雲吞餃子是廣東那邊的特產小吃吧，廣東地處中國東南部，江南人喜歡吃甜，所以粵菜口味會偏甜一點，在烹飪時，糖的作用除了做甜食，還有提鮮的作用，再加上沿海一帶，現場捕撈的魚蝦蟹類繁多，當天捕撈當天做，充分保證了新鮮的口感。

麵湯、粉湯、雲吞湯都是用這個湯底。

材料：新鮮豬頭骨或凍豬骨 凍雞殼 蝦殼 白胡椒粒 姜

先將蝦殼用鐵鍋炒香，這個是必須做的，沒炒過的蝦殼又腥又臭而且沒有香味。豬骨和雞殼飛一下水去掉血腥味。

用煲湯袋把蝦殼包住，連骨頭雞殼胡椒姜一起放進不鏽鋼桶裡面大火煲開，轉小火煲兩個小時左右，下鹽糖味精雞粉就好了。

有些雲吞麵店也會放炒香的大地魚煲湯，高檔一點的還會放點蝦子瑤柱之類的，目的也是為了增香，胡椒起增香和闢腥的功效。

考慮外省同事怕腥，現在飯堂的湯底是沒有加蝦殼的，所以比起外面賣的雲吞湯底是不夠香濃。這個以後會嘗試適量新增的。

小貼士

1,雲吞餡和湯底都加了大地魚粉（大地魚粉即比目魚粉，比目魚又叫鰈魚，硬骨魚綱鰈形目魚類的統稱）和豬油渣特別香，香味和外面賣的一樣一樣的。豬油渣用來包雲吞和餃子特好吃，害怕油脂的話偶爾吃不錯啊。

2,雞蛋雲吞皮特別勁道，沒有用普通雲吞皮也是可以的。

3,肉餡向一個方向攪拌使其上勁，吃起來口感好，有嚼勁。