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    ●家鄉茄子

    一招鮮 茄子的做法多是紅燒,這道菜將茄子切成大片,炸後配合辣妹子醬、豆瓣醬煎制,使菜餚的滋味非常“深入”。

    原料 茄子1千克,紅椒片10克。

    調料 蒜片8克,蔥花5克,味精、雞精各3克,老乾媽豆豉、辣妹子醬各15克,紅油豆瓣10克,色拉油1千克(約耗50克)。

    製作 1.茄子斜刀切厚1釐米的厚片。2.鍋內放入色拉油,燒至七成熱時,放入茄子片,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油(此時的茄子已經開始變軟)。3.鍋內留底油,燒至七成熱時,放入除色拉油、蔥花以外的所有調料,煸炒出香,下入茄子,小火煎1分鐘,待出香後取出碼入盤中,用紅椒片和蔥花點綴。

    技術心得 茄子一定要斜刀切,這樣片才能足夠大,否則成菜有些細碎,而且茄子片一定要略厚一點,煎時才不容易軟塌,甚至碎掉。

    ●奶汁金絲白扁豆

    一招鮮 白扁豆是崇明三島獨有的原材料,用這種少見的原料烹調菜餚,迎合了食客的獵奇感。用牛奶浸煮原料,香味足,口感滑。

    原料 三島白扁豆(購買可與作者聯絡)100克,切好的金瓜絲30克。

    調料 雀巢牛奶400克,鹽、味精各3克,白糖2克。

    製作 1.白扁豆洗淨,入沸水中大火汆2分鐘,撈出控水。2.鍋內放入牛奶,下入白扁豆和金瓜絲,微火燒約半小時,用鹽、味精、白糖調味,將鍋端離火口,先將金瓜絲撈入盤中,再將白扁豆放入盤中,澆入湯汁。

    技術心得 這道菜雖不是甜菜,但由於牛奶的存在,所以吃起來鹹味應該很淡,故鹽的用量一定要少。另外,這道菜的加熱時間非常長,所以火一定要非常小,否則容易將牛奶收幹。

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