白醋發麵根本就是不行，完全是道聽途說的東西。如果是白醋加小蘇打，還不如直接用泡打粉。根本就不用發麵，直接揉好像，整形就上籠蒸。

如果是用發酵法，要發麵快。

一是加適量的白糖。

二是增加酵母的用量，用溫水和麵。

另一個最關鍵的因素就是：

提高麵糰的發酵溫度。最好控制在攝氏35到40之間，這個溫度發酵30分鐘以內就可以發至2倍大。

家裡可用電飯煲，加熱盤上墊上幾張報紙，用保溫檔，麵糰放鍋里加蓋就可以。

　　以前我們發麵多是用老面（麵肥）加食用鹼，現在有了比較方便健康的酵母，除此之外還有泡打粉、小蘇打等等。其實白醋也是可以用來發面的，一般多是用在應急的情況當中，因為白醋發麵這種方式速度快，但是這個面做出來的風味跟我們以往的那些是有點不一樣的，很多人可能不會覺得很好吃。這次我們就來回答一下這個【白醋發麵的快速方法？】的問題。

首先我們來了解一下白醋發麵的原理：

白醋的製作過簡單的說就是先將澱粉原料預處理，然後糖化進而發酵成酒精，接著利用醋酸菌將酒精發酵製成醋酸，然後再經過一些後續處理，就得到了白醋。雖然白醋出廠是經過消毒滅菌的，但是不可能達到完全滅菌，不然相關的衛生標準中就不會有對於菌群的數目規定了。所以白醋中還是會殘留有一些醋酸菌、發酵菌和一些活性酶，而這些殘留的菌類再加上空氣中、麵粉中無所不在的少量菌就構成了初始發酵的菌群，更重要的是活性酶對於麵糰發酵是有催化作用的，理論上差不多能達到10^8（1億）到10^20倍，所以雖然菌群量非常的低，但是架不住催化作用強悍。

所以因此白醋才可以在很短的時間之內就讓面發起來，如果說一般情況下我們用酵母或者老面來發面需要大約1到2小時左右的時間，室溫低的時候可能長達3、4個小時左右，而白醋大約只需要10到15分鐘就能達到很不錯的膨脹程度，可見其“神效”。而白醋發麵所需的物質就是麵粉、白醋和鹼面（或小蘇打），使用的比例是100:10:1，如果是加小蘇打的話可能相對的就需要多一點了。

【白醋發麵這麼高效，為什麼少有人用？】

其實白醋發麵這種方法在很久之前被一些電視節目集中拿來宣傳過，不過應該是為了節目效果吧，幾乎都沒有提到這種麵糰製作出來的食物的口感。事實上白醋發麵雖然製作出來的麵食也是鬆軟的，但是口感、風味跟用老面和酵母做的相比還是有不小區別的，所以這種方式哪怕是經過電視節目的宣傳，現在用的人依然很少，只是偶爾作為應急的手段而已。

當然了這種口感味道上的區別未必是不好的，只不過人們的飲食習慣是很難改變的。比如直到現在很多人也認為用老面加鹼面的方式是最好吃、最健康的，這就是一種習慣帶來的認知，“最好吃”這個事情因人而異就不討論了，但是“最健康”是真的未必。因為鹼面事實上就是一種純化學新增劑，跟被人詬病的泡打粉是一樣等級的東西，只不過是鹼面出現的早、使用的早，就被人們潛移默化的接受了，事實上加入鹼面會讓饅頭中的B族維生素之類的營養物質有不小的損失，但這不妨礙人們堅信用鹼面就是更健康、更營養的，這是出於情感上的認同或者飲食文化上的認同。

綜上所述雖然白醋發麵更高效、快捷，也曾經被宣傳過，但是少有人有相關的回憶和口味上的認同感，所以也就不會使用這種方式來製作麵食。我個人也只是偶爾趕時間的時候，會在正常和麵的情況下滴幾滴白醋進去，可以幫助加快發酵的過程。