其原因應該有以下幾點：

（一）與綠豆湯的氧化程度有關。

綠豆湯顏色並不是一成不變的。氧化程度越低，其顏色越綠。空氣中放置時間越長或反覆加熱的次數越多越偏紅色。這種現象與綠豆湯中的多酚物質容易被氧化密切相關。

（二）與新豆、陳豆有關。

用新綠豆熬湯時新湯往往偏綠色，而用陳年綠豆熬豆湯其新湯往往就偏紅色。

（三）與水質有關。

水質偏硬時，水中金屬離子多，綠豆湯中的多酚物質容易與金屬離子發生絡合反應從而改變綠豆湯的顏色。

（四）可能與產地有關。

不同產地其微量元素含量有別，反應到豆湯上顏色理應有差異。

最後說點題外的話。綠豆可分為毛綠豆和明綠豆。按民間說法毛綠豆熬豆湯好，去火。只不過毛綠豆中往往“鐵豆”多。當然如果只喝湯，不吃豆子沒事。否則當心被它硌壞牙齒。

所謂鐵豆子其實就是野生豆子。它之所以“鐵”，應該是野生植物種子一種自我保護機制——當溫度、溼度、光照等條件不符合需求時，這種種子根本就不會吸水萌發，因此可以在地裡經久不爛以等待合適時機的到來。

煮綠豆湯的時間在七分鐘之內，超過就不綠，而且這時候的水清火有最佳效果。如果熬粥就得有足夠的時間了，不然豆豆咬不動。