葷湯：即用動物性原料的肉、骨等加清水和調味料,或煮或燉制而成。根據製作方法、用途及湯色的不同,可分為：

1、上湯：又稱頭湯、原湯。其湯色深略白，湯味鮮醇，營養豐富。即將豬骨頭、雞、鴨、豬肉、豬肘子等放入清水中，先用旺火燒沸，再改用小火燒至原料成熟(原料可做它用)的湯汁、此法中國大部分地區普遍使用。

2、清湯：清澈而鮮醇，味道最佳，濃度最大，質量最好。其製作方法有提清、濾清等。

3、毛湯：又稱二湯。其湯色平淡，鮮味清和，質量較次，以製作上湯後的原料繼續燉煮而成。

素湯：主要是用植物性原料加清水製成的鮮湯。其湯汁清鮮不膩，多用於製作素菜。

下面就簡單介紹一下常見的制湯原料及品種。

制湯選用的動物性原料一般有禽肉類，如雞、鴨、禽類骨架(包括頭、頸、翅、足)；畜肉類，如豬瘦肉、豬骨、豬爪、豬肘、牛肉(骨)、羊肉(骨)；水產類，如干貝、魚(骨、皮、肉)。

常用於高階清湯和高階白湯的雞、鴨，宜選用肥而老的母雞、閹雞和鴨，並以“土雞、土鴨”為好，這類雞、鴨的脂肪多，蛋白質豐富，鮮味足，製成的湯鮮度高；不宜選用瘦雞、鴨或嫩雞、鴨，尤其是不宜選用“洋雞、鴨(肉雞、鴨或飼料雞、鴨)”。瘦雞、鴨肉少乏油，味腥不鮮；嫩雞、鴨鮮味不足；“洋雞、鴨”，鮮味更差。