我個人認為，主要有一下三點原因:

第一，是為了突顯梁山好漢的尚武之風和必勝之心。

古代犒賞三軍，殺得正是牛，宋代偉大詞人辛棄疾在《破陣子·為陳同甫賦壯詞以寄之》中寫過:“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲，沙場秋點兵。”八百里正是指牛，將烤牛肉分給麾下士兵，可以極大的提高士氣，必勝！

中國一直流傳“以形補形”的思想，直到現在我們仍受這句話的影響，牛力氣非常大，吃牛肉的梁山好漢力氣更大，凸顯了梁山好漢的尚武風氣；初生牛犢不怕虎，牛擁有一種勇於探索的革命精神，梁山好漢吃牛肉，更可以提高勇武之氣；牛脾氣犟，因為牛有所堅持，有所作為，更能提現梁山好漢的堅韌不拔的擎天氣概！

第二，吃牛肉是為了更加凸顯出梁山好漢反抗軟弱宋庭的決心。

牛在古代農耕文明中是寶貝，誰都不允許隨便宰殺牛，不管牛是你的還是官府的。西周時就有“諸侯無故不殺牛”的規定。漢朝時，殺牛是要償命的，即使你是牛的主人。漢以後，對殺牛的懲罰不再那麼嚴厲了，牛主人擅自殺牛，在唐朝判徒刑一年，在元朝則要杖責一百。但是宋真宗在即位之初的鹹平六年(1003年)下了一道聖旨，禁止殺牛和食用牛肉。

梁山好漢本來就是反抗宋庭的主力，朝廷越是不允許的，就越是要做，你朝廷不允許宰殺耕牛，那我梁山好漢就要每頓都吃牛肉，狠狠的打宋庭的臉面。

第三，牛肉真的特別好吃。

宋朝的好多詞人都曾經歌頌過牛肉的美味，比如:

大詞人黃庭堅在《和答魏道輔寄懷十首》中寫到:“酒闌豪氣在，尚欲椎肥牛。”

華嶽在《郊飲》中寫到：“豬頭煮去和皮擘，牛肉秤來帶骨燒。”

汪元量在《夷山醉歌》中寫到：“搥羯鼓，彈箜篌，烹羊宰牛坐糟丘，一笑再笑揚清謳。”

都可以非常直觀的體現牛肉好吃啊！

水滸傳是文藝作品，畢竟和實際情況有區別的。

歷朝歷代都有禁止殺耕牛的規定，周代連上層社會都“諸侯無故不殺牛”，秦代《廄苑律》嚴格到連牛屍都要上繳，把牛屍分解成皮、肉、筋、角，分頭賣錢，這種病牛、死牛的肉都要賣，更別提私自殺耕牛了。《唐律》的《廄庫》也規定，“主自殺馬牛者，徒一年。”

至於水滸傳為什麼動不動就寫好漢吃牛肉，推測有兩種可能：一是水滸傳本身就刻畫的是一群蔑視主流規範的“社會人”，吃牛肉的行為本身就是在挑戰法律；二是為滿足讀者和聽眾的心理需求，當時水滸傳的讀者和聽眾以平民階層為主，日常的伙食肯定很普通，吃肉的機會不多，聽聽好漢們動不動幾斤牛肉、幾兩酒，哪怕是吃不到嘴裡，想象一下也能過過癮，類似如今大家讀網路小說，體會一把爽感。