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1 # 尿大夫
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2 # 熱血青年富錦9
老面
老面又稱老酵頭、麵肥、面頭、酵子等,是讓麵糰置於空氣中,讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖,形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰,存放在溫度較低的地方儲存,一般放冰箱,在下次發麵時,將其作為引子加入新麵糰中,酵母菌復活,繁殖生長進行發酵。
二、老面饅頭
先將老面(俗稱面渣頭)用水泡過混勻,放入麵粉和水,待面發酵後,放入碾碎的鹼,反覆揉和,再加入適量的乾麵粉,繼續揉和後製成饅頭型,入鍋點火蒸制而成。
三、老面饅頭的做法
1、將老面放入和麵盆,加水泡軟後,儘量與水充分混勻化開;
2、加入麵粉、水,和成麵糰,蓋上溼布,放在較溫暖的地方發酵,經過一段時間(大約4個小時左右),麵糰體積增加明顯;
3、取出麵糰放到面板上,加入碾碎的鹼面和少量麵粉,充分揉勻,麵糰沒有酸味,即為加鹼適量;
4、將麵糰揪成大小均勻的劑子,加入適量麵粉,揉成饅頭;
5、再醒發20分鐘左右;放入蒸籠;
6、涼水入鍋,中火燒開轉大火25-30分鐘即熟,燜3分鐘,即可出鍋。
四、老面饅頭的參考配方
老面饅頭髮酵配料主要由麵粉、老面(酵頭)、水、鹼等組成。
參考配方:
麵粉1000g
水460g
老面180g
鹼2g
1.麵粉的分配
第一次和麵(種子麵糰)用麵粉33%(三分之一)左右,第二次和麵(主麵糰)用粉65%左右,撲粉2%左右。麵粉用量的分配可根據實際情況而定,發酵容器大生產規模小,可將發酵麵糰(酵面)的比例加大;若生產量大,建築條件限制,則可以減少酵面的比例。另外,溫度高應增加新鮮面的比例,而溫度低的季節則可以增加酵面。
2.酵頭的使用
老面發酵法除了加入麵肥外,還需要新補充發酵劑,可以是鮮酵母、活性乾酵母或酵子。根據加入的老麵肥的量和狀態確定補充發酵劑的量。若加入剩餘麵肥量多、新鮮度好、活性強,可以少加發酵劑,反之則多加。若使用乾燥的老面頭需要用溫水浸泡軟化後攪勻加入麵糰,否則乾硬的面頭很難在麵糰中軟化。
3.加水量
經過長時間發酵,麵糰持水性有所降低,但可能因發酵過程水分揮發而需要增加用水。一般以麵糰柔軟、成型順利為準則,加水量在加入麵粉重量的36%~50%為宜。第一次和麵麵糰可以稍軟一些,而第二次和麵時麵糰的軟硬程度必須根據產品的要求而定。
4.加鹼的掌握
(1)加鹼的目的加鹼中和有機酸,消除了酸味,產生有機酸鹽而帶有香味。同時,麵糰發酵過程產酸使麵筋蛋白質帶正電荷增加,不利於它們聚合成微纖結構,減弱了它們的強度也使麵糰延伸性下降,從而使饅頭容易萎縮。因此,過夜發酵後必須加鹼中和麵團中的酸。碳酸鈉(食用鹼)與酸相遇能夠產生二氧化碳,也起到了蒸制過程的再起發作用。
(2)加鹼過多過少的後果加鹼適度,饅頭柔軟潔白,富有發酵的香甜味。加鹼不足,饅頭髮青發暗,組織僵硬,口味發酸,甚至出現萎縮現象。而加鹼過量,饅頭髮黃,容易裂口,鹼味重,有可能出現一種苦澀味,同時也造成大量維生素B族,破壞。
(3)加鹼量的判斷 麵糰發酵的老嫩差異很大,加鹼量在每100千克麵粉150~600克之間。如何判斷加鹼量合適與否是老面發酵法的技術關鍵。
