得看是什麼東西腐乳類的，豆豉類，的就是需要長白毛了才算醃好了，也就是毛黴類菌群發酵。如果是自己醃的酸菜，泡菜，蘿蔔乾，鹹菜，等等一類這些是需要乳酸菌發酵的長毛說明是毛黴類菌群多了，就不能吃了。

醃肉長白毛了，還能吃嗎？

答案是醃肉，如果長的一層白的像白毛似的，應該是他的鹽宵，因為醃臘肉都放比較多的鹽，醃製出來的，等你把它曬乾了之後，他就上面會有一層白色的，像毛一樣的東西，其實是元宵洗乾淨泡一下，焯過水應該是可以吃的，

如果長的是綠毛，那就是說明發黴了，那就不能吃，

不能吃了。

醃製肉食品如果長白黴就不要食用了，醃製的肉食還是要在保質期內食用完，考慮醃製材料過於清淡引起，這種情況醃製品已經變質腐爛，釋放大量有毒物質，是不能食用的，日常生活中儘量多吃新鮮蔬菜和水果等，少吃醃製或油炸食品。

一般食物長了毛就絕對不能吃了，不能只把長毛的那一塊切掉，要是有一處長毛，必須整個扔掉，因為食物的其他部分可能早已佈滿微菌絲，所以長了白毛的肉還是趕快扔掉的好。

醃肉長白毛了有黴菌滋生，就不能再吃，吃了可能會傷害肝臟。

醃肉,去除食物中的水分,細菌細胞沒有水自動死亡,是用鹽減少物體的水分，當鹽的濃度達到一定的程度的時候可以使蛋白質變性，這樣就可以殺死一些細菌。

黴菌汙染上的肉品，其腐敗過程加快，並使肉品產生黴氣和黴味。不同的黴菌，可以使肉產生不同顏色的黴斑，常見的黴變肉有以下幾種：

(1)白斑：在冷藏肉的表面上長出小白斑，主要是由分枝胞黴菌引起的。這種白斑直徑約為2～6毫米，好似灑上的石灰水一樣，在較大的斑點上，部分有白色粉狀物附著，這種白斑用溼毛中容易擦去，不留痕跡。

(2)氯斑：在冷藏肉的表面上長有綠色苔狀物，主要是青黴屬的黴菌寄生所致。對氧斑肉，可用布蘸醋或鹽水抹去，或用刀修刮後供食用。

(3)黑斑：多見於冷藏肉、醃肉和醃製品，主要由芽枝黴菌屬，如蠟葉芽枝黴和產生黑色素的黑黴引起的。這些黴往往深入肉的深部，致使肉的腐敗。對發黴輕微的，可用刀修刮後食用，對肉的深層發黴或伴有腐敗現象的，不能食用。

醃製蔬菜可以使用多種原料進行醃製，,常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜薹、蓮花白、辣椒等。中國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裡蕻、四川涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。在國外，日本的醬菜、南韓的泡菜等也久負盛譽。

目前，中國大規模、工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜醃製的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使醃製品得以儲存。

中文名：醃菜

英文名：picked vegetables

主要食材：白蘿蔔，大白菜，大頭菜，茄子，蓮花白，黃瓜，胡蘿蔔，萵筍，辣椒

分類：調味品

口味：鹹味

醃菜一般日常中很多人都喜歡當小菜吃，因為現代人食用醃菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味，特別是醃菜具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，被都市人們所青睞。

那麼，常吃醃菜會有什麼危害

1、多食用致癌

醃菜裡含有致癌物質“亞硝酸胺”，醃製類食品在加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。

2、使人體缺氧中毒

蔬菜在醃製過程中，由於醃製食物常被微生物汙染，使其還原成亞硝酸鹽。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧中毒。

3、鹽分過高，影響粘膜系統

由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食醃製類食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。

4、加速面板老化

因為鹽裡面的鈉離子和氯離子會導致面部細胞失水，所以會降低面板質量

5、引起人體維生素C缺乏

蔬菜在醃製過程中，維生素C被大量破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。

6、引發結石

醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。

那麼，長期吃醃菜真的會致癌嗎

長期過多的吃醃菜更加容易引起身體裡的維生素C缺乏和結石。

當蔬菜在醃製的過程中，維生素C會被大量的破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎就已經沒有了。所以，長期大量吃醃菜的人，體內就會有一個嚴重的維生素C缺乏。專家提醒，適當吃點醃菜是可以調節胃口，食慾增加的，但是，把醃菜當飯吃就不好了。如果長期這種生活習慣方式食用的話，就容易引起各種疾病了。

