答：

炒好的糖色

王思成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

杜鵬程其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

莫曉光炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。

炒糖色應該選擇哪種油：

隋坡在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。

杜鵬程加熱時能產生氣泡的油大多因為是生油，如生豆油，如果將其加工成熟油之後也不是不可以用來炒糖色。

王體其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱後也不會產生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經濟實惠。

炒糖色的原料，最好選橄欖油，但橄欖油成本過高，用一般的豆油既可，豆油炒出色亮，好於色拉油和菜油。

炒糖色糖可用冰糖或白糖，冰糖最好選用白色的結晶冰糖，也試過黃色的冰糖，但黃冰塘效果不理想。炒糖色可用油炒也可用油水混合炒，根據實踐經驗，建議用油炒，油的用量很少，起到的作用就是不讓糊鍋，基本上鍋裡一圈沾上油就行，不需有多餘油，冰糖和水的比例是1：1，水必須用開水，這是因為糖色溶化後溫度很高，如用涼水溫差太大，容易炸鍋，開水溫差小，安全。

先將油燒熱，放入冰糖，按一個方向不停攪動，火最好用中小火，直至冰糖完全溶化，待糖色逐漸變黃起泡，在糖色起大泡並且糖液由高向低落瞬間加入開水，攪拌均勻，糖色就好了。