常用驗鹼方法有以下幾種。
嗅:又稱聞鹼,將酵面揪下一塊,放在鼻前一聞,有酸味即是鹼小,有鹼味則是鹼大了。若聞著有正常的面香氣味,就是加鹼適當。
嘗:取一小塊面放在嘴裡嚼一下,有酸味,粘牙,則是鹼小;有鹼味,則是鹼大。沒有酸味而有面香味則是適量。或把面用舌舔一下,發甜就是用鹼正常;發澀就是鹼大;發酸就是鹼小。
看:在和麵接近終點時,用刀將酵面切開看其蜂窩,其孔洞有如芝麻大小,分佈均勻是正常;孔洞大而不均勻則是鹼小;孔洞小而長,甚至出現黃色則是鹼大。
聽:以手掌拍打酵面,出手不覺痛,發出砰砰脆響,即是鹼量下得正常;如發出叭叭的聲音,且手掌又感覺微痛而聲音發實者,即是鹼量過重的現象;如以手拍面發出噗噗的空音者,即是鹼小。
抓:用手抓麵糰並拽起拉斷,手感柔而有筋勁,說明鹼量適度;手感僵硬,拽斷相當用力,說明加鹼過多;手感發黏,麵糰糟而沒筋勁,說明鹼未加足。
烤:揪酵面一小塊,放於爐上烤熟,掰開看內層,色澤潔白,嗅之有面香與中和後的發酵香味為加鹼適量;色黃有鹼味者即用鹼過重;色暗灰有酸味者則又用鹼過輕。
測pH值:取一小團面,用大約十倍的水攪開,用pH試紙測定水溶液的pH值。pH在6.4~6.7之間,表明加鹼合適;pH低於6.4為偏酸,高於6.7則為偏鹼。
除後兩種判斷方法外,其他方法誤差比較大,除非經驗十足,一般採用烤面或測pH值的方法判斷加鹼量。
(4)鹼的加入與麵糰pH值調節 鹼面直接加入可能難以拌勻,產品出現黃色斑點俗稱“鹼花”,會影響成品外觀。因此,將鹼面用少許水溶解後再加入,或在鹼水中加一點乾麵粉搓成面絮加入麵糰再充分攪拌均勻為宜。當加鹼過量時可以加入適量白醋增加酸度。
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3 # 燒烤小雷
面天熱就發的比較快,一般就是用手指按一下,麵糰塌下去一會就能慢慢復原,這樣的面,做出來的饅頭才是最好的。冬天如果家裡有暖氣還好,沒有暖氣的話,把裝面的盆坐在一個裝溫水的盆,記住一定要溫水,不能太燙,否則把面燙死了,就發不起來,以前我們農村就是灶臺上有鍋,鍋裡放兩瓢水,下面燒點柴火,把水加熱,然後把裝面的盆放入鍋中,等到面發起來就可以做饅頭。
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4 # 山西醋大俠
以前人家都是用發麵,現在大部分用得是酵母,其實都一樣,只是酵母方便點,個人感覺發面饅頭香,就是咱們說得鹼饅頭
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主料 普通麵粉300 輔料 麵肥一塊 鹼面適量 溫開水適量
1.1.先把麵肥用溫水泡一會兒,再加入乾麵粉揉成麵糰,面盆蓋上蓋子放在溫暖處發酵。 步驟二 自制白麵饅頭步驟二
2.2.大約半天時間才能發好,我上午發的面,下午才發好,時間長些,但比用酵母發的好吃。發好後開始對鹼,防止麵糰發酸,蒸出的饅頭有嚼勁。 步驟三 自制白麵饅頭步驟三
3.3.用一個碗加入開水晾溫後加入鹼面攪勻,對入麵糰中揉均,用手揉時感覺麵糰越揉越筋,鹼就對好了,不然不是鹼大就是鹼小。那樣蒸出的饅頭就會發黃或發酸。 步驟四 自制白麵饅頭步驟四
4.4.把麵糰分成大小相同的面劑子。 步驟五 自制白麵饅頭步驟五
5.5.把面劑子揉均就成鏝頭生坯了,等蒸鍋水開後,放入籠屜內蒸20分鐘即可。 步驟六 自制白麵饅頭步驟六
6.6.饅頭出鍋了。
烹飪技巧 發麵時把面盆放在溫暖處發酵,這樣發的比較好