你這不能亂喂啊。

1. 剛撿回來的虎皮，就喂普通的小米或者穀物帶殼的鳥糧就好，不要亂喂蛋小米，那是催情的，而且不好消化。

2. 拉稀的話，不嚴重就喂大蒜水，大蒜切片放水裡，隔一天換一次水；嚴重拉稀用土黴素四分之一片，磨成粉放水裡。

3. 飲用水用白開水，不要用沒燒開放涼的自來水；

4.生病後隔離是對的，注意保溫，喂少量葡萄糖水保持體力。

虎皮很皮實好養的，過幾天就好了。

我最近研究最安全的喂藥辦法，把藥磨碎拌水，攪勻，用棉籤沾溼，抓住虎皮，放入嘴裡，它反抗咬的時候，就把藥喝到肚子裡了。

失敗的喂法：直接把藥水拿小蓋子灌到肚子裡，我前幾天這麼喂的，倒是省事兒了，病鳥體力不好，把藥水全灌肺裡了，直接給嗆死了，當時心疼壞了。

1、準備湯。土雞一隻約2000克，在清水中泡出血水，而後放入鍋中，加入沒過雞的水，燒開焯水5分鐘，在撈出放清水中內外搓洗乾淨，再放入鍋中加8000克的水，並加入白酒20克，大火燒開，小火煮2個小時，瀝出2000克雞湯，其餘可再次使用。

2、準備醬料。（1）香辛料用：八角8克、甘草5克、草果6克、丁香1克、高良薑6克、陳皮5克、白芷4克、蓽撥3克、紅豆蔻4克、砂仁4克、黑胡椒3克、香葉4克、三奈4克等焯水5分鐘去其黑色素，取其中20克裝料袋裡。（2）蔥薑蒜50克。（3）黃豆醬100克。（4）豬油50克。（5）生抽10克、白酒10克、冰糖10克、鹽、胡椒、雞精、味精適量。

3、炒鍋上火放50克菜油，稍熱後炒黃豆醬，炒香炒勻後，倒入鍋中，加雞湯、香辛料包、豬油、生抽、白酒、冰糖、鹽、胡椒、雞精、味精、蔥薑蒜等，大火燒開，煮半小時，醬大骨的湯就好了，這時可以把處理好的大骨放入滷湯中，滷3小時就好了。

這個看你個人口味了！主要還是調料選擇和用量大骨頭給一剁兩塊。回來用清水浸泡，泡出血水，將其放入鍋內，加入足量的清水，放入蔥段、薑片、桂皮、八角，水開，舀出浮沫，大火煮沸，轉小火，慢慢熬煮一小時左右，將骨湯舀出，晾涼之後，用濾網將其放入保鮮盒內，冷凍，即成豬骨高湯，剩下部分湯汁，再加入紹酒，老抽，加入鹽，加入白糖，小火，慢慢燉至肉爛，大約再燉1-2小時即可，熟爛程度根據個人喜好。熱乎乎的排骨端出來，如果在配個酒豈不是更好 。酒也要選擇健康不上頭的綿柔藍色經典不錯。好肉配好酒樓嘍！

東北人就是喜歡吃大魚大肉，尤其是豪放的性格，就喜歡吃手把大骨頭的那種感覺。所以說在我們東北人的餐飲舌尖兒上。這樣大骨頭榮遠，是我們東北人招待客人的一個硬菜。不過不管在東北哪家店子吃醬大骨頭，那種大骨頭的顏色都是醬紅鮮豔，色澤誘人，味道好吃的感覺。至於說怎麼做，東北人介紹的方法是最地道的做法了。首先我們從菜市場買來大骨棒兒，打鼓棒放在冷水中燒開以後控去血水撈出。與此同時，在準備好做強骨的材料，準備好蔥姜，都要那種大塊兒的形狀。準備好冰糖，準備好甜麵醬，準備好黃豆醬，準備好料酒，準備好老抽和醬油以及十三香。這些都準備好以後，把我們的鐵鍋加油燒熱，油熱開以後，把冰糖倒入鍋中，然後用勺子把冰糖攪溶化，並且呈現出紅色的泡泡的時候，把大骨頭到六鍋中不停的翻炒，再加上蔥姜。等到大骨棒炒出顏色以後，再往鍋中加入黃豆醬和甜麵醬少許。繼續翻炒的時候，加入料酒，加入清水。然後再少許的加入老抽和海鮮醬油，加入十三香。這些都做完以後把大骨棒在撈出放在高壓鍋裡，把湯汁也倒入高壓鍋內。然後加入食鹽，加入大料，加入桂皮等一些佐料，然後就開始燜壓十分鐘。等到高壓鍋的氣消了以後，這道醬大骨棒兒就已經出鍋，大家就可以盡情分享美味了。

第一次吃醬大骨是在一家東北菜館，我對東北菜不太感興趣，但這次的醬大骨徹底改變了對東北菜的看法，上來的醬大骨，顏色深黃，香味濃郁，戴上手套拿起一口咬下去，肉質嫩滑，並沒有柴的感覺，鹹味適中，混合有一些香料的香味，肉汁豐富，吃完一塊，還想第二塊。這個醬大骨夠入味，把肉的香味盡情發揮。從那以後，這個醬大骨必成為選單一員。

