答：

原料

雞肉500克，生粉20克，雞蛋1只。

調料

鹽10 克，味精10克，雞粉10克，花椒5克，幹辣椒5克，白醋20克，純淨水100克，清湯500克，花生油50克。

製作

1.將雞脯肉帶皮剁成小塊，泡出血水。

2.另取料盆下入鹽5克、味精5克、雞精5克、純淨水、雞蛋，打勻，下入剁好的雞塊，掛上生粉漿，順時針打上勁即可。

3.鍋中添清水1500克，水開後離火，下入上勁的雞塊，再用文火將雞肉塊汆熟待用。

4.另起鍋入花生油，下清湯及其它剩餘調料（花椒、幹辣椒除外），調好味後，盛入器皿內。

5.另起鍋下入花生油，燒熱，加花椒、幹辣椒炸香，澆入已調好味的雞肉中即可。特點 軟香滑嫩，味鮮可口。

點評

汆是河南一種傳統的烹調技法，其目地是以水為媒介對原料進行熟處理即養熟，成菜後口感爽、滑、嫩，既保持了形狀，又不失本色。

原料

菠菜原汁250克，小金瓜原汁250克，內脂豆腐500克。

調料

鹽10克，雞粉6克，雞汁10克，味精6克，溼生粉20克，雞清湯500克，雞油6克。

製作

1.將內脂豆腐切成能穿針的細絲，用清水浸泡待用。

2.鍋內放入菠菜原汁、雞清湯，加鹽5克、味精3克、雞油3克、雞粉3克，打入溼生粉10克，再下入一半切好的豆腐細絲慢慢推開至均勻，倒入茶壺內待用。

3.另起鍋加入金瓜原汁，加入鹽剩餘的調料調好味，打入溼粉10克，再加入另一半豆腐絲慢慢推開至均勻，倒入另一個茶壺內。

4.將兩色豆腐絲相互對錯開，交叉地倒入盅內，再相互點上雙眼即可。特點 三色三味，色彩分明，味道豐富。

點評

此菜在傳統素菜的基礎上加入豆腐絲，色彩更具有鮮明的對比，用兩個茶壺同時倒入，因茶壺的嘴口小於燉盅的口徑，所以操作起來就比較成功。