生意好的店基本上沒有回收油，，因為客人走一桌就馬上收一桌，什麼蘸碟茶水都到火鍋盆裡，，要是敢眾目睽睽下一收桌子先把火鍋盆端走，除非生意不想做了，，，，

從專業的角度來回答大家，應該是很難判斷的出來，因為火鍋油是油牛油、植物油、各種香料熬製的油脂，本身已經經過高溫，從檢測的手段，幾乎沒辦法檢驗出成分，舌尖上的中國曾介紹過檢驗火鍋是否用過新增劑的土辦法，用豆芽在鍋中煮，如果豆芽變黑的話，就證明添加了新增劑，但說真的，小編也覺得可能有問題，有難度。

過去老重慶火鍋因為油脂用量特別的大，成本很高，再加上熬製的香料油本身很香，所以大多數油拿回去回收，稍加提煉後再次利用。一直到今天很多重慶火鍋都還有用老油的習慣，不夠再逐漸減少。

其實火鍋油是可以一次性做出來的，但成本略高，給大家簡單介紹一次性火鍋油的製作方法

製作方法：

①郫縣豆瓣剁細，冰糖剁碎，牛化油切成小塊，大蒜剁成顆粒狀，洋蔥切成顆粒狀。取1500克幹辣椒節入開水鍋中煮約2分鐘後，撈出瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒，花椒焙香待用，豆豉用料酒稀釋，八角、桂皮掰成小塊、草果去籽、靈草、排草、香葉切碎、白豆蔻拍破，將所有香料分別用清水沖洗，瀝淨水待用。

②取一湯桶置中火上，加熟菜油、牛化油、豬化油燒至三至四成熱時，放入薑片、蒜顆、洋蔥顆、大蔥顆，煉至蒜呈金黃色時，下豆瓣醬、餈粑辣椒、冰糖、豆豉，待豆瓣水氣炒幹、辣椒微微發白、色紅髮亮時。下白豆蔻、草果、八角、三奈、桂皮、丁香，小火炒至豆瓣酥香時下小茴、香葉、靈草、排草，待湯桶內香料色澤變深時，放入幹辣椒節，待辣香味剛出時投入花椒至香，放入米酒，待米酒水份完全蒸發時，將湯桶移離火口，加蓋焐至12小時，濾去料渣，即得火鍋油。

網文裡看過，有家店備了墨汁，餐後顧客將墨汁倒入鍋裡，這樣來打消疑慮。不知道效果是什麼樣子。也有人說反覆回收的老油才更香，至於口水之類的陰影不要去想，再次煉油也是經過高溫的，然而高溫產生的什麼有害物質專家才會有這種陰影。好吃就莫忌嘴，要忌嘴天天喝開水。從某個角度講吃啥都有害，除了有毒還有攝入過量，營養過剩，會發胖，會至癌，都聽專家怎麼講。我也是專業的，廚房裡的事，知道的不少，想吃還是要吃才得行，有陰影影響食慾的一年裡少吃幾回，死不了的。

老油必須和地溝油區分開來，老油是也是回收油，但是地溝油是有害回收油。老油回收回來是要經過過濾的，他對於味道的醇厚度有影響，我可以肯定的告訴你，大多數火鍋店或多或少都會使用老油，沒有老油味道差一大截。但是這個是無害的，很多美食行家還是知道，沒有老油的火鍋吃起來不香。川渝地區大都還是能接受老油。

很難鑑別，所以儘量去大的餐廳，現在都是火鍋油單放，以此讓顧客放心。比如下面那個熊就是油，上桌後顧客可以直觀看到是新油。