自己在超市買的牛肉口感可能會老、硬，因為它是新鮮的，你沒處理好。而在店裡吃的呢，都是醃製過的，又嫩又滑，嫩肉粉是現在所有肉食加工的標配，然後良心的加調料香料，然而並不多，黑心的就是各種新增劑了，更黑的甚至根本不是牛肉，鴨肉＋色素＋香精組合。

超市的牛肉為了保鮮可能是凍過的，牛肉被凍過以後纖維被破壞所以口感來說會差一點。火鍋店的因為是專門從事餐飲在做法上和家裡肯定不一樣，首先良心店的牛肉是新鮮的，不存在什麼鴨肉之類的。其次牛肉為了更好入味是需要提前醃製幾個小時的。而且某些店為了一位追求口感是否有新增嫩肉粉之類的化學新增劑就不得而知了。所以家裡的牛肉口感雖然不一樣但是吃的很放心啊。

鑑別牛肉，主要注意以下幾個方面：

1、顏色：新鮮的牛肉，呈現較為鮮亮的棗紅色，如果是病死牛肉因為沒有放血，肉色呈暗紅色；2、聞氣味：新鮮的牛肉氣味是牛肉特有羶味腥味有但不會太重，如果是病牛或不新鮮的牛肉，腥味較重，甚至有輕微肉腐敗的臭味；

3、用手摸：新鮮的牛肉用手指輕輕觸碰，稍微有一點粘手，手指離開牛肉後不會有粘有血水，如果是觸碰時感覺不到粘手，但手指上粘有稀稀的感覺是血水的東西時，說明是注水較嚴重的肉，也可以將肉翻過來，看放肉的案板上有無殘留血水，如果更嚴格檢查的話，可以用紙巾整張展開，附在牛肉上，用手輕輕拍幾下，使紙巾吸收牛肉上的外溢物，用火機一點就著，說明沒有注水（因為那是動物的油脂），如果點都點不著說明是注水較為嚴重的肉，可以觀察燃燒情況也判斷注水的嚴重情況，此方法也可運用到豬肉的檢查上。

我看你的配圖是潮汕牛肉火鍋，作為一個潮汕人牛肉火鍋也吃的還算挺多，跟你說最大的區別就是，超市的肉一般好點也是冷鮮肉，有些品牌的還是凍貨，而火鍋店的牛肉，尤其潮汕牛肉火鍋對牛肉的要求很高，必須當天早上現宰的黃牛肉，很多肉到店裡來都還是會一動一動的，這麼新鮮的牛肉再加上根據每個部位分出來的每種牛肉，師傅的刀一切出來，火鍋裡一燙，蘸上每個店特製的沙茶醬(潮汕地區還有一種特別的辣椒醬，專門蘸牛肉的，個人更喜歡蘸辣椒醬)，那滋味豈是超市凍牛肉能比的