東北菜喜歡用醬料來烹調，這是一個明顯特點，而醬大骨是經典之作。

後來，我也嘗試自己醬一下，但感覺味道還是有一點差別，不竟，正宗的跟仿製的是有差別。但經過不漸摸索，今天做出來的醬大骨同樣美味。

1.買回來的脊椎骨2斤，用水浸泡2小時，中間換水4次左右，去掉血水。

2.大火起鍋，加入半鍋水，冷水下骨頭，加入薑片，料酒，蔥結，水開後撇去浮沫，煮1分鐘撈起過冷水備用。

3.大火起鍋，加入油少許，把100克冰糖加入鍋中，慢火炒熔，待冰糖完全熔化，顏色復紫黃色，並起泡時，加入骨頭翻炒，至顏色變黃，加入3匙黃豆醬，1匙生抽和老抽，1小匙鹽，繼續翻炒，加入水，沒過骨頭，加入蔥結一個，八角1只，香葉五片，桂皮小塊，姜一大塊。大火燒開，轉小火熬製40分鐘。

4.最後大火收汁，裝碟即可。

這樣一道醬大骨便做成。

醬大骨是東北四大硬菜之一，親朋好友相聚的時候如果不來上一盆都不好意思說是在招待朋友，尤其是近幾年，東北大地上颳起了一股自助醬棒骨的風潮，大有成為東北四大硬菜一哥的趨勢。

醬大骨01吊湯

1.準備工作

雞骨架5斤、豬大骨5斤、豬皮2斤、豬肥肉2斤、水60斤

2.操作

①豬皮去毛去油，雞骨架和豬大骨焯水，肥肉沖洗乾淨。

②將所有原料投入水中，大火燒開後轉中火，中間要不停打去血水，越乾淨越好。

02醬大骨製作

1.準備工作

①調味料：雞油3斤、鹽150克、味精170克、雞粉150克、高度白酒一瓶、白糖200克、雞汁50克、耗油250克、香其醬250克、釀造黃豆醬油150克。

②香料：肉蔻8克、砂仁9克、良姜9克、山奈10克、丁香6克、白蔻8克、黨參10克、草蔻8克、八角6克、大紅袍花椒40克、豆蔻10克、桂皮12克、草果7克、當歸10克、白芷7克、小茴香10克、幹山楂片25克、陳皮6克、木香10克、香葉15克。

④所有香料包入香料袋內用高度白酒浸泡1小時以上。

⑤白糖炒成糖色備用、帶肉棒骨焯去血水。

2.製作

①將香料放入吊好的湯中大火燒開轉小火煮10分鐘使得香料味融合到湯中。

②10分鐘後將所有調味料倒入湯中小火煮5分鐘。

03注意事項

1.除醬棒骨外，豬蹄、豬肘、豬耳朵、豆製品都可用此滷湯製作。

2.吊湯時使用的原料可使用3次。

3.香料袋至少可以使用3次，第3次滷製之後觀察一下香料味是否充足，香料味充足的情況下可以繼續使用。

4.滷製完成之後的滷湯在降到室溫後，裝入容器冷凍儲存，可在下次滷製時倒入新滷湯中繼續使用，可以讓新滷湯更加鮮香。

醬大骨頭的香料怎麼調？

想要醬大骨做的好吃，加的香料很重要。醬大骨屬於東北的名菜之一，吃法也是符合東北豪爽的特色。雖然各地廚師的香料搭配會有一些差異，但主料還是一樣的。下面我給大家分享一個比較正宗的東北醬大骨做法，保證讓大家吃起來肉質鮮美、肉香撲鼻。

大家好，我是小尹。醬大骨是由豬大骨製作而成，有著不少養生效果，多喝骨頭湯可以減緩衰老，還可以對老年人的骨質疏鬆起到一定好處。這麼好的美食，大家都要好好學習，做給家裡長輩和小孩吃吧，但是高血壓肥胖者還是少吃。

——下面給大家分享一個超好吃的東北醬大骨做法和香料搭配：

備料

主 料：豬腿骨或者豬脊骨3斤（多一點過癮一些，少了煮那麼久也划不來）。

輔 料：桂皮1塊、八角2個、香葉2片、蔥結1個、生薑4片、茴香一小勺、山楂幹1片、花椒10粒、丁香1個、肉蔻1個。

調味料:食用鹽、生抽、醬油、水、料酒、冰糖5顆、東北大醬30-40g。

烹飪

1.買豬腿骨的時候，叫賣肉師傅幫你砍好，他們經驗豐富，會幫你處理的很好。自己弄麻煩還容易砍碎了。

2.買回來的豬腿骨放入清水浸泡加入料酒，泡出血水，浸泡約4小時，中間要數次換，然後清洗乾淨。

3.鍋里加大量清水，水要漫過大骨的量，加入紹酒，再放入所有的輔料。4.把泡好的大骨放入鍋中，大火煮開後撇去浮沫，然後蓋鍋蓋，改小火慢燉一小時。5.另起鍋中加入少量油，把冰糖炒出糖色，加入東北大醬炒出香味（不能吃糖的朋友可以不放，就把大醬炒香就行），然後加入燉好的大骨和一部分高湯，再加入適量醬油、生抽、適量食用鹽拌勻，小火燉20分鐘。6.然後開蓋大火收汁，等湯汁粘稠，筷子戳大骨上的肉，能一戳就穿就可以了，就可以出鍋了。7.大骨裝盤。多的湯汁可以留著滷雞蛋、滷肉等。

