中國烹飪由於歷史最悠久、特色最豐富、文化內涵最為博大精深、使用人口最多等特點而首屈一指。孫中山先生在《建國方略》中早就說過：“昔日中西未通市以前，西人只知烹調一道法國為世界之冠，及一嘗中圍之味，莫不以中國為冠矣。”

中國的菜系之分大約起源於清末。中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，併為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。

從不同的角度出發，可以劃分出不同型別的風味流派。

(一) 從地域角度劃分

可劃分為山東風味、四川風味、廣東風味等。清代出現“幫口”、“幫口菜”的名稱，有如“揚幫”、“川幫”、“揚幫菜”、“川幫榮”的叫法。20世紀50年代出現“菜系”一詞，代替了原來的叫法，始有“四大菜系”之說，即山東(魯)、淮揚、四川(川)、廣東(粵)等菜系。又有“八大菜系”之說，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(閩)等四個菜系。還有“十大菜系”之說，即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(滬)等兩個菜系。還有“十二大菜系”之說，即“十大菜系”再加上河南(豫)、陝西(陝、秦)等兩個菜系。

(二) 從民族角度劃分：中國55個少數民族就有55個民族風味流派。

(三) 從原料性質劃分：可以分為素食風味和葷食風味兩個流派。素食從南朝梁開始形成流派，到清代形成宮廷、寺院、民間三大派別。

(四) 從功用劃分：有保健醫療風味和普通食品風味之分。

(五) 從生產者主體劃分：有市肆風味、食堂風味、家庭風味之分。

(六) 從時代劃分

有仿古風味和現代風味之分。前者如仿宮廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“紅樓”、仿隨園等風味。

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，併為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。菜系在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系。其中，粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜享稱為“八大菜系”。早在春秋戰國時期，中國漢族飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國漢族飲食文化中的“八大菜系”。