外地的灌腸不知道，雲南紅河州的血腸，是灌好後 直接水煮，然後再風乾，不用扎孔，這樣會更好的保留營養成分，而不流失

要用牙籤扎孔，扎孔是為了洩掉香腸裡的空氣，防止腸衣脹破，風乾後不會縮水，後期切時也不容易散。而且更容易風乾。

要，扎孔可能讓香腸裡面的空氣放出來，不會脹破腸衣，同時因為在南方溫度高，要儘快排出水分，不然就會腐敗，扎孔還可以讓肉更結實

我是安徽的朋友，別的地方灌香腸的手法我不清楚，我只說我家鄉的香腸要不要扎眼，畢竟中國各個地方飲食文化是不同的，我家鄉都是快要過年才開始灌香腸，臘香腸的口味是鹹鮮味的，家鄉這邊是要扎眼的，一是方便風乾曬乾，二是加快的排幹水份防止變質，但是要注意的事不要過分的扎眼

灌香腸那就要說到我家自己做的，所有的原材料沒有一樣是買來的，具體如何灌香腸我來跟朋友們一起分享一下。

原材料以及工具:豬小腸一副，漏斗一個，大蒜，生薑，鹽，花椒粉，雞精，味精，醬油，辣椒麵，蔥花，料酒，菜油

製作步驟:

1.首先把豬小腸用溫水泡15分鐘左右備用

2，把瘦肉切成小片，然後用調味料醃製半小時入味後就開始灌香腸

3，用漏斗套在小腸的一頭，慢慢的把醃製好的瘦肉塞進去，一邊塞一邊用針扎且用手輕輕的擠瘦肉，這樣避免在灌香腸的時候破裂，就這樣迴圈的做就可以了。

香腸灌製是技術含量比較高的技法，灌好的香腸，要不要放氣，不知道您說的是哪一種香腸，四川臘腸？廣式香腸？哈爾濱紅腸，還是粉腸？

製作工藝如果是煮的，比如粉腸、蒜腸、自制紅腸，需溫水下鍋後，小火浸煮，水不能沸騰，小火浸煮至腸衣鼓起後，在有空氣的空隙處需要拿針放氣，否則會出現煮爆裂現象，那麼整個製作過程就宣告失敗。

並且要每隔幾分鐘再次放氣，當然不能扎太密集的氣孔，扎多了也會使腸衣破裂。

如果是直接烤制或者晾曬的香腸，如四川麻辣香腸、東北風乾腸、五香臘腸等不需要放氣，灌製時注意灌得飽滿一些，儘量少留空隙，不必在上面扎孔，灌好後掛起來，自然風乾即可，不放氣，不會影響香腸的味道和切的形狀。

灌香腸用牙籤扎孔，一般每節香腸分開扎5~6個小孔即可。可選擇灌好後再扎，但最好是灌製時，一邊擠，一邊用牙籤扎一下放氣。每灌好一節，就扎幾下。我的實踐證明，香腸邊灌邊扎孔，有利於餡下去。做好香腸後，將其掛在通風較好的地方晾起來。晾曬一段時間後，發現有氣泡的地方，再用牙籤扎孔刺破排氣。然後再翻轉一次，直到曬乾為止。

香腸灌好後，必須用牙籤或縫衣針扎幾下的，主要是為了讓裡面的空氣跑出來，使腸衣和肉更貼切。蒸制的過程中也不會發生破裂的現象。