硬菜我理解為貴菜，能鎮一下場面的菜，老家的話，點肘子，排骨，醬大骨，手抓羊肉，牛頭，驢頭之類的就算硬菜，城市高檔飯店，就得上龍蝦，花膠，娃娃魚，大石斑帝王蟹一類的了

最硬的菜，只要這一道菜即可。一邊享受著這道菜一邊喝酒，喝下二兩老白乾是沒有問題的。這道菜就是一根鐵釘子，老人叫“洋釘子”，根據來自老人們的一句話：“嗦啦一根鐵釘子都能喝二兩呢！”

一種是菜式硬，也就是一般來說的葷菜。例如整個的肘子，大塊的紅燒肉，扣肉，整雞，豬牛羊排，乳豬之類的量大，飽腹感極足，並且端上來也是視覺衝擊很足的，讓人一看就覺得吃兩口就飽了的那種菜式。這應該也是日常所說的普通硬菜吧。

二種就是整魚，蝦，蟹，螺等等之類的海鮮產品。當然這些都得指單體上份量的，個頭要大，要鮮，而不是什麼小魚小蝦的！海捕的最好，養殖的一邊去！

三種就是指價格硬了。所謂高檔菜式，參，鮑，翅，佛跳牆，帝王蟹，龍蝦之類的，讓人一看價錢就不便宜的！讓人覺得這一口咬下去吃的不是什麼食品，直接吃的就是人民幣的那種感覺

一家之言，只是說在我們這個地方啊，勿槓…

那得看你的目的是啥？要是喝酒，硬菜就是花生米 幹腸 醬骨架 再來一份幹炸鮮蘑。要是吃飯，硬菜就得地三鮮 燒茄子 麻辣豆腐 紅燒大肘子 最後來個家常冷盤。饞肉你就紅燜肉 排骨 大豬蹄 牛羊肉外加個燒雞。想吃海鮮，硬菜就得螃蟹 大蝦 蒸海膽 再來點仙貝生蠔啥的。要是在酒吧 棋牌桌遊室，那硬菜就是魷魚絲 牛肉乾 各種堅果和果脯了。

哈哈，總而言之，你所處的環境和目的不一樣，硬菜也不一樣。

硬菜應該是指昂貴解饞的葷菜。可能做工粗糙，但原料必須好，而且量大。例如燉肘子算硬菜，但是肘花拌黃瓜就不算；小雞燉蘑菇算，宮保雞丁不算

平時請客吃飯，光有烹製各種菜餚，小吃不算有面，必須有點硬菜才算是大餐。

光有海鮮也不行，只能讓人嚐嚐鮮罷了。

北方人平時也離不開葷，光有素菜肯定是不行的，必須葷素搭配。

過年過節更得有硬菜，硬菜屬於牛羊豬肉，盤大量大，能讓那些離不開葷的人，吃肉喝酒。大塊朵頤那種。

例如肘子，排骨，四喜丸子，醬牛肉，頓羊肉，羊排……。

通常說點個硬菜是什麼菜？多硬才算硬？

硬菜，就是上得了桌面，放之天下皆準的名貴菜。例如內蒙古的烤全羊，從宰殺，醃製，燒烤，這過程長達幾個小時。當烤全羊抬上桌子的時候，確實是震撼到了在場的所有人。當然價格也在四位數以上，偶爾吃一次還能接受，經常吃錢包受不了。

蔥燒海參

這道菜色澤紅亮，海參軟糯，鹹鮮中略微帶甜。既然是蔥燒，大蔥發揮了很大的作用，主要突出蔥香味，使之名符其實。另一個關鍵是勾芡，要求芡汁儘量依附在海參上面，盤子裡不能有過多汁液，更不能瀉水。

海參最好是自己泡發，這樣質量可控。有的店貪方便怕麻煩，而採用了外購的方式，即供應商初步加工好送到。這種海參往往鹼味大，需要加醋中和，方法就是焯水時加入少量米醋燒開，再放入高湯中浸泡。

油燜大蝦

選用新鮮大蝦，刷洗乾淨，處理好內臟，蝦肉切成兩段。

燒鍋倒入食用油，放入花椒，姜蔥，大蝦爆炒至轉色，用鍋鏟壓實蝦頭，擠出蝦腦，加入高湯，薑汁，料酒，糖，鹽燒開，轉小火燜幾分鐘，收汁至濃稠，加入青蒜苗翻炒數秒，出鍋。

油浸魚

選用1公斤重的鮮魚，收拾乾淨。燒鍋倒入大量食用油，燒至3-4成油溫，轉小火，放入魚浸泡20分鐘左右。這道菜最關鍵是控制好油溫，太高變為炸魚，太低難熟。

期間準備好胡椒粉，生抽，高湯，雞精，調成芡汁。姜蔥切絲。

魚浸熟後，撈出裝盤，淋入芡汁，鋪上姜蔥絲，最後燒熱油淋在姜蔥絲上面。

豉汁蒸排骨

把豬排從骨縫當中下刀，一條條切出，剁去排骨頭，僅用“手指骨”，浸泡30分鐘，瀝乾水分裝盤。

加入沖洗乾淨的豆豉，姜蔥蒜末，生抽，鹽，糖，蛋清，食用油拌勻，然後攤平，放入鍋裡，加蓋大火蒸20分鐘即可。蔥花，香菜段選用。

魚香肉絲

魚香味是川菜中獨家口味之一，特點是鮮，香，鹹，辣，酸，甜。此菜雖然是用瘦肉，木耳炒制，但是同樣適合於豬腰，牛肉片，豬肝等。所用的食材：豬油，花生油，泡椒，鹽，高湯，姜蔥蒜，生抽，糖，米醋，生粉。

香酥雞翅膀

雞翅膀清洗乾淨裝盤，加入鹽，料酒，姜蔥，八角，香葉，桂皮，花椒拌勻。燒開一鍋開水，放入雞翅膀蒸30分鐘，挑出配料不要。

重新起鍋，倒入食用油，燒至7-8成油溫，放入雞翅膀炸至酥脆，撈出控油裝盤，椒鹽隨上。

小雞燉蘑菇，麻婆豆腐，清燉蟹粉獅子頭，鍋巴三鮮，松鼠桂魚，乾煸魷魚，太白鴨子，白切雞，糖醋咕嚕肉，叫化雞，龍井蝦仁，清湯魚丸，佛跳牆，火腿燉甲魚，臘味合蒸，烤鴨，清蒸武昌魚，雙黃魚片等等等等，都是十分出名的硬菜。

我們在家招待客人，或者是到飯店吃飯，點菜（做菜）有一個原則，就是尊重客人的口味。例如四川，貴州，湖南等地來的客人，味道應該偏重於麻辣。當然最好是知道客人喜歡吃什麼菜，或者是讓客人自己點菜更好。

我店公關部的王部長，就曾經因為接待問題，受到了降級處理，降為普通員工。倒不是說王部長態度不好，而是在吃飯時，明知合作方是廣州人，他仍按自己的口味點了一桌菜，結果廣州老總很少動筷子，僅僅是喝了點湯，吃了一兩個春捲，少量雞肉。

幸好廣州老總格局大，這些小事不計效，合同仍然是按計劃籤。但老總隨行人員的一句話，讓我方無地自容，他說：“雖然說是入鄉隨俗，但是你們應該知道，廣東人口味清淡，濃油赤醬麻辣，並不適合我們。”