答：

蒸扣肉對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的五花肉，蒸製出來都將暴露無遺。因此，肉必須新鮮且氣味純正，經過調味後放在碗中，再入籠蒸熟。一般來講，蒸時五花肉要先用猛火，再用小火。一般大火蒸35分鐘，然後用小火燜蒸，以保持肉片整齊、色澤美觀。蒸制菜餚是為了使菜餚本身汁漿不像用水加熱那樣溶於水中，也不像用油高溫加熱那樣把水分大量蒸發。蒸扣肉的注意事項有4點：1.一定在蒸鍋水沸後再將扣肉上鍋蒸制，必要時蓋上保鮮膜，防止蒸鍋水落在蒸碗內，影響扣肉濃郁的風味。2.蒸扣肉的時間一般比菜譜規定的少2-5分鐘，關火後不馬上出鍋，利用鍋的餘溫虛蒸10-30分鐘（根據肉片厚度靈活掌握）。3.鑑別扣肉成熟度時，用筷子能輕輕插透肉片，口感正好。4.蒸熟的扣肉當天不能售完時，應將其晾涼，入1℃-5℃冰箱冷藏內冷藏，次日取出後用小火重新蒸熱即可。

小貼士：

1、豬皮燒後嚼勁足。把五花肉的皮先在火上燒一下，燒好之後用刀把燒黑的地方刮乾淨就可以了。這樣做豬毛會少好多，並且做好後的皮吃起來有一點嚼勁。

2、梅菜要用水洗一洗再瀝乾，最好是帶有莖的菜，菜葉太多不好吃。我把梅菜換成了來自四川宜賓的芽菜，味道比梅菜回味更甜。在此提兩點小建議：1.肉可以切成1釐米厚，長時間蒸制也不散亂，入口即化。2.剛炸出的五花肉要迅速入冷水浸泡，目的是使肉皮更具有彈性，皺巴巴的樣子也更誘人哦！

最重要的是選料，要上乘的五花肉，不能用二刀肉來冒充，二刀肉就是一半肥肉一半瘦肉，五花肉是肥瘦相間分為五層。

然後是上色，不能用老抽，老抽上色油炸後是黑的，油炸時間不可過長，不能把瘦肉炸幹。

然後切片不可太厚，傳統的是一片肉八毫米，個人覺得五毫米更適合現代生活。

最後是配菜的鹹淡適中，淡了肉不香，鹹了齁嗓子。不管是梅乾菜還是芽菜還是雪菜，都得把握好鹽度。

分享幾張我做扣肉的照片。

我很肯定地說，答主是正確的。我前幾天在京東上買了梅乾菜，就是答主所說要再加工的，價錢差不多30元。請注意，價錢！價錢！價錢！而芽菜，2元，看出區別了嗎？