首先，酒樓飯店對於客人點餐後的上菜是有一定的流程來完善的。這個流程需要的不僅是廚房，也包括前廳的協作，才能使從客人點餐到食物上桌的這個過程如行雲流水般順暢。
我的廚房紀實隨筆集《廚房重地》裡有對酒樓後廚包括前廳的各個部門是做什麼工作的有詳盡的闡述，有興趣可以拿來看看，會對你的疑問有幫助。
不看也不要緊，我這先簡單說一下。你說的紅燒肉、排骨包括扣肉等菜餚，的確需要提前燉煮，這個不可能等客人點菜了再做，一般廚師會根據餐廳的座位數等方面來預判一個售賣量，基於這個量先預製出來這些需長時間燉煮的菜。注意，預製分兩種，一種是先製成半成品，另一種是全熟。前者譬如煎炸等物，根據點菜需求再進行後續加工，這裡面涉及到可能一種食材會有兩種以上的口味體現；後者全熟的菜廚師還要有一個時間的限定概念，舉例說，譬如滷肉飯，滷肉就可以提前做好，保溫，客人點餐後直接加熱上桌一點問題沒有，絲毫不會影響賣相，但隔夜的基本上是不會再給客人上了。
有時候你可能會發現，去餐廳點菜，某一樣菜品服務員說“估清”了，也就是賣完了。那麼你點的菜八成就是需長時間烹製的菜，廚師預估提前烹製的量，而剛好這餐點的人多，賣完了。
還有時候看餐廳海報，某某菜每天限量多少份，也有這個原因，不單單是餐廳為了造噱頭。可能就是本身這個菜需要長時間烹製，同時烹製這道菜的主食材又很昂貴，且不易長時間擱置，那麼也會出現限量供應的情況，萬一賣不完呢，餐廳也會少賠點。
原則上，只要不是青菜、瓜果，酒店裡的菜餚都有著很好的儲存方法，賣相這個事情真不用食客考慮，菜端上來差強人意你肯定是要退菜的。
最後說一下上菜時間的問題，如果是宴席的菜，基本上都是提前預定好的，並標註“叫起”，意思就是等客人到齊後，客人確認可以上菜了，再上菜。
廚房得到通知後，會開始根據冷盤、主菜、配菜、湯羹等上菜順序烹炒，這裡面注意，冷盤很多都是提前準備好的，客人一叫，即可上菜，不會讓客人嘴閒著，同時給廚房烹炒熱菜留出了時間。
如果是零點，其實也一樣，服務員就會靈動地詢問、觀察您喝不喝酒之類的，也是冷盤先上，並問您其他的菜是一道道上還是可以一起上。得到答覆後，服務員會第一時間通知傳菜部，傳菜部領班再第一時間通知“荷頭”，這個“荷頭”在廚房裡相當重要，可以說他是一個把控整個餐廳上菜節奏的總控制師，需要有很強的組織能力和判斷力。原則上各個位置的廚師炒什麼菜，都是“荷頭”在掌控。
真忙起來，廚師就只是炒菜，而已。他炒的菜是哪桌的，炒給誰吃的，一概不知。除非廚師特別留意或叮囑“荷頭”，哪桌的菜必須由他炒。
說了這麼多，感覺有點意猶未盡，但我覺得你的問題大致上我是回答清楚了，更詳盡的，還是買本我的書看吧，哈哈。
首先，酒樓飯店對於客人點餐後的上菜是有一定的流程來完善的。這個流程需要的不僅是廚房，也包括前廳的協作，才能使從客人點餐到食物上桌的這個過程如行雲流水般順暢。
我的廚房紀實隨筆集《廚房重地》裡有對酒樓後廚包括前廳的各個部門是做什麼工作的有詳盡的闡述，有興趣可以拿來看看，會對你的疑問有幫助。
不看也不要緊，我這先簡單說一下。你說的紅燒肉、排骨包括扣肉等菜餚，的確需要提前燉煮，這個不可能等客人點菜了再做，一般廚師會根據餐廳的座位數等方面來預判一個售賣量，基於這個量先預製出來這些需長時間燉煮的菜。注意，預製分兩種，一種是先製成半成品，另一種是全熟。前者譬如煎炸等物，根據點菜需求再進行後續加工，這裡面涉及到可能一種食材會有兩種以上的口味體現；後者全熟的菜廚師還要有一個時間的限定概念，舉例說，譬如滷肉飯，滷肉就可以提前做好，保溫，客人點餐後直接加熱上桌一點問題沒有，絲毫不會影響賣相，但隔夜的基本上是不會再給客人上了。
有時候你可能會發現，去餐廳點菜，某一樣菜品服務員說“估清”了，也就是賣完了。那麼你點的菜八成就是需長時間烹製的菜，廚師預估提前烹製的量，而剛好這餐點的人多，賣完了。
還有時候看餐廳海報，某某菜每天限量多少份，也有這個原因，不單單是餐廳為了造噱頭。可能就是本身這個菜需要長時間烹製，同時烹製這道菜的主食材又很昂貴，且不易長時間擱置，那麼也會出現限量供應的情況，萬一賣不完呢，餐廳也會少賠點。
原則上，只要不是青菜、瓜果，酒店裡的菜餚都有著很好的儲存方法，賣相這個事情真不用食客考慮，菜端上來差強人意你肯定是要退菜的。
最後說一下上菜時間的問題，如果是宴席的菜，基本上都是提前預定好的，並標註“叫起”，意思就是等客人到齊後，客人確認可以上菜了，再上菜。
廚房得到通知後，會開始根據冷盤、主菜、配菜、湯羹等上菜順序烹炒，這裡面注意，冷盤很多都是提前準備好的，客人一叫，即可上菜，不會讓客人嘴閒著，同時給廚房烹炒熱菜留出了時間。
如果是零點，其實也一樣，服務員就會靈動地詢問、觀察您喝不喝酒之類的，也是冷盤先上，並問您其他的菜是一道道上還是可以一起上。得到答覆後，服務員會第一時間通知傳菜部，傳菜部領班再第一時間通知“荷頭”，這個“荷頭”在廚房裡相當重要，可以說他是一個把控整個餐廳上菜節奏的總控制師，需要有很強的組織能力和判斷力。原則上各個位置的廚師炒什麼菜，都是“荷頭”在掌控。
真忙起來，廚師就只是炒菜，而已。他炒的菜是哪桌的，炒給誰吃的，一概不知。除非廚師特別留意或叮囑“荷頭”，哪桌的菜必須由他炒。
說了這麼多，感覺有點意猶未盡，但我覺得你的問題大致上我是回答清楚了，更詳盡的，還是買本我的書看吧，哈哈。