飯店裡的魚為什麼吃起來那麼脆？是不是加了什麼新增劑？

題主所說的“脆”應該是Q彈、勁道的意思吧！

本人從事餐飲行業多年，據我所瞭解到的，想讓魚肉吃起來更勁道，更有彈性，根本不需要什麼新增劑，只要您在烹飪魚肉的時候注意以下幾個小細節，在家你也能做出Q彈滑嫩的魚片來。

1）魚的選擇

無論您要用魚來做什麼菜，請記住最重要的一點：魚必須活殺現宰，魚必須活殺現宰，魚必須活殺現宰！只有新鮮魚肉才勁道滑嫩！

魚肉跟其它肉類不同，其它肉類買回來以後就吃和放冰箱冷藏、冷凍幾天再吃，口感基本沒什麼變化，而魚肉，買回來就吃和冰箱冷凍、冷藏一天，第二天再吃，那口感簡直就是一個天上一個地下！更不用說放好幾天的魚肉了。

一個經常下廚房的人，基本一眼就能判斷魚肉到底新鮮不新鮮，無論是生魚還是做熟的魚片。新鮮的魚片下鍋煮的時候只要不是你刻意去大力攪拌，魚片都會保持完整，不新鮮的魚片即便刻意輕手輕腳，護它周全，依然難免碎的一鍋都是。

3）魚片要上漿，上勁兒

醃製上漿：魚片片好以後清洗乾淨，放入冰水中浸泡片刻，瀝乾水份，加入適量食用鹽和料酒抓勻，然後加入一個雞蛋清，少許澱粉，再次抓勻。

上勁兒：抓勻以後，右手成鷹爪狀，沿一個方向奮力攪拌兩三分鐘即可。

上漿可以使煮出來的魚片更滑嫩，上勁兒可以試做出來的魚片更勁道。

3）魚片的烹飪時長

水開離火下魚片，繼續加熱，復開30秒即可出鍋裝盤。時間短易加生，時間長就煮老了，不滑嫩，不Q彈了。

只要您在家烹飪魚肉的時候注意這些小細節，一樣可以做出Q彈滑嫩“脆脆”的魚。

答：飯店裡的魚片之所以滑嫩具有彈性不易碎，是因為加了雞蛋清後和澱粉，不管是酸菜魚、水煮魚等都是提前把加工好的魚片放在沸水中燙熟滑開的，這是要掌握好火。下面來講一下魚片製作過程吧！魚洗乾淨，斜刀切片，不要太厚，影響口感，也不要太薄，會散，然後骨頭和魚片分開，魚片用鹽和料酒抓勻，大概大半勺鹽和一勺料酒，是那種小鐵勺，不是家裡的那種大的，抓至略微有點粘手，放入蛋清，抓勻最後放生粉，不要多，一點就好，多了會不清爽，而且難看，然後調汁，這個隨意，每個人的做法不一樣，麻辣的話骨頭用油煎一下，然後放水煮魚料和豆瓣醬還有耗油和辣妹子，花椒，生薑大蒜子辣椒殼，(都要用油爆一下，出香味就放水)然後大概放半勺鹽，兩勺雞精味精，糖一點點，生抽一點點，淋一點點醋，家裡不放也行，反正提鮮，水開放入豆芽，大概煮半分鐘，和骨頭一起撈出，放盆裡，開大火，在放入魚片，等魚片快熟就撈出，不要煮久了，基本上燙一會就好，然後撈出魚片擺好，倒入湯汁，放點花椒辣椒殼白芝麻，孜然粉，生薑大蒜子香蔥，澆熱油，就可以上菜了。

首先大家先要注意第一點，那就是自己在做魚片的時候。一定要選新鮮的魚肉，而且一般做魚片的時候，通常用到的魚是草魚或者是烏魚這樣的淡水魚。不過大家首先要保證魚肉非常的細嫩，這時候大家要選草魚或者是烏魚，因為他們兩個中的肉護富含著非常豐富的水。而且這樣的魚做出來的魚肉片材非常的嫩。那是因為它們的肉裡面有非常豐富的水含量和纖維也非常的細並且非常的短。因為如果纖維較粗而且還長，那麼這樣的肉吃起來的口感會比較老。無論是哪種魚，到家在做魚片的時候必須需要用到的魚是新鮮的，而且是剛剛殺好的魚。這樣的魚把他做魚片的時候口感才非常的好。第二點需要大家注意的是，如果把已經切好的魚片，想讓它變得更加的白嫩。到家可以先把魚片放入清水當中稍微的浸泡沖洗一下。因為這樣不僅可以去掉魚肉裡面所含有的血，而且還能增加魚肉裡面的水含量。這樣做出來的魚肉才更加的嫩，而且大家在攪拌魚肉的時候一定要注意多加一些水。這樣才能讓魚肉裡面的纖維不是那麼容易的斷裂。