1、牛排有酸味的原因牛排有酸味並不是因為它變質腐敗變酸，是肉類缺氧的正常反應。動物被屠宰後，血液停止迴圈，不能再為身體細胞提供氧氣。但是細胞卻沒有馬上死亡，還在呼吸。由於缺氧，全身的細胞只能進行無氧呼吸。由此導致酮體溫度上升，併產生大量對人體有害的乳酸和其他有害物質。平時大家過量運動以後肌肉痠疼就是氧氣吸入不足，肌肉無氧呼吸的體驗，此時的肌肉痠疼就是乳酸堆積引起的。還有就是宰殺方式，如果牛在宰殺前劇烈痛苦掙扎，會讓肌肉緊繃，劇烈運動缺氧導致肌肉內乳酸含量增高，所以肉牛屠宰都採用電擊的方式，然後立刻切開主動脈放血的屠宰方式。2、從第一點來看，牛肉有酸味是必然，那麼就只能採取事後補救的措施解決酸味問題了。排酸就是在0-4度的溫度和特定的溼度和風速中，將剛屠宰的酮體吊掛至少48小時，促進酮體內的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精後充分揮發。這個過程時間比較短，也成為酮體排酸。排酸有一個非常有益處的副作用：在糖酵解的作用下，肌肉組織軟化，纖維斷裂，蛋白質結構鬆弛，肉質變得柔嫩多汁，並易於人體吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。熟成的英文----aging或者ripening。絕大多數時候都是用aging。排酸的這種加工工藝的好處有3點：減少肉中有害物質的含量。由於全程低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。透過物理手段改善肉質，並易於吸收。熟成和排酸對牛肉重量來講是一個減量的過程，酮體排酸的水損就已經能使牛肉重量減少3%-5%，所以買牛肉要買那種看起來略乾澀的，難看的牛肉，水淋淋很鮮紅的牛肉，多半摻了些水。3、高階排酸，熟成。17世紀時，人們就發現動物死後放置一段時間後肉質更加鮮美柔和，這個過程就是熟成，除了酮體排酸，熟成也具備排酸功能，並且損耗更大。“溼式熟成”（Wet aging）和“乾式熟成”（Dry aging），也有人稱這兩種工藝為“二次排酸”。本質上這兩種排酸的目的上沒有區別，都是為了改善肉質，但在具體的效果上還是有巨大差別的。“溼式熟成”（Wet aging）一定是在真空包裝袋內進行的。從分割肉裝袋開始，至多30天。它只對於改善牛肉的多汁性有比較好的效果。損耗不算大，國內的排酸牛肉99%都是“溼排酸”。“幹排酸”則是直接將分割肉裸露在置於特定的溼度和溫度中，也是利用牛肉本身的天然酵素來增加牛肉的嫩度和風味。不同的部位排酸的時間不同，一般最少12天，最長可以達到45天。“幹排酸”30天的“水損”可以達到12%-15%，45天的可以達到15%-20%。加上排酸完成後剔除牛肉表面一層厚厚的硬殼，整個損耗最高可達到45%。所謂濃縮就是精華，幹排酸後的牛肉在風味上趨於醇厚。這是幹排酸最大的效果，其次是嫩度會大大提高。多汁性的改善不明顯。高檔的肉鋪一般會在牛肉標籤的後面加上排酸的時間。頂級牛排館的選單上也會有標註。幹排酸絕對是講究技術水平的活。稍有不慎牛肉就會被細菌感染腐敗，所以人工也是很高。總結：雖然消費者買到的牛排大部分都經過排酸處理，但是也還是個別會有酸味的可能。原因不明。另外，據有經驗的廚師講，解凍方式不當也可能有酸味，例如，直接把冷凍的牛排裸露在30度的室溫解凍，可能會有酸味，此說法未經驗證，僅僅是別人的經驗。建議：牛排不要拆袋，放在冰箱冷藏（就是0-4度）那一層，放一個星期，進行一下溼式熟成。最正確也最慢的解凍方式是提前一天把冷凍狀態的牛排拿到冷藏層慢慢解凍。我在上面，贊在下面。--------------------------------請看下列連結：你見過哪些逆天的造假手段？為什麼淘寶網上的這些牛排很便宜?-知乎好牛排與普通牛排的差別是什麼，20元和800元的牛排口味區別在哪？請問牛排流出來紅色汁水是血嗎？ - 知乎 冷凍牛排顏色發黑是變質了嗎？ - 知乎如何在家裡做出好吃的牛排為什麼西餐廳的牛排不使用內蒙新疆等地的牛肉？ - 知乎如何在X寶挑選真正的牛排? - 知乎 牛排煎好裂開的原因是什麼?牛小排解凍後裂成兩半正常嗎? - 知乎不同部位的牛肉有什麼區別，做出的牛排口感有何差異？牛排裡有咬不動的筋該如何處理？ - 知乎煎牛排用什麼油比較合適？在五星級酒店和高階西餐廳吃的菲力牛排居然是圓形的，是正宗的嗎？ - 知乎 為什麼進口牛肉比國內的還便宜？ - 知乎澳洲進口牛肉部位劃分 - 知乎專欄 吃貨與餐飲業者必看-從幾張標籤看懂進口牛肉優劣與價值 - 知乎專欄 來一堂牛排入門鑑賞課吧? - 知乎 如何區分好的牛排和由肉膠做成的“合成牛排”？ - 知乎注水牛肉怎麼區分出來? - 知乎 牛排等級怎麼看？ - 知乎

牛肉解凍後發酸，如何處理？那有可能就是你買回來的牛肉變得太久了，憋的太久了，他病的時間太久了，他就會變直了，變直了那個味道煮出來肯定就有發酸的味道，如果發生了就不要吃了，把它倒掉。發酸的牛肉變急了，吃飯吃飯肚子裡面對心情不好，會拉肚子的，反而有害。

將牛肉分別用紙包裝好，放在冷藏車間進行排酸處理。牛肉排酸處理時，冷藏房的溫度需要控制在3度左右，排酸時間為15個小時。儲存牛肉時，可以將牛肉放在冰箱冷藏或冷凍存放。

牛肉是常見的食材，可以用於製作牛肉燉土豆、辣炒牛肉絲、四川水煮牛肉、家常涼拌牛肉等美食。