1、整魚洗乾淨後，斬去魚頭和魚尾；

2、從魚肚裡面下刀，把魚一剖為二，要切掉邊上的魚鰭；

3、然後把魚皮朝下，魚骨朝上，用左手按住魚骨，右手按照箭頭的位置，順著魚骨的方向把魚骨片去；

4、把魚皮朝下魚肉朝上，在魚肉的中間切下去，然後左手緊按住朝自己的那段魚肉，刀背朝自己這側傾斜點角度，緊貼魚皮把刀鋒往前推到頭，去年魚皮。反過來處理另一段；

5、將去皮魚肉切片，掌握斜著角度切，儘量少用來回推拉的刀法，最好是一刀切一片。

另外，魚片的厚薄全由自己掌握，不能太厚，也不能太薄，2至3mm即可。

剔除海鰻魚的魚骨頭的做法： 一、鰓除法 1、將魚洗淨，去鱗、鰓、鰭後，從鰓部取出內臟。 2、擦乾水分，平放在菜墩上，掀起鰓蓋，把頭與脊骨連線的部位斬斷(勿把肉和皮切斷)。 3、再用平刃鋼刀或竹刀(用竹片削成鋼刀形)從鰓中伸進魚體內，緊貼魚刺慢慢向魚尾推進，使魚刺和魚肉分開，先處理腹部，再處理背部。 4、然後將魚翻個面，用同樣方法，使另一面的魚刺和魚肉分開。再從魚尾處將尾骨敲斷，注意不要敲割破皮(即魚尾透過魚皮與魚肉仍連線著)，並從魚鰓部輕輕取出魚刺。 5、此方法的優點是能保持魚體表皮的完整無損，適合製作高檔菜餚。但選料時不宜過大，過大刺硬難取，一般選用600克左右的魚為好。 二、背除法 1、出脊椎骨。將魚去鱗、鰓、鰭後，平放在菜墩上，魚頭朝外，魚背朝右。 2、左手按住魚腹，右手用刀緊貼著魚的脊椎骨上部片進去，從鰓後到尾部片出一條刀縫，然後用按住魚腹的左手掀一掀，使這條縫口張裂開來。 3、再從縫口貼骨向裡片，片過魚的脊椎骨，並將魚的胸骨與脊骨相連處片斷(片時不能碰破魚腹的肉)。 4、當魚身的脊椎骨與魚肉完全分離後，將魚翻身，使頭朝裡，魚背朝右，放置在菜墩上，再用同樣的方法使另一面魚肉分離椎骨。 5、然後從背部刀口處將脊背骨拉出，在靠近魚頭和魚尾處將脊椎骨斬斷。魚身體的整個骨架就基本取出來了，此時魚頭尾仍與魚肉連在一起。 6、出胸肋骨。將魚腹朝下放在菜墩上，左手從刀口處翻開魚肉，在被割斷的胸骨與脊骨相連處，胸骨根端已露出肉外，右手將刀略斜緊貼胸骨往下片進去，刀從魚頭處向尾部拉出，先將近魚尾處的胸骨片離魚身。 7、再用左手將近魚尾處的胸骨提起，用刀將近魚頭處的胸骨片離魚身，這樣一面的胸骨就全部取下。然後再將魚翻身掉頭，用同樣的刀法將另一面的胸骨片去。 8、最後將魚身合起。外形上仍保持魚的完整形態。