為了保證長時間貯存，在肉製品的包裝內會加入一些保護食品的新增劑，比較典型的有乾燥劑、脫氧劑等等。具體到肉乾該使用哪一種，要從它們的特點入手。

食品腐敗主要是由於細菌滋生，而細菌的大量滋生需要一定的環境條件，比如充足的水分與氧氣。乾燥劑主要是透過物理吸收或者化學反應來減少環境中的水分，保持包裝內乾燥，常見的食品乾燥劑有氧化鈣、矽膠、蒙脫石等。而脫氧劑則顧名思義，可以與包裝內的氧氣進行化學反應，降低包裝內的氧氣濃度，常見脫氧劑的有鐵粉等。兩者都可以起到防止肉乾腐敗的作用。

在現實中，乾燥劑與脫氧劑在各種包裝的肉乾中都有使用，來儘可能降低包裝內的氧氣濃度與溼度，抑制微生物滋生。常見的乾燥劑氧化鈣與乾燥劑鐵粉沒有毒性，而且一般會在小袋中獨立包裝，不與食品直接接觸，所以除非包裝破裂，否則不必過於擔心這些物質汙染食物。

馬博士健康團李亦斌碩士生

脫氧劑。

氧氣是引起食品變質的重要因素之一。從微生物角度看，大部分的微生物都會在有氧的環境中良好生長，即使氧的含量在包裝環境中低至2～3% ，大部分的需氧菌和兼性厭氧菌仍能生長，生化反應也仍會進行。故在包裝中除去氧氣，具有非常重要的現實意義。透過化學反應，短時間內除去密閉容器中氧氣，使食品處於無氧狀態（O2濃度 0.01% 以下），有效控制細菌、黴菌等微生物的生長，防止油脂氧化，從而能有效地保持食品的色、香、味，防止維生素等營養物質被氧化破壞，延長食品保質期。

氧氣是引起食品變質的重要因素之一。從微生物角度看，大部分的微生物都會在有氧的環境中良好生長，即使氧的含量在包裝環境中低至2～3% ，大部分的需氧菌和兼性厭氧菌仍能生長，生化反應也仍會進行。故在包裝中除去氧氣，具有非常重要的現實意義。透過化學反應，短時間內除去密閉容器中氧氣，使食品處於無氧狀態（O2濃度 0.01% 以下），有效控制細菌、黴菌等微生物的生長，防止油脂氧化，從而能有效地保持食品的色、香、味，防止維生素等營養物質被氧化破壞，延長食品保質期。