巧用大料

大料屬厚味調料，肉、禽類煮、燉時間比較長，大料和其他作料可以充分水解，使肉的味道變得醇香。在紅燒魚和葷味素菜湯中加入大料，在醃製雞、鴨蛋或香椿、香菜時加入大料，也是別具風味。巧用大蒜大蒜有調味和殺菌作用。燉魚、炒肉、燒海參時放入蒜片或拍碎的蒜瓣，能去腥提鮮。燒茄子、炒豬肝、做燴菜時放入蒜片，能使菜散發香味。吃餃子時蘸香油、醬油、辣椒油、醋浸泡過的蒜汁，格外好吃。用饅頭蘸汁吃，既開胃口，又可防止胃腸疾病。蒜泥拌黃瓜、拌涼粉，菜味更濃。蒜末與蔥段、薑末料酒、澱粉兌成汁，用於熘炒類佳餚，更出味。

巧用芥末

1．芥末用水調勻（不能太稀），放到火上去烤，然後再盛放到蒸鍋內稍蒸一下辣味即可出來。

2．用滾開水衝入芥末調和拌勻，然後加蓋，放於陰涼處幾小時，也可出辣味。調好的芥末食用時，如能加點糖、香油等調勻，味道更好。巧用花椒

1．用花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口或製成花椒鹽。將花椒放在勺內在火上烤黃，與精鹽在案板上擀成細面，即成花椒鹽，吃幹炸丸子、幹炸裡脊時蘸食，味道很好。

2．烹製油炸食物時，油燒沸後有時會從鍋裡溢位，可立即放進幾粒花椒，沸油就會消下去。巧用胡椒粉胡椒粉可增加肉香。在放入蔥絲、薑絲煸炒肉絲、肉片的同時，放些胡椒粉進去，可幫助去掉肉的腥味，增加肉的香味，肉的口感也很好，而且沒有明顯的胡椒粉味，不會破壞菜的整體風味。

料酒，主要適用於肉類（雞鴨牛羊魚。。。）是醃製肉類的必須調料，料酒滲透進肉裡，當加熱的時候開始均勻揮發讓肉類受熱均勻，同事也會保持肉的鮮嫩可口。

醬油，炒菜的主要調味品，生抽主要用於醃製，炒菜； 老抽就是對餡進行調味，

其他的調料，八角，花椒，五香粉，胡椒，孜然，可以依照個人口味，做菜的時候加入少許。（當然做菜要有主味，例如：辣的就以辣為主，不要再附加別的味道，就算附加也是畫蛇添足。

總的說來，調料除了主要用途外，就是依照個人口味自己來調節。

醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。

麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。

甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等

醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。

糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

蔥：常用於爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。

幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用

一般要用的基本調料：鹽，糖，生抽，老抽，醋，味精，雞精，花椒，大料，桂皮，料酒，燒酒

川菜系的一般要準備豆瓣醬，豆豉，紅油

湘菜系的要準備白芷，白辣椒

粵菜系的要準備蠔油，高湯粉，蘑菇粉

魯菜系的要準備黃醬，甜麵醬

用來去除肉類腥味的用料主要是姜，蔥，蒜，料酒

用來給肉類上漿以保持滑嫩口感的是生粉，生粉和熟粉分南北兩派也都可以用來作為勾芡使用

生抽和老抽有不同的功用，一般認為生抽用來上色，老抽用來增加味道

味精這種東西忌諱高熱，同時避免和酸鹼性明顯的材料搭配，在烹調雞蛋的時候基本不需要味精，因為雞蛋在加熱的時候一般就可以產生穀氨酸鈉，就是味精的主要呈鮮成分，同時，鮮味的呈現需要以鹹味為基礎，也就是說，如果你味精很多但是鹹度不夠，鮮味也難以體現