喜歡吃辣的朋友可以加一些幹辣椒，還有大蒜愛好者也可以加進去。

——溫馨提示：

骨頭最好選擇豬腿骨或者豬脊骨帶骨髓的那種。

骨頭採用長時間浸泡是為了去除血水，比焯水更好的保持肉味和營養的不浪費。

喜歡醬大骨粘上炒糖色的朋友，可以鍋中下少量油，把冰糖炒出糖色，下入東北大醬、料酒、醬油和焯過水瀝乾的醬大骨一起先炒一下上色，然後再按後面步驟燉煮。

湯開始一定要多，可以取一點高湯出來，早上下早餐很棒。

嫌麻煩的朋友也可以用高壓鍋做，就是高壓鍋做的會更軟一些。

沒有東北大醬的朋友，可以用豆瓣醬加黃醬一起，大概1比3的比例。

如果醬鹹味夠了就不要加鹽了，鹹味不夠再適量加一點鹽。

吃骨髓可以用吸管，這是神器。

　　

　　不過說到醬骨頭，其實最關鍵的就是香料怎麼調，很多人之所以覺得油膩，腥味重，都是因為配方不到位。今天大廚就叫你如何做醬骨頭，首先要注意調料。切記，醬骨頭的料汁一種都不能少，他分別需要，食鹽，蔥，姜 ，八角，花椒，桂皮，料酒，生抽，黃醬，香葉，草果，肉蔻，山楂等調味品。

　　

　　做法：

　　1，將豬骨焯水，倒掉髒水，將豬骨沖洗乾淨。

　　2，鍋中放入大量的水，燒開，保持大火，撇淨浮沫，倒入料酒，再燒開後，加入蔥段，薑片和調料包，再將3中炒好的醬料倒入，攪拌均勻。

　　3，鍋中到油，燒至溫熱，加入黃醬，小火炒開，加入老抽和生抽，小火翻炒。

　　4，最後骨頭放在鍋中，加入水，燉1個小時左右即可。至於醬料可按自己的喜好來選擇，黃豆醬、幹黃醬、豆瓣醬、香其醬都可以。

　　

　　切記，去除豬骨中的血汙最好用清水浸泡六個小時，期間換幾次水，飛水容易損失肉味。我因為沒有那麼多時間，浸泡了兩個小時，又稍飛了一下水，沒有煮太長時間，儘量減少肉味的損失。據說老年人經常食用骨頭湯，不僅可有效地遏制骨髓衰老，還可防治骨質疏鬆症。

準備主料：豬大骨4斤，黃醬120克。冰糖30克、老抽10毫升、料酒25毫升、生抽100毫升、鹽適量蔥姜適量、八角2個、香葉2片、桂皮1小塊、丁香2個、肉蔻1個、花椒15粒。

其次我們買大骨頭的時候儘量要肉販子幫忙斬好，他們比較有經驗，下手穩準狠，自己斬很容易弄的不利索，有些骨頭渣砸進肉裡就不好清洗出來，吃的時候容易出問題，我有個同學就被這種骨頭上的尖銳碎片把牙齦刺傷過買回來的大骨頭提前清水浸泡幾個小時，中間最好能換次水，然後冷水下鍋，加料酒和蔥姜焯水撈出來將殘餘血沫沖洗乾淨；

最後大鍋裡下少量油，然後下冰糖炒糖色，糖液從泛大泡泡到泡泡消失的時候就是糖色最適合的時候了，下骨頭儘量翻炒一下，讓骨頭儘可能的裹上糖色然後加熱水沒過骨頭，把黃醬、生抽、老抽等調味品和八角、桂皮等香料也放進去，大火燒開之後小火煮1個小時，稍微嘗下味道可以做最後的調整，然後中火燒煮20分鐘就差不多可以撈出裝盆了（盤子不好裝）。

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於蘭州拉麵的製作和拉麵館裡的一些美食的製作是專業級別的，而你問的醬大骨個人也會做，可能看到這裡的朋友會有很多疑問，一個做麵館的怎麼會做醬大骨，而且我還是屬於回系的那種蘭州拉麵。

本人與滷菜的緣分

為了避免大家誤解我，所以解釋一下，本人之所以是屬於回系的蘭州拉麵，那是因為我的師傅是回，而我工作過的拉麵館也是清真的，正是因為這樣，所以本人自己回家開店創業的時候，為了豐富店內的菜品所以添加了很多適合當地人口味的特色熟食也就是滷菜，因為本人有這個優勢麼，身邊的朋友都是做這個的，所以很方便。這也是我為什麼這麼精通香辛料的重要原因，因為常年的使用和實踐的經驗積累。

