通常情況：

很多老人們做麵食都會多少放點鹼，面鹼就是通常說的蘇打（化學名：碳酸鈉）。但是這個面鹼一定要放嘛，很多一次性發酵的饅頭其實不用放。

放入鹼面的條件：

如果你加的是培養了好久的老面，或者一不小心麵糰發過了，就需要放點蘇打粉調節下ph值。要知道麵糰發過或者有加入大量的麵肥就會使麵糰有股子酸味，很多人不喜歡，這種酸味其實就是它的酸度過高才會品嚐出來，那麼就需要蘇打粉出場解決了。不過蘇打粉不能放多，如果放多饅頭就會變黃甚至影響口感和外觀。一般具體放入多少，外包裝上會有推薦使用量。

加入鹼面多少合適呢？

這裡給你個參照，發好的麵糰切下一個劑子，劑子毛細孔均勻狀如芝麻粒大小，就代表鹼量合適。

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不需要，發酵粉用溫水泡開，然後和麵，等面泡開就可以做成想要的樣子了，做好後再醒大，然後鍋裡蒸熟。加蘇打粉為了醒面，或者發麵的時間縮短。

用發酵粉蒸饅頭一般不用放蘇打粉。最好是發酵粉和蘇打粉都不放，只用酵母就可以了。酵母營養豐富，只要使用方法正確，不用放任何新增劑，尤其是自己在家裡做饅頭。下面我詳細說下。

在回答這個問題之前，我們應該瞭解下做饅頭時會用到的幾種原料，瞭解了這些原料的作用，你就會清楚做饅頭時應該放發酵粉，蘇打粉，還是酵母？做饅頭時常用的原料就是酵母和新增劑，發酵粉俗稱泡打粉，它和小蘇打粉一樣，都屬於新增劑，常用到的新增劑還有食用鹼。

首先說下新增劑，在蒸饅頭時，最常用的新增劑有食用鹼( 碳酸鈉)，發酵粉（俗稱泡打粉），還有小蘇打（碳酸氫鈉）。我分別說下這幾種新增劑的作用。

小蘇打，又稱碳酸氫鈉，是一種白色粉末狀的鹼鹽，易溶於水，使產品膨大，組織鬆軟。小蘇打不需要長時間發酵，適用於蛋糕餅乾等小西點。但一定不能新增太多，否則會有強烈的鹼味，成品還發黃。

發酵粉，俗稱泡打粉，呈白色粉末狀，是由鹼性物質，酸式鹽和填充物按一定比例混合而成的膨鬆劑，遇水與高溫時會產生二氧化碳，能使產品膨大，組織鬆軟，不需要長時間發酵，適用於蛋糕，餅乾，中式點心等。由於發酵粉是根據酸鹼中和的反應原理配置的，它的生成物顯中性，因此消除了小蘇打在使用中的缺點，小蘇打使成品呈鹼性。但是發酵粉新增量過多會產生黃斑，對面食中的維生素破壞很大。

食用鹼是酸鹼調和劑就是我們常說的食用鹼，又稱碳酸鈉，白色粉末，易溶於水，廣泛用於中式麵食。尤其是用老面發酵的麵食，可以用鹼來中和麵團的酸味，使饅頭鬆軟潔白，口感好。雖然說食用鹼是一種安全的食品新增劑，食用鹼本身對人體沒有危害，但它破壞食物裡的維生素。

說完新增劑，該說下酵母了，饅頭中的功臣，很有營養的。酵母是一種單細胞的微生物，是發麵饅頭的主要原料之一。酵母在發酵過程中的作用有以下幾個方面。首先，酵母能使時麵糰膨脹，蒸出的饅頭鬆軟可口。另外，酵母有助於麥谷蛋白結構發生變化，促進麵糰的成熟，為饅頭體積的膨脹創造了有利的條件。還有一點最重要，酵母增加了饅頭的營養價值，在酵母中含有大量的蛋白質和維生素B族，以及維生素D等。

綜上所述，我們在蒸饅頭時，最好使用酵母，只要使用方法正確，不加任何新增劑，也能蒸出鬆軟可口的饅頭。我會多發一些健康饅頭的做法，和大家一起交流。