蒸饃時，最底層籠屜外圍一圈圍布，這是農村人蒸饃的習慣，也是至今用大鐵鍋蒸饃的饅頭店必不可少的一道工序。
既然之所以被廣泛運用，也就是飲食文化的傳統繼承，一定有它的要求和作用。這個圍布，必須是棉質的布料或毛巾，色澤不限，但從人的感官意識來說，最好還是用白色，能給人以舒服感。圍布隨蒸鍋的大小而定，不長不短，圍一圈正好兩頭接觸就行。如果太短，起不到圍的作用；如果過長，就得重疊，也不行，因為鐵鍋沿與籠屜外只有窄小的縫隙。那麼，這個圍布能起到什麼作用呢？據我使用和觀察，至少有兩個作用:
加快上氣速度。當籠屜上鍋開蒸時，一般是用大溫水，在加熱過程中，要經過一定的時間。不用說是先從最底層受熱，但由於鐵鍋內沿與籠屜外圍會有程度不同的窄縫，快速將氣漏掉，導致以上其他籠屜上氣時間延長，會是最頂端兩層籠屜饃變形，如是用老面兌純鹼加工，會造成缺鹼而發酸。圍上圍布就不同了，能是熱量集中，加快了上氣的速度，如是8層籠屜不到15分鐘，籠屜蓋兩氣孔就會冒出氣來，開始計時。
能防止“鬼捏饃”現象發生。“鬼捏饃”就是饅頭的收縮或塌陷或燙傷。由於蒸饃時加大了火力趕氣，以至是水蒸氣瞬間集聚在籠屜蓋內側，籠蓋的透氣孔，只能而且只允許排出有限的水蒸氣，那麼其他來不及排出的又從各籠屜合攏的縫隙間溢位，而大部分仍集中在是底層籠屜外圍。如果在它的外邊圍上一圈圍布，能很好的收攏其制時多餘的水蒸氣，減輕籠屜蓋水蒸氣的負荷量，不至溢到饅頭上，防止或減少了俗語所說的“鬼捏饃”現象發生。
蒸饃時，最底層籠屜外圍一圈圍布，這是農村人蒸饃的習慣，也是至今用大鐵鍋蒸饃的饅頭店必不可少的一道工序。
既然之所以被廣泛運用，也就是飲食文化的傳統繼承，一定有它的要求和作用。這個圍布，必須是棉質的布料或毛巾，色澤不限，但從人的感官意識來說，最好還是用白色，能給人以舒服感。圍布隨蒸鍋的大小而定，不長不短，圍一圈正好兩頭接觸就行。如果太短，起不到圍的作用；如果過長，就得重疊，也不行，因為鐵鍋沿與籠屜外只有窄小的縫隙。那麼，這個圍布能起到什麼作用呢？據我使用和觀察，至少有兩個作用:
加快上氣速度。當籠屜上鍋開蒸時，一般是用大溫水，在加熱過程中，要經過一定的時間。不用說是先從最底層受熱，但由於鐵鍋內沿與籠屜外圍會有程度不同的窄縫，快速將氣漏掉，導致以上其他籠屜上氣時間延長，會是最頂端兩層籠屜饃變形，如是用老面兌純鹼加工，會造成缺鹼而發酸。圍上圍布就不同了，能是熱量集中，加快了上氣的速度，如是8層籠屜不到15分鐘，籠屜蓋兩氣孔就會冒出氣來，開始計時。
能防止“鬼捏饃”現象發生。“鬼捏饃”就是饅頭的收縮或塌陷或燙傷。由於蒸饃時加大了火力趕氣，以至是水蒸氣瞬間集聚在籠屜蓋內側，籠蓋的透氣孔，只能而且只允許排出有限的水蒸氣，那麼其他來不及排出的又從各籠屜合攏的縫隙間溢位，而大部分仍集中在是底層籠屜外圍。如果在它的外邊圍上一圈圍布，能很好的收攏其制時多餘的水蒸氣，減輕籠屜蓋水蒸氣的負荷量，不至溢到饅頭上，防止或減少了俗語所說的“鬼捏饃”現象發生。