醃菜裡面含有致癌物質——亞硝酸胺：醃製類食品不讓多吃肯定是有原因的。原因就是在醃菜加工過程中會加入非常大量的鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。長期大量的吃這樣的醃製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症

長期吃醃菜會增加致癌風險! 會增加得癌機會！會增加患癌機率！重要的事說三遍，或許有的人說“你胡說”，某某村某某老人一輩子都在吃醃製鹹菜活了80多歲還好好的，你說的是事實，我說的也是事實，但你說的是你見過的長期吃醃菜沒得癌的，或許你沒見過因長期吃醃菜已經患上癌的，作為腫瘤科醫生，診治過很多消化道癌症病人，尤其是胃癌和食管癌，不少人都有長期吃鹹菜的習慣。醃菜醃製的不好，可能會含有致癌物質——“亞硝酸胺”。我們知道，醃菜多數需要加食鹽，醃製過程中蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，就可能會生成一種致癌物質亞硝酸胺。亞硝酸胺是世界衛生組織認定的一類致癌物。

同在吃醃菜，有的人為什麼得癌了？有的人還長壽呢？癌症的發生至今沒有完全明確的病因，只是學者透過流行病學流調或者回顧性研究發現，癌症具有遺傳傾向，環境因素，飲食行為習慣等多種因素。打個比方，把100個得胃癌的人資料收集起來，發現這100人70人有共同的愛好，就是吃醃菜，推測吃醃菜可能會誘發胃癌，但仍有30人未吃醃菜。再打個比方，假設有100個長期吃醃菜的，50年後70人患癌，30人卻活的好好的。這兩個比方只能說明一個問題，醃菜並不是癌症的肯定和唯一發生因素，但癌症的發生確實與這種不良飲食習慣密切相關。另外，醃菜是不是都會含致癌物？醃菜有的是自家自醃菜，有的是市場上買的醃菜，所謂市場又有大超市，也有路邊小店，小店有正規產品，也可能有三無產品。一般來說，正規超市有QS標誌的各種包裝醃菜產品也無需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。自家醃的菜是不是就更放心呢？當然也不一定，醃製兩三幾天就食用的暴醃菜，醃製時間不足，雜菌汙染大，致癌物含量可能就增大。

所以，儘量少吃醃菜，因為你不能100%確定醃菜安全，況且醃菜由於醃製過程。維生素被嚴重破壞。希望大家健康。

這是個不討喜的問題，如果說會致癌，一定會有人舉例某某人吃了一輩子醃菜活到99，可如果說不會致癌，那麼多循證醫學做的研究卻足以證明其增加致癌的風險。我們要明確兩點∶一個案不具有普遍性，二致癌風險不等於診斷癌症。

看似矛盾的說法，其實不然。第一，活到99的原因一定不是因為吃醃菜，長期只吃醃菜也活不到99；中國鹹魚已被國家食藥監總局明確列為一類致癌物，胃癌的發病原因也與攝鹽過高有關。所以長期吃醃菜是容易增加致癌風險的；第二為啥說致癌風險不等同於被確定患癌呢？這就像買彩票，中獎是不可控的，買了未必重，不買一定不重。吃了醃菜未必一定得癌，不吃得癌的機率更低。你會如何選擇呢？

要想癌症遠離你其實還是有辦法的:

（1）控煙。控煙是美國2018癌症死亡率最新統計出現“下坡路”的主要原因。菸草與中國鹹魚都是一類致癌物，但鹹魚你未必天天吃，菸民卻可以時時抽。美國權威統計資料顯示菸草與30%的癌症發生有關:肺癌，膀胱癌，胰腺癌，結腸癌，白血病...當然願意飛蛾撲火者請自覺飄過。

（2）控酒。酒精與菸草同為一類致癌物，美國臨床腫瘤學會於近期發表宣告:酒精與口咽部癌症，食道癌，肝細胞癌，女性乳腺癌，大腸癌有因果關係，還可能與胰腺癌，胃癌，肺癌有關。而中國更是將酒文化發揮得淋漓盡致，“感情深一口悶，感情淺舔一舔”，相信春節期間一定有很多人會用醉酒證明感情的深淺。在此善意提醒各位朋友，為了減少患癌風險，請控酒。

