醃菜，臘肉還是少吃為妙。

我岳母家在山區，冬天下雪多，無蔬菜食用，村民大多靠醃菜過日子，村民患絕症比例高於平原平原村民幾倍。

大白菜，大頭菜，胡蘿蔔，白蘿蔔，大蒜，姜，黃瓜等。

酸菜配任何肉類都很好吃，通常的做法有酸菜炒臘肉，酸菜燉豬肉粉條等。

在四川叫泡菜，食材可用很多，如仔姜、豇豆、蒜薹、嫩大蒜、大青菜、青紅辣椒、白菜、蘿蔔等。

10月份蘿蔔就開始上市了，胭脂蘿蔔，是這個季節最好的泡菜材料之一，具有天然的紅色素。

四川泡菜非常簡單，講講其製作方法：準備一個裝泡菜的玻璃罈子，洗淨倒扣，晾乾水氣，燒一鍋熱水，水開晾涼備用；準備胭脂蘿蔔、姜蒜、乾花椒、高度白酒、井鹽（普通食鹽也行）；蘿蔔洗盡對半切開晾乾水份，姜蒜切片備用，晾乾水氣的罈子加入晾涼的開水4分之3的位置，放入姜蒜、乾花椒和鹽，鹽適當即可，因為下菜後還要放鹽；再下入蘿蔔，全部淹沒，如果水不夠再加入適當的涼開水，一定要全部沒過菜才行，最後加入少許高度白酒和鹽，用保鮮膜密封壇口，蓋上壇蓋，在壇巖上加入清水沒過壇蓋大半就行。最後放在陰涼地方放置5天以上就可食用。

偶爾吃一點醃菜沒有關係，但是不能常吃。因為醃菜醬菜在製作過程中，要使用很多食鹽，還會導致蔬菜中維生素損失。同時，蔬菜中原有的硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量增加。少量的亞硝酸鹽是無害的，但如果多量的亞硝酸鹽會引起食物中毒，長期攝入較多亞硝酸鹽增加患癌風險，因為亞硝酸鹽很容易轉化成致癌物——亞硝胺

農村醃製紅鹹菜一般用，大白菜紅羅卜，羅卜生薑，蒜、花椒放一撮。紅棘椒、鹽、羅卜杆去掉葉子，泡出顏色淡紅色。

我們是河北的，農村一般都是自己醃的黃瓜，蘿蔔。或者是把蘿蔔晾乾，在大鐵鍋裡放上花椒大料鹽等調味品，煮熟再晾乾，搭配小米粥吃，完美！

農村人醃製的紅鹹菜非常好吃，一般是用哪些蔬菜醃製的？

好像紅鹹菜是北方農村的特色，往南的省份怕是沒有這種紅鹹菜吧。其實，醃製紅鹹菜最好的原料就是蘿蔔。

小的時候，最愛吃紅鹹菜就餅子了。那時候，基本上天天吃餅子，平日裡很少能夠吃上幾頓饅頭。所以，那時候吃餅子，能有紅鹹菜當就頭，那難以下嚥的餅子吃起來也很香甜。

要想吃紅鹹菜，就得在每年立冬以後，蘿蔔收回家後，將蘿蔔裝進鹹菜缸裡，用粗鹽培上，經過一冬天的醃製，那蘿蔔也進去了鹽分，這時候就開始趁著春末夏初蒼蠅少，Sunny照曬充足的時候準備曬制紅鹹菜了。

將醃製好的蘿蔔打上花刀，這蘿蔔打花刀可是一個技術活兒，切得重了容易斷開，切得輕了則達不到效果。

改了花刀的蘿蔔趁著天氣晴朗的時候，掛到繩子上晾曬至八成幹。然後取下來，上鍋蒸熟。蒸熟後的鹹菜再拿到太陽底下晾曬，這個時候，你會發現，晾曬的鹹菜就開始上色了。鹹菜乾透以後，取下來，放入乾淨的罈子裡，吃的時候用水洗去浮塵，最好是放入泥碗中，加上花椒大料、蔥花、舀上勺花生油，上鍋蒸熟。

平日裡喝稀飯、吃饅頭的時候，那紅鹹菜最為可口。

當然，也有的醃製紅鹹菜用的是芥菜或者貝公，不過，我總覺得還是蘿蔔醃製出來的紅鹹菜口味地道。

紅鹹菜是北方人的特色，可以用白菜，蘿蔔，紅蘿蔔，還有一種疏菜叫茄蓮做出的紅鹹菜特別好吃，醃製的時候要放紅辣椒，花椒，生薑，蔥，大茴香等調料，這樣做出的紅鹹菜可以說是色香味俱全