之所以想要引進滷菜，那也是受到了在之前工作過的麵館的影響，因為之前工作的清真麵館，雖然是麵館，但是也同時賣一些比較帶有特色的美食，就像東鄉手抓這樣的美食。所以本人開面館的時候也帶有很多滷菜的製作，所以也不多說什麼直接說下醬大骨的個人做法。

個人主頁有詳細的拉麵製作影片教程，和一些餐飲配方的分享，感興趣的可以去看下

醬大骨注意事項

首先在製作醬大骨之前，必須要了解一點的是，原材料的選擇，因為這個原材料的選擇是十分重要的，但是因為不知道你做醬大骨是商用還是個人家制作，所以就分別說下兩種原材料的不同。

家庭版醬大骨的原材料；

如果是在家制作醬大骨，那麼就很簡單了，因為個人家制作醬大骨一般會選用新鮮的原材料也就是大骨頭，所以原材料的新鮮能夠保證成品的醬大骨的味道沒有異味，因為新鮮的原材料異味本身就很小麼，所以在製作的過程中個人建議先經過泡水處理，然後用熱水焯水的方式，因為如果是冷水焯水的話，肉中的鮮香味會有很大一部分流失【泡水處理就是將骨頭放置涼水中浸泡，泡去多餘的血水】

定時出拉麵影片製作教程，定時分享一些餐飲知識和經驗

商用版醬大骨的原材料‘

和家庭製作醬大骨的製作不同的是，餐飲店一般用的原材料都是冷凍骨頭，之所以選用這種冷凍骨頭其實主要就兩點原因，第一就是價格便宜，第二就是如果店內用量大，購買新鮮的骨頭是一大難題，也就是進貨渠道不好找。

冷凍的骨頭因為儲存時間較長，所以一般異味都很大，所以在用冷凍的骨頭的時候，同樣先進行泡水處理，然後選擇用冷水下鍋焯水，因為冷水下鍋能夠最大程度上去除骨頭上的血水，也就減少了很多異味腥臭味，這是個人的做法。

醬大骨所需食材

主料；大骨頭，高湯

配料；豆瓣醬120克，黃豆醬250克，甜麵醬120克，蔥姜，糖色【如果不會炒糖色可以用紅曲米代替】，香料包【香料包文章結尾會給出具體比例，因為太多這裡先不寫出來了】，生抽適量，冰糖適量，鹽適量，雞精適量，味精適量【調料部分需要根據不同地區的飲食，適當增減就可以】

舉個例子如果用20斤高湯，食用鹽的大概在140克左右，為什麼沒有具體給出每種調料的具體比例，一個是因為不同地區的飲食不同，所以口味輕重肯定不同，另一個就是因為醬大骨製作完成後，要想入味就要將大骨頭在滷水裡泡一段時間，所以醬大骨的成品味道主要取決於泡製的這個時間。

分享拉麵知識，講解各種拉麵技巧和一些香辛料配方

醬大骨製作方法；

第一步；起鍋燒油，下入蔥姜，將蔥姜炸至金黃撈出

第二步；油溫在低油溫三四成熱的時候下入豆瓣醬，炒出紅油和醬香味

第三步；下入黃豆醬，甜麵醬，炒出醬香味

第四步；如果是個人家制作醬大骨，這時候可以加入香料和醬料一起炒一下，炒出香料味後即可【因為大部分香料都是有一個特點就是脂溶性，也就是香辛料的味道都易溶於油裡而不是水裡】如果是大量製作醬骨頭不用炒制，因為有老油的存在【老油就是指老滷水上面漂浮的那層使用很長時間的油】

提示；香辛料炒制前提前用白酒或者溫水浸泡一段時間

醬大骨調製滷水方法；

1，下入提前炒好的糖色。如果不會炒糖色可以直接去購買紅曲米【用紅曲米熬出來的紅曲米水加入高湯】

2，加入炒好的醬料和調料部分，鹽，雞精，生抽【提示味精的加入最好在大骨頭快製作完成時候新增，因為味精如果長期熬煮鮮味會流失，不耐高溫】

3，提前焯完水的大骨頭【提示；大骨頭焯完水後要清洗乾淨】

4，加入香料包

5，小火煮制一小時，然後關火燜一段時間，燜的時間最好根據骨頭入味情況，一般最少要40多分中，如果製作的骨頭較多需要悶更長的時間入味。

本人定時分享一些餐飲知識，講解一些餐飲配方的使用

以上就是醬大骨的全部製作方法和一些注意事項，這裡給大家一個說一個非常重要的調料上面沒有說。那就是；鮮香寶。

如果是個人家制作醬大骨，就沒必要買這個調料了，如果是商用製作醬大骨，最好再加入這個調料也就是；鮮香寶。

這個調料有個神奇的作用那就是去異增鮮的效果十分明顯，可以有效的去除冷凍肉類產品上的異味還能提高成品菜的鮮香味，具體用法可以按照調料的使用新增量即可，這個調料跟滷菜行業中常用的乙基麥芽粉的效果一樣。

