煮雞蛋發綠一般是因為煮雞蛋的時刻過長了。在一般的情況下，一些煮熟的雞蛋蛋黃會發綠，這

是因為燒煮的時刻過長而形成的。

假設雞蛋在開水中煮的時刻要超越15分鐘左右，雞蛋內就會發作一系列的化學變化。蛋氨酸會釋

放硫化物，和雞蛋中的鐵發作反響，形成深色的硫化亞鐵，導致蛋黃外表發綠，

但食用不會致癌。首要，雞蛋黃上那點硫化物非常少，在胃酸效果下有可能變為硫化氫和氯化亞

鐵，假如沒有跟胃酸起反響，那它也是不溶於水的化合物，並不會參與代謝過程。

因為蛋白質對熱非常敏感，當其加熱時刻過長，即雞蛋的燒煮時刻過長，蛋白質就會分化發作硫

化氫，硫化氫會與蛋黃中所含的鐵發作反響，這樣反響的結果生成了硫化鐵。

硫化鐵的色彩是綠色的，它遍佈蛋黃的四周，所以，蛋黃就會出現綠色。這種蛋黃呈綠色的雞蛋

營養價值也有所下降。

因此，在煮雞蛋的時分，煮的時刻不宜過長，在適當的時分就把雞蛋取出，放入冷水中浸泡進行

冷卻。

其次，雞蛋黃上的硫化物並不會影響蛋白消化。蛋氨酸並不是蛋裡邊才有，它另一個名字叫甲硫

氨酸，是食物中常見的一種氨基酸，對人體無害。

最終，人的腸道消化過程便是微生物發酵，發作硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道

中硫化氫的量遠遠超越雞蛋黃上那點不溶於水的硫化亞鐵，因此我們能夠放心吃。

雞蛋在冷水中會敏捷變冷，蛋內的硫化氫氣體會被吸收到蛋殼鄰近，不讓它與蛋黃裡所含的鐵進

行接觸，這樣也不會有硫化鐵生成，蛋黃也就不會變綠了。

一些不新鮮或現已開端蛻變的雞蛋，因為蛋內的硫化氫含量較多，即使燒煮的時刻適中，蛋黃也

會變綠。