剝下的驢皮（以黑色驢皮最好）　　主要用於加工驢皮膠。是名貴的中藥材，亦名驢膠、阿井膠、阿膠，以山東阿縣阿井之水熬成著為佳，故名阿膠。本品性味甘平，入肺、肝、腎三經。為滋陰養血，生肌長肉，滋陰潤燥，止血安胎、外治膿瘍的要藥。可直接放水中浸泡後隔水加熱烊化服，亦可用蛤粉化滑石粉炒阿膠味用。　　　　將帶毛的驢皮放請涼水中浸泡，每日換水兩次，連泡4~6天，毛能拔掉後取出。拔去所有的毛後並以刀刮淨，除去內面的肉、脂，切成小塊，再用清水如前泡2~5天。放鍋內加熱，燒火熬製，約3天，鍋內汁液變得稠厚時，用漏勺把皮撈去，繼續加水熬製如此反覆5~6次，直至皮內膠熬盡汁，去渣，將稠厚液體與各次所得的膠汁一起放鍋內用文火，加溫濃縮，或在出膠前2小時加入適量黃酒及冰糖熬成稠膏狀時，倒入塗有麻油的方盤內，使冷卻凝固取出，切成0.5釐米厚，5釐米長的片放陰涼通風處陰乾，即成驢皮阿膠成品 。　　

驢皮放入沸水中煮約一刻鐘，至皮捲起時，取出。

放入另一有蓋鍋中加水至浸沒驢皮，煎熬約三天三夜，待液汁稠厚時取出，加水再煮，如此反覆5～6次，直至大部分膠質都已溶出為止。

阿膠全年均可加工。

1.原料處理 取新鮮健康驢皮，剔除殘肉，置入清水中浸泡2～3天，每天換水1～2次，使軟化後，取出，颳去驢毛，洗淨雜物，切成10釐米見方的小塊，用清水洗淨，放入沸水中煮約一刻鐘，至皮捲起時，取出，放入另一有蓋鍋中加水至浸沒驢皮。

2.煎熬濃縮 按1:5的比例加入清水，煎熬三天三夜，隨時添足蒸發掉的水分，每2～3小時攪拌1次。待液汁黏稠、皮塊變軟時，改用文火煨20小時左右，趁熱新增沸水攪拌。將所得液汁用細銅絲篩過濾，濾液中加入少量白礬粉攪拌，靜置數小時，待雜質沉澱後，收取上層溶液加熱濃縮。取上清液大火濃縮，濃縮到原量一半左右時，改用文火，並不時鏟動鍋底，以防焦化。在出膠前2小時加入矯臭劑及矯味劑（每1000斤驢皮加黃酒7.5斤及砂糖15斤），出膠前半小時加入豆油（每1000斤驢皮加15斤），以減低膠的粘性。攪拌均勻後，停火，出膠。

3.切晾包裝 將濃縮的膠汁注入襯有鉛皮的木盤中，鉛皮上預先塗搽豆油以免粘連，待膠凝固，取出，切成小塊，塊長10釐米，寬4～4.5釐米，厚1.6釐米或0.8釐米。置網架上晾，每隔2～3天翻動一次，以免兩面凹凸不平，經7～8天，基本晾乾後，整齊地排入木箱中，密閉悶箱並壓平，待外皮回軟再取出攤晾，幹後再悶，再晾乾（也可用鼓風乾燥法乾燥）。在包裝前，用溼布拭去外面膜狀物，即為成品。在這些工序中，每一關口都有專門的學問，由專業人員嚴格把關。

第一個方法可以用高壓鍋，高壓鍋壓著40分鐘，然後再用鍋燉，這樣燉出驢皮非常軟和，一點也不硬了，非常好吃。

如果是嫩驢肉的話一般煮1小時左右即可，如果是老驢肉的話需要煮2個小時左右。而且煮驢肉之前最好將驢肉泡5-6個小時，這樣做的目的主要是將其中的血水泡出後驢肉的味道會更加醇香。

在煮驢肉之前，將泡好的驢肉進行醃製，用生抽、老抽以及料酒醃製驢肉3-4個小時，這樣更加地入味，再加上至少2個小時左右的燉煮，驢肉會更加有嚼勁。還有，驢肉新鮮自然怎麼做都好，但羶味不易去除，特別是白切做法，沒有其它的配料，驢肉的羶味很容易散發出來，影響整個菜

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