分蒸發很快，

就要趕時間，力度也要隨之變強。

“燕皮反反覆覆地一直延長、拍打，越打越薄，很枯燥，很漫長，但是我們都把這個當作自己的一個藝術品來看待，你看，我這演繹著肉的傳奇，你這是想象不到的。”陳君凡笑著說道。

薄如白紙、其色如玉的燕皮，

切成八釐米見方，

包裹上之前捶好的餡料。

同利的餡料也十分講究，

蝦仁、乾貝、魚肉、豬腿肉，

再加上濃濃的福州蝦油味，

調味成肉燕的餡料。

用筷子挑一小團肉餡，

放在燕皮上，

然後快速抽走，合攏捏緊燕皮，

一隻只胖肉燕就做好了。

旺火煮沸，

撈起放在湯碗裡，

再撒上蔥花，

燕皮脆嫩爽口，韌而有勁，

燕肉鮮香撲鼻，粒粒彈牙。

“同利扁肉燕，人人吃不厭。”福州三坊七巷，幾乎每一個人都說過這句話。在福州，每一次的家宴上都少不了同利肉燕。

百年老店傳承依舊，有人說，“一碗肉燕溫暖著一座城”。

肉燕本是尋常物，飛進福州人家。

“嗒、嗒、嗒”，有節奏的聲音，是福州大街小巷裡，街道上經常這樣的之聲，熟悉福州的人都知道，這是大師傅在敲打豬肉，製作肉燕。如果順勢而去，總是能尋到肉燕店。

倘若有幸在現場，你可以看到師傅敲擊的動作，隨著木棒的節奏越來越快，把一大塊豬肉逐漸敲散，變得零碎，最後像魔術般，成為粉白的肉泥... ...

這是，老闆娘招呼你坐下，自己，則有條不紊地忙碌著，一鍋水煮開，掀起鍋蓋後，趁著白霧熱氣騰騰，投下一整碗肉燕，晶瑩剔透，薄如紙張肉燕在水中浮浮沉沉，老闆娘還不召集，待旺火煮開，三五分鐘後，撈入碗中，淋上熱高湯，動作麻利地撒上香菜末，散發出一股誘人的肉香，誘惑著食客。

老闆娘趕緊端著一碗熱氣騰騰的肉燕到你的桌上，那一碗看起來晶瑩剔透，薄如白紙。趕緊吃兩口吧，細細品嚐味道，軟嫩又韌勁十足，清湯之上潤玉翡翠載浮載沉，這碗肉燕，真是給人視覺和味蕾的雙重享受。

肉燕雖然是福州的尋常小食，但是製作過程絕對不會含糊，如何評價一碗肉燕是否好吃呢？

顏值即正義，一碗賣相好的肉燕能大大提升人的食慾。好吃的肉燕，皮餡和湯汁是關鍵，聽說，在福州，對於燕皮是及其講究的，比如數量上，要維持在每斤約有120~130張，對每張皮都有衡量標準，比如大小如豆腐塊，色澤乳白，皮薄幹爽不帶粉面，這就是一張好看好吃的燕皮。

燕肉嘛，當然是以為餡料。精選現宰的豬後腿精肉，福州一帶靠著海，海味也不能少，於是要參合進一些魚肉，和豬肉一起敲擊成肉沫、再將蝦乾、荸薺，一起剁為沫。至於骨湯，那是大骨頭燉煮幾個小時熬製而成立，絕對不是新增劑合成的湯。

要說肉燕鋪子，不得不說同利肉燕老鋪。這是一家 “中華老字號”，至今一百三十多年了。厲害了，不僅現在還繼續做，還成為肉燕中第一個非物質文化遺產保護專案。

這裡的肉燕，肉餡緊實飽滿沒有任何一點薅味。肉燕皮又很筋道，果然百年老店出手不凡。

扁肉燕又稱“太平燕”，是福州的一道著名地方風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不成年”。肉燕和餛飩的結構差不多，不過肉燕的皮是鮮肉和薯粉放在一起做成的，餡也比北方的餛飩小。