醬大骨香辛料配方比例；

大紅袍10克，肉蔻6克

白果2克，草寇3克

畢波1克，陳皮5克

千里香2克，桂圓4克

草果5克，良姜6克

白芷8克，當歸1克

香葉2克，白寇5克

八角14克，桂皮15克

甘草4克，砂仁5克

小茴6克，梔子2克

以上香料配方是針對上面說的20斤高湯，所需要放的香料比例，大家可以根據這個比例適當增減香料，選擇適合自己家鄉的味道即可。

技術總結；

製作醬大骨，食材的新鮮度很重要，如果選用冷凍貨，切記要做好泡水處理和焯水處理，不然會影響成品醬大骨的味道，要想製作出美味的醬大骨其實最重要的是有一個用的時間比較久的老滷水和老油，這個是關鍵。

醬大骨頭的香料怎麼調？

醬大骨頭是日常廣大肉食愛好者比較喜歡的一道特色美食。同樣是肉，大骨頭經過長時間的燉煮，不僅不會發硬，但是吃起來一點都不膩，而且口感軟糯，大家很好奇，這是什麼原因呢？

原因還是因為醬骨頭的調料配方配的好。大骨頭的做法有好多種，它不僅能煮、燉、炸等，還能做鮮香味美的醬大骨頭。

那麼醬大骨頭的香料怎麼調好吃呢？今天要為大家分享醬大骨頭的做法：

醬大骨的主要食材：

食材：新鮮的豬肉大骨頭，黃豆醬，大蔥，生薑，花椒，八角，香葉，桂皮，肉蔻，山楂，白芷，陳皮，草果，冰糖，老抽，生抽，料酒，鹽。

醬大骨的製作方法

1，首先將大骨頭剁成塊狀放入盆中，先沖洗一下骨頭碎渣，再放入盆中，放一勺鹽，適量料酒浸泡大約3-5小時，去除大骨頭裡面的血腥味，中間要多換幾次水才行，泡好的大骨頭撈出控水備用。

2，將所有香料用溫水浸泡後控幹水分，裝入布袋備用，將黃豆醬放入鍋中，放油炒香備用。

3，鍋中放水量要大一些，水要沒過骨頭，加入適量的料酒，同時加入蔥段、薑片，冷水下鍋，大火燒開後撇去浮沫，接著沖洗乾淨，主要起到去腥除味的作用。

4，鍋中放少許油，油熱後放入適量冰糖，炒製冰糖溶化，繼續翻炒至冰糖冒泡泡，顏色由淺色變深色，最後成棗紅色後，放入大骨頭翻炒，讓大骨頭充分包裹上一層糖色，接著放入生抽，老抽，料酒，翻炒均勻。

5，鍋中放入熱水沒過大骨頭來，將大料包放入鍋中，然後放入炒好的黃豆醬，蓋上蓋子，大火燒開後，再轉小火煮大約1個小時，再燜30分鐘，即可裝盤食用。

一道醬香濃郁，味道鮮美的大骨頭做好了。

東北菜以其量大實惠，口味濃厚著稱，在各地的東北菜館兒中，骨頭館兒尤為出名 以濃香味美的東北風醬骨頭為招牌，遍佈了祖國大江南北，也征服了無數吃貨挑剔的味蕾和空虛的腸胃。

到骨頭館兒自然要啃骨頭，以棒骨和脊骨居多，即使是排骨也是整根兒的，蘸著蒜醬吃。 不同於南方人吃螃蟹的精細，要準備八件工具，東北老爺們兒啃大棒醬骨頭，就是一副一次性塑膠手套，外加一根兒吸管兒，就能吃得歡天喜地，在肉味和酒香之間，是滿滿的歡樂與幸福。

醬骨頭雖然好吃，但是做起來對於火候的要求還是比較高的。既要肉嫩嚼的動，還要筋骨有啃頭，若是烀到骨酥肉爛那就沒有吃頭了，脊骨肉厚實惠樂趣在於啃，大棒骨肉肥筋多，更有骨髓的精華。棒骨若是拿來燉酸菜，上邊兒的肥油自然要全都保留和酸菜一起下鍋。但若是做醬骨頭折，需儘量的提出。雖然這骨頭上的肥肉香的酥膩，但一般人是享受不了。

醬骨頭味道濃郁醇厚，啃起來享受過癮，但其實也是個技術活。不會吃骨頭的人三下五除二吃完上邊兒大塊兒的肉就算完事兒了，會啃的則專挑形狀複雜，筋多肉少的揀，一處處關節筋鞘，一個個腔縫孔洞 ，連挖帶撬 千方百計地挖出那一點點的筋肉，吃到嘴裡是 努力付出後的心滿意足，咂摸起來是有滋有味。

下面就來說說如何做出讓人流連忘返，食髓知味，三天不吃就想這口兒的醬骨頭來。

想要做出嫩滑的口感，第一，重點一定就是選料，也就是選骨頭。 要耐煮不發散，就要選擇脊骨，排骨，棒骨這些耐火的食材部位，其中棒骨和脊骨更為耐煮，也更為軟糯。，啃起來也更有口感。

