我想你指的是煮熟的牛肉一切愛碎吧！我也經歷過這種煩惱，我做的是醬牛肉，辛辛苦苦醬好的牛肉熱的時候切也碎，放涼了切還是碎很煩惱！後來和店裡的廚師請教了一下就知道了！

首先已醬牛肉為例，煮的不能太軟爛，因為醬牛肉需要切片蘸料吃的！太軟蘭會影響口感和切片造型！

將煮好的牛肉刷油放涼，再用食用保險膜緊實的包好，放入冷藏櫃放涼一夜！目的是讓肉緊實得裹在一起肉更緊實，不易切碎！第二天拿出來可以帶著保鮮膜切，這樣比較好控制肉片薄厚！找出肉的紋理，切肉片要頂絲切，切肉絲要順絲切！ 這樣切出來的肉片肯定不會碎！強調一下您家的刀一定要鋒利一點！

牛肉根據你做的方法不同，選擇肉的部位也有所有差異。

一般燉的肉選筋較多的部位，如牛喃、牛筋等就比較適合燉。但相應也比較難切，但燉出來的口感軟糯爽口！

如果要炒的話，你可以選擇雪花肉或者牛裡脊，這這些部位的肉比較好切，比較適合炒制，如果切片記得橫著肉的纖維切，這樣切的肉炒出來不老！

如果做滷味，腱子肉比較適合！