蠔油這種東西類似醬油，但是比醬油多了鮮甜的味道而且略顯黏稠，一般搭配比較清香的蔬菜類菜餚

雞精，高湯粉，蘑菇粉是用來勾兌簡易高湯的

大料桂皮這類香料用來燉肉

花椒是用來增麻的

一般在快要出鍋的時候放調味品會讓菜更加的美味，也會讓調味品的作用發揮到極致。

對於花椒、八角類的調味品，我都是油熱以後再入鍋，直到炒出香味再倒入其他的食物。

醬油類的我通常都是炒一炒，我覺得這樣才顯得有滋味，有時是純醬油，有時是味極鮮醬油，其實效果都差不多，只不過味極鮮醬油的味道更好一點。比如炒肉時，先炒肉，肉炒熟以後放醬油接著炒，等到炒出香味再倒入其他的配菜。有時味極鮮醬油我也會選擇在烹飪的過程中用來調味，或者涼拌菜時直接加入，可以讓食物更美味。

蠔油我是選擇涼拌菜時加入，味道美，色澤也好。

鹽同樣是在烹飪的過程中加入，加的太早有時可能會太鹹，加的太晚可能會不入味。

雞精我是選擇烹飪完關火出鍋之前加入的，可以增加食物的鮮味，如果加入的太早，效果可能會大打折扣。

不過也不能肯定的說我這種做法就是完全正確的，畢竟每個人的方法不一樣，自己也可以多多試驗，總會找到你認為可以發揮極致的方法。

首先、要了解各種調味料的味道和作用；鹽用來增加鹹度，料酒可以去腥；生抽調味不上色，老抽調味的同時加深菜品的色澤；胡椒粉去腥，耗油增加鮮度；澱粉增加粘稠度等等。肉品醃製離不開鹽、料酒、生抽。炒蔬菜可以稍加一些耗油；燉湯出鍋前建議撒一點胡椒粉。其次、要掌握好調味料的比例；鹽放多了不僅會鹹，還容易引發高血壓之類的疾病；老抽顏色重，女生不宜分解色素的容易長斑，不建議多吃。比如煎魚，入鍋前的醃製步驟很關鍵；鹽、料酒、蔥薑蒜的比例放的合適，魚不會腥而且肉質緊實；糖醋排骨糖、醋的比例一錯，就會難以下嚥。

另外、可以參照食譜或者做菜的app；現在每道菜都可以百度到做法，廚房小白完全可以按照專業的做法按部就班的完成；哪一步驟放什麼調料、放多少、什麼時間放，都會有明確的說明；只要勤加練習、假以時日，就可以進階成大廚。

我覺得每一種調味料都有它的調味特色。從而達到一種香味撲鼻的境界。每一種調味料都要適量的放。每一道菜的調味料的種類也是不一樣的。

做飯應該準備哪些調味料？

自己做飯不僅量足，而且營養可以自己搭配，相比一般的餐館，食堂會健康省錢許多。下面就個人經驗講一講自己做飯在調味品方面應該準備些什麼。

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首先，鹽是必須要有的，一般來說超市賣的普通的食用鹽即可。

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其次，醋的選擇，能夠聞味道的最好，不能聞的話個人建議去小商店裡買，可以直接問店主哪個味道好，當然，自己慢慢嘗試也可以。

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另外，辣味是眾多人都喜歡的，以個人經驗來看，辣味適中，適合炒菜的辣椒可以選擇剁椒和幹辣椒。

第四，醬油的選擇，如果你有常常做肉菜的需求，可以準備好一瓶老抽，當然，生抽老抽一次買全也可以。

第五，香辛料方面，要論簡單好用，花椒粉或者胡椒粉是非常好的選擇，由於香辛料種類繁雜，追求簡單好用的話個人建議這兩種。

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第六，醬的選擇，這裡主要說大家最常吃的火鍋醬料選擇，可以準備一瓶蠔油和香油，簡單且容易調理。

市場上琳琅滿目的做菜調料有很多，甚至有一些商家已經調配好的條料，如做雞肉，排骨的等，很方便，可是我還是喜歡用傳統的，如買些八角、花椒、香葉、桂皮、白芷等各有各的屬性，對不同的食材放不同的調料，我認為這樣不僅安全、衛生還不減做菜的樂趣！