食用油變質主要是油脂裡的原料殘渣被微生物產生的酶分解或者在Sunny、金屬離子等作用下發生水解造成的。油脂分解後會遊離出不飽和脂肪酸，然後被氧化產生醛類、酮類氧化物，就是這些物質形成油脂的哈喇味。

至於鑑別方法倒也簡單:注意看油脂是否變的混濁，另外可以倒一兩滴在手心，雙手摩擦發熱後，如果聞不到異味（哈喇味或者刺激味兒）就可以繼續食用，如果有異味就還是丟掉吧。

要區分油是否變質話很簡單，我們只要聞與看就能分辨！

首先聞，氣味明顯劣於正常油，有較強的刺激咽喉的哈喇味，其次就是看，顏色較正常油顏色會淺，這是因為油脂發生了水解，遊離出大量的不飽和脂肪酸，已經被氧化了，心中一對比就可以明白是否變質了！

那要如何儲存食用油防變質？

食用油儲存時最好在乾燥避光處，不可將老油與新油一塊儲存哦，必須加蓋密封，放於陰涼處，也沒必要把油放在冰箱裡，因為油易揮發，揮發附著於冰箱內，並且會不易清洗呢！

食用變質的食用油會我們人體有何危害？

油脂在變質過程中，所含有的亞麻酸，亞油酸等和維生素同時遭到破壞。不僅如此，嘎啦油還能破壞其他食物中的維生素，其對健康將有極大的危害，所以切記一定不要食用變質的食用油。

食用油包括豆油、菜油、麻油、棉油、花生油等，發生酸敗變質後，肉

眼可看出，其油色比原來淺，混濁，粘度增大，還可以聞出一種特殊的“哈

喇味”，吃上去有異味，又苦又辣。對酸敗變質的油不應再吃，以防食後中

毒。