在美食影片中此過程叫炙鍋，我們常用的鍋是鐵製的，分子之間有很多空隙，尤其是經過加熱後容易粘鍋，以前很多小餐館在吧炒菜的鍋和燒菜、煮菜的鍋全部分開的。炒菜鍋一直有油，所以炒菜的過程中一直不粘鍋。如果炒菜鍋再拿來煮菜，就失去了之前的油形成的保護膜，這樣在炒菜的過程中，就容易粘鍋。
炙鍋的原理也是基於此，鐵鍋在火上燒熱，燒的過程中，可清除一些國內雜質，並將鐵分子間隙的水分完全燒乾，放入冷油，燒熱，油分子填滿鐵鍋間隙，並形成潤滑作用，將油倒出，再冷油，此時形成熱鍋冷油狀態，炒菜時就不會粘鍋了。
倒出來的油是乾淨的油，所以可以繼續炒菜使用，大家大可不必擔心。
油在烹調中的作用，油在烹調菜餚和製作麵點時，除了提供人體必需的營養素外，還在製作工藝中發揮著多種不同的功能。
1、導熱作用。由於油是熱的不良導體，受熱時，油層上下由於溫度不同引起對流形成油在不同溫度下的波動狀態。油能貯存較多的熱量，在烹調中將熱量迅速均勻地傳遞給食物。一般滑炒的溫度以80~120度為宜，炸、爆時常採用較多的油量和較高的溫度，使原料很快成熟。 n過橋的烹飪方法、石烹的烹飪方法。
2、賦香作用。烹製食品時，由於加熱溫度較高，各種食物的成分發揮化學反應，產生許多香味物質。如澱粉可產生有機酸、酚類等香氣成分，這類反應在油的作用下更明顯。 n油還是溶解芳香類物質的溶劑，對呈味物質有較好的結合能力。烹調中常用蔥、姜、蒜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等調味料，在熱油鍋中煸炒，油可以把加熱產生的芳香物質從遊離態變成結合態，調料中的芳香物質溶於油中而產生特殊芳香味，使菜餚的味道變的更加柔和鮮美，從而製作出多種風味菜餚。
3、潤滑作用，製作麵包抹有，以及烹飪當中的炙鍋，都有這樣的作用。
4、起酥作用。油的起酥作用應用於製作酥性麵點。和麵時用油不用水，操作時反覆揉搓，使油膜把麵粉顆粒包圍起來，麵筋性蛋白質在沒有水的情況下不能形成網裝結構，澱粉也不能潤脹糊化，因而只能形成酥性麵糰。用這種麵糰可以製成多種酥皮點心。
在美食影片中此過程叫炙鍋，我們常用的鍋是鐵製的，分子之間有很多空隙，尤其是經過加熱後容易粘鍋，以前很多小餐館在吧炒菜的鍋和燒菜、煮菜的鍋全部分開的。炒菜鍋一直有油，所以炒菜的過程中一直不粘鍋。如果炒菜鍋再拿來煮菜，就失去了之前的油形成的保護膜，這樣在炒菜的過程中，就容易粘鍋。
炙鍋的原理也是基於此，鐵鍋在火上燒熱，燒的過程中，可清除一些國內雜質，並將鐵分子間隙的水分完全燒乾，放入冷油，燒熱，油分子填滿鐵鍋間隙，並形成潤滑作用，將油倒出，再冷油，此時形成熱鍋冷油狀態，炒菜時就不會粘鍋了。
倒出來的油是乾淨的油，所以可以繼續炒菜使用，大家大可不必擔心。
油在烹調中的作用，油在烹調菜餚和製作麵點時，除了提供人體必需的營養素外，還在製作工藝中發揮著多種不同的功能。
1、導熱作用。由於油是熱的不良導體，受熱時，油層上下由於溫度不同引起對流形成油在不同溫度下的波動狀態。油能貯存較多的熱量，在烹調中將熱量迅速均勻地傳遞給食物。一般滑炒的溫度以80~120度為宜，炸、爆時常採用較多的油量和較高的溫度，使原料很快成熟。 n過橋的烹飪方法、石烹的烹飪方法。
2、賦香作用。烹製食品時，由於加熱溫度較高，各種食物的成分發揮化學反應，產生許多香味物質。如澱粉可產生有機酸、酚類等香氣成分，這類反應在油的作用下更明顯。 n油還是溶解芳香類物質的溶劑，對呈味物質有較好的結合能力。烹調中常用蔥、姜、蒜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等調味料，在熱油鍋中煸炒，油可以把加熱產生的芳香物質從遊離態變成結合態，調料中的芳香物質溶於油中而產生特殊芳香味，使菜餚的味道變的更加柔和鮮美，從而製作出多種風味菜餚。
3、潤滑作用，製作麵包抹有，以及烹飪當中的炙鍋，都有這樣的作用。
4、起酥作用。油的起酥作用應用於製作酥性麵點。和麵時用油不用水，操作時反覆揉搓，使油膜把麵粉顆粒包圍起來，麵筋性蛋白質在沒有水的情況下不能形成網裝結構，澱粉也不能潤脹糊化，因而只能形成酥性麵糰。用這種麵糰可以製成多種酥皮點心。