（3）控鹽。高鹽飲食不僅與高血壓有關，還與骨質疏鬆，肥胖有關，最最重要的是可以增加胃癌的患病風險，日本和泡菜大國的胃癌發病率都與高鹽有關，控鹽從少吃醃菜開始吧。

（王芳，主管護師，國家一級公共營養師，國家健康管理師，好食營養工作室創始人，王興國營養特訓班5期學員）

　　蔬菜醃製是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由於加工方法簡單、成本低廉、容易儲存、產品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜醃製品深受消費者歡迎。在中國大規模、工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法制成各種成品。醃菜具有助消化、消油膩、調節脾胃等作用，日常生活中很多人都喜歡把醃的菜當小菜吃，但是長期大量吃醃的菜不利於身體健康，營養學家也提出警告，長期吃醃製的菜可能會致癌。

　　醃菜裡面含有一種公認的致癌物質——亞硝酸胺。醃菜加工過程中會加入大量食鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，長期大量食用會引起亞硝酸鹽囤積，在人體內遇到胺類化合物時，亞硝酸鹽會生成一種致癌物質亞硝酸胺。另外，長期過多的吃醃菜會容易引起體內維生素C缺乏，草酸鈣囤積，容易誘發結石。蔬菜在醃製的過程中，維生素C已經被大量的破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎沒有了。醃製的菜中草酸鈣的含量明顯升高，會被身體組織大量吸收，因此草酸鈣就容易結晶沉積在泌尿系統或者肝膽系統內，形成結石。結石的長期存在也是引發肝膽系統癌變和泌尿系統腫瘤的重要原因之一。此外，由於醃菜食品在醃製過程中放入大量鹽，導致氯化鈉濃度過高，這樣會嚴重損害胃腸道粘膜，引發胃腸炎症、胃腸潰瘍等，久而久之也會增加消化系統腫瘤發生機率。

好的，好的，交流交流吧！

長期吃醃的菜致癌的問題，其實也是很多人關心的問題，但更多指的是機率高低，不是絕對的！

1、不同醃菜方式其對身體的作用不一樣，如：鹽醃菜、泡菜、鮮醃菜、醬菜、酸菜和韓式泡菜。這些醃菜品種，其製作發酵工藝，對人體影響也不一樣，有研究表明，由於乳酸不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜醃製中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、花椒等配料均可有助於降低亞硝酸鹽，醬菜也是一樣。

2、真正危害較大的是醃製幾天半生不熟的醃菜、泡菜等才會增加促癌的風險！

3、有些小廠生產的醃菜胡亂新增一些新增到，更有一些不法分子使用工業鹽，這些醃菜的危害大家可想而知！

再好吃的食物也不能超量，食用的方法也很重要，食物要科學合理搭配！

長期吃醃的菜真的會致癌。所以還是少吃。

喜歡吃醃菜的國家除了南韓還有那個國家？中國當然也是，這些國家的胃癌的發病率很高，當然和吃醃菜關係很大，所以你會說這個醃菜還是挺危險的吧！那麼哪種醃菜比較危險呢？

1、沒有醃製好的醃菜

在醃菜被醃漬的過程中，有一個時期是最危險的時期就是蔬菜沒有被醃漬好的時期，大約在醃菜的20天-25天左右的時候，這個時期亞硝酸鹽是最危險的時期，我們應該要小心，一般醃菜在醃漬後的30天，比較安全。那麼在這個時期的醃菜我們最好不要吃。

小貼士：其實說醃菜致癌，最具危險的致癌物就是亞硝酸鹽了！

2、那麼醃菜致癌還能吃嗎？

對於中國的東北地區的人群來說，你讓他不吃醃菜？貌似是不可能的，那麼這時候我們希望儘量能夠少吃，尤其是東北的老人，如果是把醃菜當成主菜，頓頓吃，那麼就很危險。如果醃菜只是鹹菜。偶爾一個月半個月吃上一次，那麼還是可以的，所以還是注意量！

小貼士：醃菜除了致癌含鹽量很高，對於控制血壓並不是很有利，所以高血壓人群適當少吃，如果當成早餐佐餐食用，還是可以的，但是最好不要每天都吃，保證兩三天出現一次，一次有一小碟，全家人吃，這個量比較適宜。