第二，要想使骨頭口感嫩滑，最佳的去血水方法，最好採用長時間冷水浸泡。而要儘量避免長時間的焯水。潮水雖然非常方便，且血水也處理得非常乾淨，但是卻因為要經過長時間的燉煮，不但損失肉的本味，也會將口感變老。一定要焯水也要冷水下鍋兒，不是放入熱水中焯。因為骨棒上的肉一接觸熱水就會迅速升溫，最外層的肉質受熱收縮後，會形成一層“硬殼”。這就阻礙了裡面血水排出的過程，正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱潮水或者乾脆不炒水，經過長時間的浸泡去血水也一樣。一是能保留本味，二也能保護口感。

其次，如何最大程度上釋放骨頭的香味？

醬大骨的最佳香味兒一定是骨頭香，而不是新增劑的香味或者是其他香料的香味。想要釋放骨香。

第一，就得保留本味兒，這就要求在做醬骨時，不能將骨頭改成小塊兒滷製，那樣會使骨髓都流出來。香氣就會流失。會吃的人吃醬骨的最大樂趣，就是吃骨髓。防止骨髓外溢也有竅門兒，在改刀時要注意第一刀要在骨棒正中央用剁刀砍出一個印兒或者是鋸骨棒，第二刀沿著這個印兒砍下去直到將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀並且防止骨髓外流。

第二，想要最大限度地釋放骨頭的香味。做到百分之百的排酸也很重要。排酸很多人不懂，建議可以瞭解一下超市裡的排酸牛肉，牛羊肉不經過排酸，它的香味就不會完全的釋放，而且還會有很重的腥羶味兒，大骨頭也一樣，只有經過排酸，而且一定要百分百排酸之後才能充分的釋放骨香。

這裡有個好的方法，就是在醬大骨的時候，加入楊梅和蘋果。目的就是釋放食用酸，並且還有解膩的功用。楊梅和蘋果會排出酸性物質，有助於骨質鈣化，自然也就能百分之百地釋放出骨香了。（用量是20千克的棒骨，楊梅和蘋果各0.4千克）

合格的醬大骨出鍋後，一定是色澤金黃，看上去就很有食慾。有人聽到醬大骨裡有醬字就認為是用東北黃豆醬做的。其實，這是一個誤解。

第一，正宗的醬大骨是不加黃豆醬的，而是用類似於潮州滷水的薑湯來醬制的。俗稱“東北滷水”。這種滷水的調色主要還是靠炒糖色，不僅能起到上色作用，還具有致嫩，增香的效果。需要注意醬大骨糖色不能炒的太老。否則出鍋後的棒骨會發生氧化作用，顏色變得發黑。另外糖色可以搭配少量的味全醬油露和李錦記豉汁兒，以及少許的美極鮮味汁兒使用。

第二，再回頭說說我們剛才說的浸泡去血水。這個浸泡其實也是有講究的，如果浸泡不到位，滷出的醬骨就會呈暗紅色，感覺不新鮮。而且有腥味兒。原因其實很簡單，就是 血水沒有排乾淨。所以很多人都認為還不如焯水呢，但其實正確的做法是將棒骨放入盆中加水，然後再加冰塊，浸泡水一定要蓋過原料。加入冰塊兒的目的，一是去腥，二是降低溫度令肉質收縮，然後靠自身的擠壓力將多餘的血水排乾淨。一般加冰塊兒要泡12個小時以上，期間還要每隔三四小時換一次水和冰。

　‍最後，就是如何使用香料，調味得當的問題

醬湯調好之後，調味兒也是十分重要的一步，否則就會前功盡棄。酒要在醬滷後2個小時才能下，這樣才能起到去腥的作用，下早了，容易揮發。 鹽和味精是要在最後放放早了，又會使肉質發緊，導致口感不嫩。做醬大骨剩下的薑湯可以同時滷雞蛋，豆乾兒，燻雞蛋。和虎皮蛋等一樣，很長袖火鍋店現在還流行醬骨炒豆芽，豬肉湯土豆泥，牛骨髓燒小土豆等菜。都是每桌必點旺銷菜。

香料包的配比:

草果10克，良姜10克，當歸10克，小茴香10克，黨參10克，花椒山30克，八角60克，砂仁14克，桂皮14克，肉豆蔻20克，草豆蔻20克，白芷10克，陳皮10克，香葉14克，山奈14克。

注意:各中草藥務必克數精準，準備齊全後用溫水泡五分鐘。然後用紗布包好，就成為我們要用到的醬骨香料包。

醬骨老湯的配製:

準備主料:水15公斤，棒骨2.5公斤，雞一隻。

準備調料:鹽250克，雞精80克，味精80克，老抽150克。生抽150克，料酒100克，蠔油250克，花生醬150克，白糖200克（炒糖色用），蔥500克，姜350克。

注意:

炒糖色:鍋中加入色拉油50克，小火加熱，下糖翻炒，鍋裡起大泡時關火，不停的翻炒，防止出苦味兒，等到大泡有些消退時，鍋裡糖液顏色呈棗紅色時，加入2斤開水攪拌均勻就可以了。

