曾經有烹飪學校搞過雙盲測試，讓學員從分別用高湯和味精調味的菜中選擇更美味的。大部分學員給出了“錯誤”的結果。

恐怕世界上99.99%的人，都高估了自己五感的靈敏度

我在烹飪學校學過三年廚師，畢業以後在大大小小的酒店都從事過廚師工作，自己也開過很長一段時間的飯店，因此對於炒菜和炊具的使用都算是非常瞭解。

九十年代以前的飯店基本都是用煤火炒菜，需要有鼓風機來加持火力，當年的酒店後廚都設有專門燒火的人員，一般都是由學徒工來幹，我在酒店實習的時候就燒過將近的火。

後來煤火逐漸被柴油灶所取代，柴油灶的優勢就是乾淨、簡潔方便，在後來就發展到現在的煤氣灶。

現在的廚房跟以前已經不可同日而語，各種方便快捷的廚房用品開始被大家所使用，其中像微波爐、電飯煲、高壓鍋、電烤箱和電蒸鍋等基本上成了家家戶戶都必備的廚房用品，即使是飯店的後廚也有很多的現代廚房用品，比如蒸飯箱、電餅鐺、和麵機等等，這些廚房用品的出現不僅縮短了烹調時間，也讓我們在烹製美食的時候變得得心應手。

不過很多人開始懷念以前的柴火灶，認為柴火灶燉出來的菜就是美味，這也是為何近些年不少農家菜館開始走紅的原因。

一，柴火生火燉肉的優點

①.柴火灶燉肉主要是靠燃燒木柴來加熱食物，柴火燒著以後火力比較勻，這樣可以使肉受熱均勻，而且火力可以透過抽取柴火來調節，因此燉肉的時間長，更容易讓肉一點點的變得酥爛，所以給人感覺味道要好。

②.不同的柴火燃燒起來都有不同的香味，這香味也會融入到肉的香味中去，這就是為何用果木烤出來的東西味道要好的原因。

二，高壓鍋燉肉的優點

①.高壓鍋是使肉在密閉的空間中高溫加熱，溫度可以保持一致，肉中的水分基本都會被鎖在裡面，加快肉的成熟，一般高壓鍋燉肉只是普通鍋具的四分之一的時間就可以使肉酥爛。

②.一些不易熟爛的食物，用高壓鍋可以使其加速熟爛，這對於想要節約時間來說的人來說，可以說是簡單又快捷。

三，柴火燉肉為何比高壓鍋燉肉美味

柴火燉肉講究的是小火慢燉，這樣可以把燉肉的湯汁一點點蒸發掉，從而使調料的味道都融入肉中，而且也可以使肉受熱均勻一點點成熟，更有利於肉中的香味釋放出來，這要比高壓鍋的快速成熟味道要好，因為高壓鍋燉肉成熟太快，所以不利於肉和調料很好的融合，也不利於肉中的香味一點點釋放出來。

四，要想吃高壓鍋燉出來的肉跟柴火燉的一樣美味，只要掌握好2點就完全可以做到

①.肉清洗處理乾淨後入高壓鍋，不要加鹽，因為加鹽後會造成肉中的蛋白質凝固影響口感，可以新增料酒、蔥姜和香料，然後添水蓋上高壓鍋蓋，把肉壓至酥爛。

②.鍋中入油爆香蔥薑蒜，然後把壓好的肉回鍋翻炒出香味，根據自己想要的烹調方法新增佐料，把壓肉的原湯過濾後倒入鍋中跟肉同燉，燉到湯汁濃稠後調味，然後開大火收濃湯汁即可。

這樣燉出來的肉不會比柴火燉的差多少，而且也乾淨方便快捷。

柴火燉肉的時間長，因此更利於肉中香味的釋放，以及肉跟佐料的相互融合，但是高壓鍋燉肉也不是一無是處，只要用高壓鍋把肉加工成熟後，再回鍋烹製一會，那麼也不比柴火鍋差多少。

常聽見有人說：“高壓鍋做出來的肉，沒有柴火鍋燉出來的香”。事實上果真是如此嗎？結果可能會出乎你的意料。

我曾經在一家飯店工作過，店裡主打的就是農村大鍋菜，就我們平時說的柴火灶。

店裡後廚確實有像農村自己家搭的那樣的柴火灶，客人點農家菜也確實真用它來做。不過嗎？這個“做”，不是你以為的那樣一直用它炒，而是半加工。

比如，有客人點了柴火鍋燉排骨，光等著燒土灶得用多長時間啊！客人不得等急了？都是先把排骨放高壓鍋裡，壓個7、8分熟，在倒土灶鐵鍋裡燉熟，端上去。這就是所謂的“柴火鍋燉排骨”。只要是費工夫的農家菜基本上都是這樣操作的，不然你在家需要燉很久的菜，飯店怎麼一會就上桌了呢！

我覺得吧，大多數人可能也吃不出啥區別來，只不過一聽柴火灶做得飯，就有一種好吃、高大上的感覺。相比味道，人們可能更在乎“名頭。”

回答這個問題，我們先來看看高壓鍋原理和利弊。

高壓鍋又叫壓力鍋，壓力煲，是一種廚房的鍋具。壓力鍋透過液體在較高氣壓下沸點會提升這一物理現象，它給水的壓力增高而不會沸騰，從而縮短食物的燉煮時間。高壓鍋的優點就是省時節能。但是，因為操作不當而爆炸帶來的傷害也時有發生屢見不鮮。

因為方便快捷，很多朋友做飯的時候喜歡用高壓鍋。那為什麼會覺得高壓鍋壓出來的食物特別是肉類不香呢？我覺得時間短，壓力太大是根本原因，我的小時候經常看見媽媽用爐子煨豆燉肉，要把肉燉爛，不是一時半會就能享用到的，冬天，媽媽經常坐在爐子旁邊，邊坐針線邊注意鍋裡燉的肉類，經過長時間的燉煮，我們往往要第二天才能吃上。小火煨肉一直是老一輩總結出來的經驗。有一次排隊買東西我聽一位大叔說，他著急回家，灶上煮著玉米。他又補充一句:用高壓鍋煮鮮玉米，我和旁邊一位大姐很詫異:為什麼要用高壓鍋呢？那麼好的食材，壓力那麼高，肯定會破壞玉米里面的營養物質呀！大叔說，不是快嘛！唉，我無語了!不知道他節省那麼多時間要幹嘛？

我家的高壓鍋很少用，我都後悔買這個雖然實用但暗藏風險的鍋具。說來不怕大家笑話，我一看那個旋轉著呲呲排氣的閥門就不由自主心也跟著突突直跳，生怕它突然給我個驚嚇飛上屋頂……哦喲！簡直不敢想象!

如果時間允許，我會像媽媽那樣，早上起來點爐子，把一家人一天的開水準備好，然後再燉肉，用心做好每一頓飯，傾注自己的耐心和對家人滿滿的愛!

!

柴禾灶，使用了煨這個工藝，即，在大鍋範圍內利用，高溫熱輻射對流肉類反覆的熱迴圈，將香氣不停的向肉內滲透，這樣做出來，會使肉類有內外一致的香氣，同時，大灶蓋是木頭的，本身也帶特殊香氣。這樣，就使得大灶複合了多種令人愉悅的食物味道。