●家鄉茄子

一招鮮 茄子的做法多是紅燒，這道菜將茄子切成大片，炸後配合辣妹子醬、豆瓣醬煎制，使菜餚的滋味非常“深入”。

原料 茄子1千克，紅椒片10克。

調料 蒜片8克，蔥花5克，味精、雞精各3克，老乾媽豆豉、辣妹子醬各15克，紅油豆瓣10克，色拉油1千克（約耗50克）。

製作 1.茄子斜刀切厚1釐米的厚片。2.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入茄子片，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油（此時的茄子已經開始變軟）。3.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入除色拉油、蔥花以外的所有調料，煸炒出香，下入茄子，小火煎1分鐘，待出香後取出碼入盤中，用紅椒片和蔥花點綴。

技術心得 茄子一定要斜刀切，這樣片才能足夠大，否則成菜有些細碎，而且茄子片一定要略厚一點，煎時才不容易軟塌，甚至碎掉。

●奶汁金絲白扁豆

一招鮮 白扁豆是崇明三島獨有的原材料，用這種少見的原料烹調菜餚，迎合了食客的獵奇感。用牛奶浸煮原料，香味足，口感滑。

原料 三島白扁豆（購買可與作者聯絡）100克，切好的金瓜絲30克。

調料 雀巢牛奶400克，鹽、味精各3克，白糖2克。

製作 1.白扁豆洗淨，入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水。2.鍋內放入牛奶，下入白扁豆和金瓜絲，微火燒約半小時，用鹽、味精、白糖調味，將鍋端離火口，先將金瓜絲撈入盤中，再將白扁豆放入盤中，澆入湯汁。

技術心得 這道菜雖不是甜菜，但由於牛奶的存在，所以吃起來鹹味應該很淡，故鹽的用量一定要少。另外，這道菜的加熱時間非常長，所以火一定要非常小，否則容易將牛奶收幹。