農村人醃製的紅鹹菜非常好吃，一般是用哪些蔬菜醃製的？

我不知道南方人是不是也有吃紅鹹菜的習慣，反正我們北方農村人都喜歡吃紅鹹菜，所謂的紅鹹菜就是把醃製的鹹菜曬乾，然後再放進大鍋裡蒸熟，蒸出來的鹹菜是紅色。不過這紅鹹菜可是要分時間的，過了那個時間再曬乾的鹹菜，蒸出來也不是紅色，不信你們可以做實驗。

我們農村用來醃製紅鹹菜的蔬菜有很多種：蘿蔔、白菜、青梗菜、雪裡紅、蘿蔔纓等等。總之，只要是放在鹹菜甕裡醃出來的鹹菜，都可以晾曬乾了再蒸熟，以後再吃的時候，只需放上油和佐料一熱就可以了，簡單省事又可以長時間儲存。

在這裡跟大家說一下晾曬紅鹹菜的時間。在膠東農村，立冬時節醃鹹菜，等到第二年春夏交替的季節，也就端午節之前，農村人就回把吃不了的鹹菜，撈出來曬乾。如果是晾曬一些綠葉蔬菜醃製的鹹菜，只需把鹹菜掛在繩子上或者搭在木棍子上直接晾曬就好，而如果是曬蘿蔔，那就有很多花樣了。我不會切，但我看到老人們把蘿蔔切成花，一下子抖開的時候，蘿蔔變成了長長的蘿蔔花，那樣曬起來的時候就快多了。也有的人跟我一樣笨，不會切蘿蔔花，就只能切成條或者片曬乾。

曬紅鹹菜的時間，必須是端午節前，一個原因是因為那個時節的雨水少，可以曬出好鹹菜，另一個原因就是，只有在端午節前曬出來的鹹菜才是正宗的紅鹹菜。這個是什麼原因，我也說不清楚，我也有點兒納悶，不知哪位能幫忙解釋一下。

在我們膠東農村，很多農民家庭一日無鹹菜，吃飯便不歡，而我們這裡的鹹菜要數紅鹹菜好吃，好吃到啥地步？

好吃到前來探親的省城親戚，每次來都會主動申請餐桌上要有紅鹹菜，臨走時再覥著臉要些紅鹹菜帶著，用他們的話來形容膠東紅鹹菜：這玩意兒也就膠東農民做的正宗，在外面想吃花錢啊！

做紅鹹菜可以用的材料很多，蘿蔔，蘿蔔纓子，白菜葉子，雪裡紅，最好吃的要數蘿蔔纓子和雪裡紅。

紅鹹菜製作第一步，醃製鹹菜，收了蘿蔔後就是醃鹹菜的時節，把買回來的各種菜洗乾淨放進鹹菜甕裡，下面是蘿蔔以及芥菜疙瘩，上面是蘿蔔纓子，雪裡紅，白菜葉子。

等來年春天，天氣變暖的時候，把準備製作紅鹹菜的醃好了的鹹菜撈出來，各種葉子直接掛在鐵絲繩上，蘿蔔就得靠手藝割花了。

悠然割過，一個蘿蔔割開後如同漂亮的拉花，一下子變的有彈性，還很長，這樣就可以把蘿蔔直接掛在鐵絲上了，方便晾曬。

農村老人告訴我們，蒸紅鹹菜有竅門，必須在端午節之前蒸出來，過了端午，蒸出來的紅鹹菜顏色就不漂亮了。

把曬好的紅鹹菜放進大鐵鍋裡，一次性全蒸出來，蒸出來以後也可以收藏，想吃的時候隨時取出來，用水泡開，撈出來後放容器裡，加油花椒粉，大料啥，蔥薑蒜一起再蒸一次，這東西喜油水，油少了不好吃。

紅鹹菜下飯，吃起來口感好，有嚼頭，味道足，應該說大人孩子都喜歡吃這個菜。

提起紅鹹菜，吃過的人都會讚不絕口，是膠東地區最經久不衰的一個地方特色菜，是大家怎麼吃都吃不膩歪的一種不貴、普通，卻很好吃的菜。