醬大骨頭可以用手抓著吃的肉，這大口吃肉的感覺是特別過癮，這肉不僅好吃，還特別的營養，所以深受吃貨們的喜愛。

做醬大骨也不是很難，首先我們要有一個好的醬料配方，然後有正確的醬制方法，好看好吃到可以去開店售賣的醬大骨。

醬大骨頭的香料配方：

小茴香8克，香葉3片，桂皮3克，八角5克，千里香5克，山楂3個，草果1個，丁香4個，乾薑片4克，肉蔻8克，花椒4克，冰糖60克，20克蠔油，老抽10克，100克黃豆醬，食用鹽60克，蔥3根，生薑片5片，清水8斤，白酒半兩。喜歡辣味的可以適量的加辣椒幹進去。

家裡有料理機的可以把桂皮、八角、草果、乾薑片、山楂、肉蔻破碎成粗顆粒，注意啊，是粗顆粒而不是細末。破碎的目的是為了更好的出味。如果沒有料理機不打碎也可以。把小茴香、香葉、桂皮、八角、千里香、草果、丁香、乾薑片、山楂、肉蔻、花椒裝進滷料袋中，然後把口紮緊，放水中多衝洗幾遍即可。

還有一種方法就是把所有所有的香料用開水煮上30秒，然後把水瀝乾，這樣即可以起到清洗的目的，還可以把香料煮脹，可以讓香氣更好的溢位。把水瀝乾後再把香料的水分炒幹並炒出香味，香味出來後就可以起鍋裝入香料袋中。

糖色怎麼炒：

熱鍋下少量的油，把冰糖倒入鍋，要不停翻炒把冰糖炒至完全融化，等冰糖完全融化後，要不停攪動，開始會起大泡，慢慢的就變成小泡，在攪動的過程中顏色會從淺黃慢慢的變深，等顏色變成棗紅時，就可以加入100克開水進去攪拌均勻，糖色就炒好了。

要注意的是當顏色變成棗紅色的時候就要立馬把開水倒進去，否則糖色會有焦苦味。

醬大骨頭的處理方法：

骨頭最好是選擇豬棒骨或者是扇骨，先把帶肉的大骨清洗乾淨後泡水1個小時以上，在泡水的過程中要換水2-3次，把血水泡出來，泡好後再用清水沖洗乾淨。

我一般不建議焯水，因為焯水的時間越長，肉味損失就嚴重，其營養也同樣損失越嚴重。如果一定要焯水的話，那就先用冷水浸泡30分鐘以上，然後用開水來焯水，注意是開水，而不是冷水，最多1分鐘就可以撈起，用溫開水把焯過水的骨頭清洗乾淨，注意是用溫開水來清洗，如果焯過水的肉再用冷水來清洗，這個肉就會緊縮起來，這樣的肉煮出來的口感一般都會變柴。

醬大骨頭的做法：

起鍋把水燒開，然後倒入炒好的糖色、蔥結、生薑片、生抽、蠔油和黃豆醬，然後把黃豆醬的醬香煮出來，讓黃豆醬的醬香味融入到湯中去，等煮到醬香味出來後把鍋內的料榨撈乾淨，然後把滷料包放和處理好帶肉的骨頭放進鍋內，把白酒也倒進去，改中火50分鐘左右就可以關火，在關火前的5分鐘把鹽加進去，在煮的時候可能會有少許的浮沫出現，只要把浮沫撇去即可，關火後不要急著撈出來，讓骨頭在鍋內再泡上1個小時，泡過的醬大骨會更加入味，肉也更軟爛更酥香。

這樣醬大骨頭就做好了，按這樣的方法來做，顏色自然，醬香濃郁，特別有味，特別好吃。

結語：

滷好骨頭後，剩下的滷水還可以用來滷其它的食材，比如豆腐、雞蛋、五花肉等。

我是木子，專業滷肉十年，下面以我的真實經驗詳細地回答一下這個問題。

醬大骨頭根據食材不同、地域口味不同也分很多種，比如醬牛大骨頭、醬豬大骨頭、東北醬大骨、江蘇傳統風味醬骨頭等等，咱們這篇文章主要講一下東北的醬豬大骨頭，因為東北的醬豬大骨頭當下最是火熱。

醬大骨頭是東北醬滷中的代表菜品，採用特製的滷湯醬制而成，口味濃郁鮮香，營養豐富。根據主料的不同可分為：醬脊骨、醬排骨和醬棒骨（醬大骨頭）。這幾種食材有個共同特點，就是經得起長時間的燉煮，而肉質不會發柴、發死，燉後口感軟爛、老少皆宜。

東北的醬滷的特點一般是不會太突出香料的藥香氣，香料的搭配非常的簡單，並不像南方滷水動輒20多種香料。特別是在醬大骨頭的時候，香料用量更少，因為豬的大骨頭本身沒有內臟類食材那種腥臭，也沒有牛大骨頭那麼羶，成品主要突出肉的香味，加之需要吸取骨頭中的骨髓，香料的味太大便會遮蓋肉香，吃起來只有藥料味，所以香料用的要少很多。

