首先糾正一下題主的用詞：在水裡加熱食物叫“煮”，在油里加熱東西叫“炸”。

水和油都是液體，但除此之外它們有太多的不同。

最關鍵的區別，是水的最高溫度只能到沸騰，而烹飪中油的溫度能到二百多度。

首先，食物變熟的過程是在高溫下發生化學反應的過程。化學反應進行的速度和反應程度後溫度影響很大，因此食物的風味口感受加熱溫度的影響也就很大。

其次，用水煮食物，最後食物中的水與煮食物的水達到平衡後，食物中的含水量會很高。而用油炸食物，食物中的水會出來變成蒸汽逸出，從而降低食物表面的含水量。在低含水量和高溫下，食物中的還原糖和氨基酸會發生美拉德反應，生成大量的香味物質；此外，食物中的碳水化合物還會發生“焦糖化反應”，也會生成許多香味物質。所以，油炸食物總是會有誘人的香味和口感。

此外，分子美食學的創始人埃爾文×蒂斯發現，油對油炸食品風味的貢獻，並不僅僅是作為高溫的加熱介質，它本身也會參與美拉德反應。實際上，不同的油炸同樣的食材，榨出來的風味並不相同。通常大家覺得豬油和花生油榨出來的食物更香，而大豆油炸出來的風味就沒有那麼好，也佐證了蒂斯的說法。

看到有人已經回答了溫度的問題了，那就再從分子結構上瞎掰一下。。

油脂是有機物，我們所聞到的香味大部分常見的都是芳香烴苯環狀的有機物，所以經常說做飯加了油就是香，牛油和豬油和雞油的香味不同，這些都是因為我們吃飯除了舌頭嘗味，更重要的事鼻腔也在聞味道，東西好不好吃其實不是舌頭嚐出來的，而是鼻子問出來的記憶。

回到油和水，化學有基本原理是相似相溶，所以芳香烴作為有機物，自然是比較容易溶解在有機物油脂中，所以相對來說，食物中的香味更容易在有油脂的情況下保留下來，而不是一邊水煮一邊揮發流失了。味道自然也就不同了。