硝，食品新增劑亞硝酸鈉允許加到醃臘肉製品類、醬滷肉製品類、燻燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉製品類、肉罐頭及肉製品加工中，他的特點是可以增加肉類的鮮度，並有抑制微生物的作用，有助於保持肉製品的結構和營養價值。私人作坊的新增量沒辦法嚴格控制，安全性沒有保障。

一硝二磺三木炭，就配置成了火藥。而肉類加入硝的目的，一是容易煮熟，提高出成率，二是增加風味，用硝醃過的肉類煮熟後瘦肉顏色發紅，並且更具香氣，比如鎮江餚肉，就是離不開硝的。

但無疑，硝是對人體有害的，每年都會發生的亞硝酸鹽中毒事件就是硝的作用。

我在烹飪學校學過三年廚師，畢業以後在大大小小的酒店都從事過廚師工作，後來自己也開過幾年飯店，因此對於餐飲中的菜品製作和流程都比較熟悉。

幹餐飲的都會接觸到滷製熟食，因為熟食可以提前製作好，來客時簡單切配即可上桌，所以滷製熟食也是一個廚師必須要掌握的職業技能。

滷製熟食的時候為了提升口味和增加出肉率，並且能夠防腐，所以會使用一些新增劑來醃製或滷製。

在一些老式菜譜的熟食製作中，大家都會看到硝的身影，並且一些具有地方風味的特色熟食中也會有硝的加入，比如特別有名的鎮江餚蹄，在老式做法中就會用到硝，還有諸如醬牛肉、香腸等的製作中也會用到硝。

一，硝是什麼

硝是一種天然的礦石，製作火藥時就必須要有硝，都知道火藥是中國的四大發明之一，因此華人使用硝和利用硝的歷史可以說是非常悠久。

熟食製作中的硝就是從硝石中提取的，也就是亞硝酸鈉，這在工業上和食品加工中的用途比較廣泛。

不過硝是有毒的，現在雖然有些國家還在允許硝用於食品加工，但是要嚴格控制用量，而我們現在的食品加工中，基本都不會用硝，因為硝已經是被禁止的食品新增劑。

二，煮肉時放硝的作用

1.防腐：硝具有防腐的作用，製作熟肉時放入硝，可以破壞肉中的細胞，使其變得不再活躍，從而起到防腐的作用。

2.嫩肉：肉製品中加入硝可以起到嫩肉的作用，並且可以使肉在成熟後減少掉秤率，這點跟製作熟食時放入鹼或小蘇打差不多，可以提升肉類的吸水率，從而使肉減少掉秤率。

3.提升口感：加了硝的熟食吃起來會感覺口感發硬，不像滷製久了的熟食會出現脂肪和瘦肉的分離的情況。

4.提升顏色：加了硝的熟食切開以後肉色都是比較紅潤的，而且看上去要鮮豔很多。

三，如何識別加硝的熟食

1.看顏色：切開以後顏色紅潤，而且泛著血色的一般很可能是加了硝，因為調料的顏色很難滲透到肉的內部，而硝都是在醃製肉類時使用，所以滲透力是比較強的。

2.看價錢：一般加了硝的熟食做熟以後的出肉率是比較高的，因此價格上要便宜很多，所以這個只要一對比就能看出來。

3.嘗味道：加了硝的熟食一般口感要比正常製作的熟食脆一些，並且肉絲會變得膨脹粗大，這也是很好辨別的。

因為硝是有毒的，所以現在基本上熟肉加工中已經被禁止使用，而且即使是被允許使用的，也要嚴格控制使用的量，煮肉加硝現在屬於已經被淘汰的方法，因此不建議煮肉時加硝，尤其是家庭製作時更是萬萬用不得。

硝外理動物皮毛常用，對嗎？

市場散賣的一類肉品，顏色好看，大行其道，難於監控，

怎麼管呢？

有一些鄉鎮熟食攤裡的滷肉在滷製之前都還在用硝水泡一下再入鍋滷製。有如下好處：

1.滷製完成的滷肉顏色漂亮，紅豔，比較適合人們對美食的審美標準。

2.加入硝水後，滷肉更乾燥，不沾手，便於儲存。

3.最主要的作用就是防腐了，一次滷肉（特別是牛肉）的量大，不可能很快賣完，室溫下放置幾天不會壞。

4.加入硝水的滷肉更幹香，口感也更好，更耐儲存，而且亞硝酸鹽的副作用並不能在短時間顯現出來。

出貨快，萎縮少，肉容易吃著爛糊。一個大鐵鍋，如果正常燉肉，一天出三鍋肉吧，出四鍋就要起早貪黑。加了硝出六鍋肉。因為熟的快，肉的油脂滲出的也少，正常燉一般肉都抽抽，這樣出貨還多。尤其老牛肉，燉不爛，放點硝就行了。再放點亞硝酸鹽，可以保持紅亮不變黑。