主料 普通麵粉300 輔料 麵肥一塊 鹼面適量 溫開水適量

1.1.先把麵肥用溫水泡一會兒，再加入乾麵粉揉成麵糰，面盆蓋上蓋子放在溫暖處發酵。 步驟二 自制白麵饅頭步驟二

2.2.大約半天時間才能發好，我上午發的面，下午才發好，時間長些，但比用酵母發的好吃。發好後開始對鹼，防止麵糰發酸，蒸出的饅頭有嚼勁。 步驟三 自制白麵饅頭步驟三

3.3.用一個碗加入開水晾溫後加入鹼面攪勻，對入麵糰中揉均，用手揉時感覺麵糰越揉越筋，鹼就對好了，不然不是鹼大就是鹼小。那樣蒸出的饅頭就會發黃或發酸。 步驟四 自制白麵饅頭步驟四

4.4.把麵糰分成大小相同的面劑子。 步驟五 自制白麵饅頭步驟五

5.5.把面劑子揉均就成鏝頭生坯了，等蒸鍋水開後，放入籠屜內蒸20分鐘即可。 步驟六 自制白麵饅頭步驟六

6.6.饅頭出鍋了。

烹飪技巧 發麵時把面盆放在溫暖處發酵，這樣發的比較好

老面

老面又稱老酵頭、麵肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰，存放在溫度較低的地方儲存，一般放冰箱，在下次發麵時，將其作為引子加入新麵糰中，酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。

二、老面饅頭

先將老面（俗稱面渣頭）用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入碾碎的鹼，反覆揉和，再加入適量的乾麵粉，繼續揉和後製成饅頭型，入鍋點火蒸制而成。

三、老面饅頭的做法

1、將老面放入和麵盆，加水泡軟後，儘量與水充分混勻化開；

2、加入麵粉、水，和成麵糰，蓋上溼布，放在較溫暖的地方發酵，經過一段時間（大約4個小時左右），麵糰體積增加明顯；

3、取出麵糰放到面板上，加入碾碎的鹼面和少量麵粉，充分揉勻，麵糰沒有酸味，即為加鹼適量；

4、將麵糰揪成大小均勻的劑子，加入適量麵粉，揉成饅頭；

5、再醒發20分鐘左右；放入蒸籠；

6、涼水入鍋，中火燒開轉大火25-30分鐘即熟，燜3分鐘，即可出鍋。

四、老面饅頭的參考配方

老面饅頭髮酵配料主要由麵粉、老面（酵頭）、水、鹼等組成。

參考配方：

麵粉1000g

水460g

老面180g

鹼2g

1．麵粉的分配

第一次和麵（種子麵糰）用麵粉33%（三分之一）左右，第二次和麵（主麵糰）用粉65%左右，撲粉2%左右。麵粉用量的分配可根據實際情況而定，發酵容器大生產規模小，可將發酵麵糰（酵面）的比例加大；若生產量大，建築條件限制，則可以減少酵面的比例。另外，溫度高應增加新鮮面的比例，而溫度低的季節則可以增加酵面。

2．酵頭的使用

老面發酵法除了加入麵肥外，還需要新補充發酵劑，可以是鮮酵母、活性乾酵母或酵子。根據加入的老麵肥的量和狀態確定補充發酵劑的量。若加入剩餘麵肥量多、新鮮度好、活性強，可以少加發酵劑，反之則多加。若使用乾燥的老面頭需要用溫水浸泡軟化後攪勻加入麵糰，否則乾硬的面頭很難在麵糰中軟化。

3．加水量

經過長時間發酵，麵糰持水性有所降低，但可能因發酵過程水分揮發而需要增加用水。一般以麵糰柔軟、成型順利為準則，加水量在加入麵粉重量的36%～50%為宜。第一次和麵麵糰可以稍軟一些，而第二次和麵時麵糰的軟硬程度必須根據產品的要求而定。