綜上所述，醃菜並不是健康食品，所以最好給小朋友也要少吃，因為畢竟飲食習慣是從小培養的，對於老年人而言可能改變飲食習慣很難，所有隻能是儘量少吃。

醃製溫度較高，或者鹽的濃度較低，那麼亞硝酸鹽含量會較早達到最大值。總的來說，醃菜中的亞硝酸鹽含量及其波動規律和蔬菜種類、收穫季節、醃製溫度、鹹度等因素有關

生產企業針對各種因素進行工藝研究，國家對其中的亞硝酸鹽含量也有限制，可以保障我們的健康。醃製蔬菜的頭一兩週亞硝酸鹽含量最高，隨後開始慢慢含量降低。

如果你還是有些擔心，可以用水浸泡的方式去除，因為它是易溶於水的，用溫水或者多次換水都能更好的去除亞硝酸鹽。

其實，鹹菜醃到一個月，亞硝酸鹽已經非常低，健康風險並不大。鹹菜帶來的健康風險更多的是因為“鹹”而不是亞硝酸鹽，這樣提高了心血管疾病的發病機率。

長期吃醃菜，會增加患癌的機率，但並不是一定會得癌。

遠的不說，說個近一點的例子。武漢大街小巷的早餐店有幾樣東西是必備，酸豆角、酸菜和辣椒，基本上無論是吃熱乾麵還是來碗白米粥，都會稍微加上那麼一兩勺。

身邊患癌並沒有那麼多，但是也並不是沒有，但是患癌的絕不僅僅是因為吃了醃菜。大家都是天天吃，有的人得癌，有的人並沒有。

再來一個例子，一個恩施的朋友，也在武漢的一家醫院上班，有一次在一起時無意中聊起來，他們家鄉時不時有患癌的老鄉找他諮詢，問的都是一些結腸癌、直腸癌、食道癌的問題。

反倒像肺癌這種很少出現，他們家鄉那邊吃的醃肉、醃菜特別多，而且是他們的特色產業，不管是自家吃還是外售，基本上家家戶戶每年都要準備很多。另一方面，因為他們當地空氣清新，且相對潮溼，汙染很少，所以他們當地得肺癌的極少。

醃製的食品當中，尤其是那些醃製並未完全成功的食品中，含有大量的亞硝酸鹽，有研究已經證實，亞硝酸鹽是消化系統腫瘤的高危治病因素之一。

所以，對於醃製的食品最好是儘量少的食用，雖然並不是絕對致癌，但是一定可以增加患癌的機率。

北方稱之為“醃菜”或“鹹菜”，南方人經常稱為“泡菜”，其實意義差不多，醃漬和浸泡，這過程多維持一段時間就能做成傳統的美食醃菜/泡菜。醃菜是一種年代十分久遠的特色小吃了，我們的祖先吃了這麼多輩，也沒聽過幾篇報道說是吃醃菜致的癌，為啥就非要冤枉醃菜呢？

說起致癌無非是醃菜/鹹菜/泡菜中含有比普通蔬菜更多的“亞硝酸鹽”成分。

亞硝酸鹽被定為2A類致癌物質，也就是說如果過量食用的話可能是會致癌的。不過其實亞硝酸鹽在我們生活中隨處可見，普通的蔬菜中都含有硝酸鹽，它們要是被一些細菌還原後，很容易就有亞硝酸鹽的存在，所以其實我們可能經常攝入少量/微量的亞硝酸鹽。少量的亞硝酸鹽還能夠生成一氧化氮擴張血管，特別對於高血壓的患者還是有正面效果的。它還是一種合格的食品新增劑成分，亞硝酸鹽經常出現在肉類罐頭中，它是一種防腐劑，能夠提高保質期限，還能夠為肉類增鮮添色，不過不法廠家也經常利用這一點，在肉類中新增過多的亞硝酸鹽，而如果我們過多地攝入亞硝酸鹽，長期如此，的確可能會致癌，但亞硝酸鹽合適新增，在人體可承受範圍內的話，是允許新增的，也並不會造成致癌的情況。

那麼醃菜中的亞硝酸鹽含量達標了嗎？

其實在醃菜剛開始醃漬的時候，3~7天是亞硝酸鹽逐步升高的階段，這時候亞硝酸鹽含量較高，不適合食用，如果長期食用這種醃菜的話沒準真的會對健康造成威脅。不過在21天以後，醃菜中的煙硝酸鹽逐漸減少，這個時候就是食用的良好時機，所以，一般醃菜都會在一個月後再食用。川渝的確有一種“洗澡泡菜”，這種泡菜就是讓醃菜短時間醃漬後就立刻食用，大概1~2天，時間不長，就像洗個澡一樣，這時候的亞硝酸鹽含量也不算高，所以也能食用，不過如果在3~7天的範圍內，最好是少吃或不吃。