那麼醬大骨頭的香料怎麼調？鑑於食材的特點以及成品的要求，木子認為香料調配方向應該是：以增香解膩為主，去腥除異為輔，突出醬香，增加回香。下面給大家分享一款某實體店醬大骨頭的香料配方，以供參考。

八角70克，花椒30克，山柰10克，辛夷8克，白豆蔻10克，小茴香30克，白芷15克，草果15克，丁香5克，草蔻10克，桂皮25克，陳皮30克，白胡椒10克。此配方共260克左右，可以醬50斤大骨頭。

從以上香料配方可以看出，東北的醬滷香料搭配還是以“五香”為基礎，肉製品才能香味醇厚，可根據風味要求，君臣料會有加減。此配方共13味香料，以八角為君出主香，小茴香、花椒、桂皮為臣，使香氣在深度上得到擴充套件，更為濃郁，起調節作用。加入陳皮，用其清香味使主體香氣更緩衝，香味更美妙。最後的草果、丁香等使各種香氣緊密結合增加回口的香味。

其實在醬滷中香料的搭配只是其中的一部分，要想醬香味更突出，口味更豐富，還需要有一套完整的工藝流程，下面木子把這道醬大骨頭的詳細製作流程分享一下，希望大家參考。

醬大骨頭（商業版）

原材料和調料：

高湯40斤，色拉油200克，營口大醬550克，六必居甜麵醬500克，海鮮醬80克，諸侯醬80克，排骨醬80克，南乳汁120克，東古醬油100克，炸封油1000克。

開始製作：

1.高湯製作：這裡開始製作使用了高湯，也是為了彌補剛開始的新湯因沒有老湯造成成品口味的寡淡問題。做醬大骨的高湯不像做其他滷水那樣需要很濃的粘稠度，只需要加一些豬棒骨、雞架熬個普通高湯即可。

2.炸封油製作：熟雞油、熟豬大油各1斤，大蔥100克，大姜100克，香蔥50克，香菜50克，蒜子50克，香芹50克，胡蘿蔔100克。將兩種熟油燒熱後，加入蔬菜料一起炸至金黃即可。

3.炒大醬：提前把上述調料攪和均勻。鍋中加入色拉油燒至三成熱，放入調好的大醬調料，慢火熬出香味，勤攪動避免糊鍋。

4.處理豬棒骨：買來新鮮豬棒骨25斤先放入清水中泡一小時左右去血水。涼水鍋中下入豬棒骨焯水，邊燒開邊撇出浮沫，直至沒有浮沫再溢位後，撈出沖洗乾淨，將棒骨從中間剁開備用。

5.處理香料：把上述的香料調配好後（個頭大的砸開），放入溫水中浸泡10分鐘左右，撈出控水裝入料包。

6.正式製作：不鏽鋼桶中加入高湯燒開，依次加入炒好的大醬、香料包、鹽180克、雞精30克、白糖45克，糖色250克，小火熬30分鐘左右成醬湯。這時下入處理好的豬棒骨，拍鮮姜200克大火煮開，在醬湯沸騰處倒入高度白酒50克，再調味調色，調好後改中小火煮80分鐘左右，泡20分鐘即可撈出食用。

醬大骨頭的製作技巧

1.醬大骨頭很多小夥伴使用鮮貨，而一些商用都是用的凍貨。原因有三個：①凍貨好找貨源，能保持食材供應。②方便儲存，並且價格合適，如果鮮貨就不容易長時間冷凍儲存。③鮮大骨頭在醬制時，特別是大批次製作的時候，上面的肉容易脫落，不利於銷售。

2.在醬制過程中醬湯上面的浮油（也有些浮沫雜質），不能全部清理掉，只要把浮油裡面的雜質用漏勺過濾掉就可以了。

3.增香用的炸封油必須要炸到位，蔬菜要炸出香。另外炸封油也就在第1鍋使用，後續等著滷的食材越來越多可以不再使用。

4.醬湯的醬香味靠大醬以及醬油增加，其他鹽度要根據當地的喜好調整。一般來說醬大骨肉應該略微口重點才正常。

5.初次調好的醬湯下次使用時應當適當加下底味，香料包以醬4次左右換一次為基本。

6.醬湯每次用完後要再次燒開，不要攪動，放在陰涼通風乾燥處。如果天天用就不需要放入冰箱冷藏或者冷凍。長時間不使用的，建議完全冷卻後放入冰箱冷藏或者冷凍，視時間長短而定。

7.醬湯的調色除了使用糖色外，也可以使用紅曲米粉或者紅曲紅。醬大骨的出品，味道以醬香濃郁，顏色醬油色、透紅為上品。

8.有實體店還會加入一些新增劑，比如肉香王或者乙基麥芽粉，有的也加入硝，硝這種新增劑的好處就不多說了，但是木子不建議新手使用，可以用乙基麥芽粉來增香（焦香）。

9.最後分享一款家庭版醬大骨頭的香料配：八角12克，紅花椒12克，桂皮8克，香葉2克，小茴香3克，白豆蔻5克。二荊條幹辣椒少許。