炒板栗的石子是調起來的,但是炒了板栗再加上用糖稀經過高溫之後,板栗上的髒東西都粘到了石子上,在炒的時侯一次次的轉,就便成了又圓有黑的了

糖炒板栗的生產工藝流程：

篩選→清洗→預炒→加糖→起鍋。

1、篩選：⑴選擇果形端正、大小均勻、籽實飽滿、無病蟲害的優質板栗作為原料。（注： 慄果大小一定要均勻一致，否則影響糖炒效果。）⑵糖炒板栗所用砂礫最好為清水砂，砂礫 直徑以3-4 釐米為宜。

2、清洗：將選擇好的板栗及石子清洗乾淨、晾乾。（注：要在慄果入鍋前將其晾、曬半 日為宜）。

3、預炒：將晾好的石子放入鍋內，鍋下加火使鍋內石子升溫至燙手（50℃左右），然後 將鮮板栗放入鍋內，板栗與石子的比例為1:2，用鐵鏟不斷的翻動砂礫和板栗，以便板栗均 勻受熱。

4、加糖：待板栗表現呈七八成熟時，加入糖稀，糖稀與板栗的比例為1:60 左右。（注： 糖稀要分2-3 次投入）。

5、起鍋：待板栗表面形成一層透明的膜，用力敲打外殼開裂，慄仁同內皮（澀皮）分離、 慄肉變軟時，便可起鍋。將鍋內的石子與慄果倒出放入篩網內篩分，石子再放回鍋內可多次 重複使用。 以上介紹的是手工操作，機械操作與之類似。 我家在燕山山脈下，具體位置是遷西縣，懂行的朋友都知道中國最好的板栗

炒栗子專用石子容易結塊的原因是：

1、栗子裡含有糖分，高溫下析出導致石子結塊。

2、做糖炒栗子時加入的糖分化開沾在石子上導致石子結塊。

在這裡呢跟大家分享一個小知識點！

糖炒栗子加糖並不是為了增加甜度

加糖的幾個作用：

1、糖具有粘性使栗子與石子充分粘合，受熱均勻，好翻炒。

2、沾灰，為了把栗子表面的灰去除使栗子看起來光亮好看。

3、糖炒後栗子表面會形成一層膜，減緩了栗子水分的蒸發，儲存時間更久，不會黴變。