醃菜本身倒不會讓人致癌，而且在醃製發酵的過程中，醃菜中還增加了更多的氨基酸成分，營養價值提高，還有更豐富的維生素成分生成，適當吃一點能開胃下飯，還能補充多一些有益成分，其實並不是壞事。不過醃菜因為要加入較多的食鹽成分，所以鈉離子的含量較高，也不適合過多食用，所以，醃菜適當吃一些下飯開胃就好，不適合多吃，否則可能會升高血管外滲透壓，增加高血壓的誘發機率。

長期吃醃菜到底致不致癌，其實是一個很難界定清楚的事情。並不是所有醃菜都有致癌風險，關鍵在於醃菜的製作流程是否規範，還有醃菜的食用量。

有人說，醃菜中亞硝酸鹽含量過多，所以會致癌。其實，廠家用純醋酸細菌、純乳酸細菌等接種發酵的酸菜，並沒有亞硝酸鹽超標問題。但我們自己在家制作的醃菜，由於製作方式比較簡陋，則有可能被細菌汙染，併產生過量的亞硝酸鹽。

資料顯示，醃菜中亞硝酸鹽的含量會有一個變化過程，在剛醃製的幾天至十幾天之內，其亞硝酸鹽含量會會漸漸增加，直至高峰，之後便會慢慢下降，到了20天后基本就下降到安全水平了，也就是說這時候可以放心吃醃菜。

這裡小糖提醒大家，自己家醃製的、菜市場買的醃菜風險是比較大的，無法準確地知道到底醃製了多久，其中亞硝酸鹽含量是否超標。反而是袋裝的有QS標誌的醃菜，以及大超市出售的醃菜是安全的，因為它們受到國家食品安全域性的監管。

1.把醃菜當做下飯菜偶爾吃一點，但絕不能取代新鮮蔬菜。因為醃菜中的維生素損失了很多，而且還含有過量的鹽。

2.將醃菜代替食鹽，作為調味料使用。比如做酸菜魚、酸菜面等，既不妨礙控鹽，又能夠發揮出醃菜的風味，健康與美味兼得。

冬天，很多家庭會開始製作一些鹹菜，比如說大白菜，蘿蔔條進行醃製，很多蔬菜在家庭主婦的手中都能成為美味的鹹菜。在喝粥的時候，搭配一些，非常下飯美味。

但是在坊間有一個傳聞，那就是吃了鹹菜會出現致癌，這樣的說法到底對不對呢？很多人可能並不清楚，接下來就告訴大家真相。

1.不是所有的醃製鹹菜都會致癌

相信很多人都被吃鹹菜致癌這樣的話迷惑過，甚至還會列出案例，比如某某夫妻，常年吃鹹菜，最後被查出癌的新聞。

其實只要醃製得當和適度的食用醃製鹹菜是不會致癌的。

醃製的菜之所以致癌，主要是因為亞酸鹽所致。蔬菜在醃製過程中，會加入非常多的食鹽，這些食鹽在剛開始醃製的半個月，其中的亞硝酸鹽含量是最高的，當到了20天的時候，會逐漸降低。而正是在這樣的食鹽醃製下，才會促使鹹菜更加有鹹味、風味更盛。

2.醃製不當和食用方法不對可致癌

一些醃製不當的蔬菜，其中的亞硝酸鹽含量非常容易超標，在人體內轉化為亞硝酸銨，容易導致胃癌和食管癌等消化道腫瘤。

有些人認為鹹菜醃製越久毒性越小，味道越好，有人把鹹菜醃製兩年才吃，確實夠入味，但是因為醃製時間長，很容易使得其中的不利於健康物質增多，對身體損傷加大。特別是有些鹹菜在醃製過程中出現了黴變，有發黴的毛絨狀灰色物質，這樣的鹹菜萬萬不能吃，一旦吃了，還會吸收黃麴黴毒素，黃麴黴素也是高致癌物，可以引起肝癌。

總之，並不見得吃鹹菜就能致癌，但是錯誤吃鹹菜，一定不會有好身體，為此，關於鹹菜的醃製，希望大家多注意，科學合理醃製才是最好的。最主要的，還是關於吃鹹菜的量，不能太多，一旦太多的話，引起的傷害會更大，不能掉以輕心。