4．加鹼的掌握

(1)加鹼的目的加鹼中和有機酸，消除了酸味，產生有機酸鹽而帶有香味。同時，麵糰發酵過程產酸使麵筋蛋白質帶正電荷增加，不利於它們聚合成微纖結構，減弱了它們的強度也使麵糰延伸性下降，從而使饅頭容易萎縮。因此，過夜發酵後必須加鹼中和麵團中的酸。碳酸鈉（食用鹼）與酸相遇能夠產生二氧化碳，也起到了蒸制過程的再起發作用。

(2)加鹼過多過少的後果加鹼適度，饅頭柔軟潔白，富有發酵的香甜味。加鹼不足，饅頭髮青發暗，組織僵硬，口味發酸，甚至出現萎縮現象。而加鹼過量，饅頭髮黃，容易裂口，鹼味重，有可能出現一種苦澀味，同時也造成大量維生素B族，破壞。

(3)加鹼量的判斷 麵糰發酵的老嫩差異很大，加鹼量在每100千克麵粉150～600克之間。如何判斷加鹼量合適與否是老面發酵法的技術關鍵。

常用驗鹼方法有以下幾種。

嗅：又稱聞鹼，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味即是鹼小，有鹼味則是鹼大了。若聞著有正常的面香氣味，就是加鹼適當。

嘗：取一小塊面放在嘴裡嚼一下，有酸味，粘牙，則是鹼小；有鹼味，則是鹼大。沒有酸味而有面香味則是適量。或把面用舌舔一下，發甜就是用鹼正常；發澀就是鹼大；發酸就是鹼小。

看：在和麵接近終點時，用刀將酵面切開看其蜂窩，其孔洞有如芝麻大小，分佈均勻是正常；孔洞大而不均勻則是鹼小；孔洞小而長，甚至出現黃色則是鹼大。

聽：以手掌拍打酵面，出手不覺痛，發出砰砰脆響，即是鹼量下得正常；如發出叭叭的聲音，且手掌又感覺微痛而聲音發實者，即是鹼量過重的現象；如以手拍面發出噗噗的空音者，即是鹼小。

抓：用手抓麵糰並拽起拉斷，手感柔而有筋勁，說明鹼量適度；手感僵硬，拽斷相當用力，說明加鹼過多；手感發黏，麵糰糟而沒筋勁，說明鹼未加足。

烤：揪酵面一小塊，放於爐上烤熟，掰開看內層，色澤潔白，嗅之有面香與中和後的發酵香味為加鹼適量；色黃有鹼味者即用鹼過重；色暗灰有酸味者則又用鹼過輕。

測pH值：取一小團面，用大約十倍的水攪開，用pH試紙測定水溶液的pH值。pH在6.4～6.7之間，表明加鹼合適；pH低於6.4為偏酸，高於6.7則為偏鹼。

除後兩種判斷方法外，其他方法誤差比較大，除非經驗十足，一般採用烤面或測pH值的方法判斷加鹼量。

(4)鹼的加入與麵糰pH值調節 鹼面直接加入可能難以拌勻，產品出現黃色斑點俗稱“鹼花”，會影響成品外觀。因此，將鹼面用少許水溶解後再加入，或在鹼水中加一點乾麵粉搓成面絮加入麵糰再充分攪拌均勻為宜。當加鹼過量時可以加入適量白醋增加酸度。

面天熱就發的比較快，一般就是用手指按一下，麵糰塌下去一會就能慢慢復原，這樣的面，做出來的饅頭才是最好的。冬天如果家裡有暖氣還好，沒有暖氣的話，把裝面的盆坐在一個裝溫水的盆，記住一定要溫水，不能太燙，否則把面燙死了，就發不起來，以前我們農村就是灶臺上有鍋，鍋裡放兩瓢水，下面燒點柴火，把水加熱，然後把裝面的盆放入鍋中，等到面發起來就可以做饅頭。

以前人家都是用發麵，現在大部分用得是酵母，其實都一樣，只是酵母方便點，個人感覺發面饅頭香，就是咱們說得鹼饅頭