應該就是一種海參。

海參是屬於海參綱的棘皮動物，生活在海邊至8000米的海底，在六億多年前的前寒武紀就存在，比原始魚類還要早很多，是現存最早的生物物種，有海洋活化石之稱。現在已發現的海參有數百種，大小不同，顏色各異。其中只有20餘種可以食用。

毛血旺可以說是江湖菜的鼻祖。

上世紀40年代，重慶磁器口一位屠夫的媳婦，因為可惜丈夫每日豬肉攤上的雜碎只能低價處理，自己支起了賣雜碎湯的小攤。一次偶然的機會，張氏在雜碎湯裡放入了新鮮的豬血旺，結果發現血旺越煮越嫩，味道極其鮮美，便將其命名為毛血旺。

如今川菜館大江南北遍地開花。有川菜館的地方，幾乎都點得上一盤毛血旺。然而一出川渝地界，這盆菜就好像被奪了魂，吃起來總不是那個正宗的巴適味。還不如拿好壹周君的私家秘笈自己上陣，包你做出一份不輸重慶正宗風味的毛血旺。

主料：鴨血150g 、牛百葉100g、毛肚100g、午餐肉100g、黃豆芽50g、萵苣片50g、海帶50g

輔料：郫縣豆瓣、花椒油、尖椒段、蔥末、蒜末、香菜末、鹽、白芝麻、雞精

具體步驟：

一、洗淨的萵苣片、海帶、黃豆芽，放入滾開的鍋中焯水，30秒左右，撈出瀝乾水分，備用。

二、鐵鍋燒熱，倒入底油燒滾、切碎的郫縣豆瓣、蒜末、尖椒段一併炒出香味，加入半碗高湯（沒有高湯用溫開水替代亦可），放鹽、花椒油調味。湯煮開後投入午餐肉片、牛百葉、毛肚、鴨血，煮一分半鐘到兩分鐘，加少許澱粉勾芡，起鍋。

三、煮好的血旺、毛肚、牛百葉等葷菜連同紅湯，一併倒入已經盛好萵苣片、海帶、黃豆芽的海碗中，在頂部撒上蔥末、香菜末。

四、鍋中燒滾少許油，丟入花椒和尖椒段炸香。炸好的花椒油倒入海碗尖，“滋滋滋”出辣香味。再撒上白芝麻，一碗色香味俱全的正宗重慶毛血旺，大功告成！

毛血旺是一道經典的重慶菜，渝北江湖菜之一，主料是鴨血、毛肚，配以火腿豆芽等輔料，將麻、辣、鮮、香、燙體現的淋漓盡致，下面介紹這道經典的重慶菜，毛血旺的做法，供參考，

重慶毛血旺

做法

1. 準備豆芽50克，鴨血一塊切片，火腿50克切片，毛肚、百葉各50克，用水焯過的香菇、鮮蘑各30克，泡好的寬粉30克，

2. 鍋內燒水，將豆芽煮至斷生，撈出放在碗底，

3. 將其它配料下入水中焯透，倒出控水備用，

4. 鍋內加油100克，下入幹椒節爆香，再下蒜末、薑末爆香，

5. 下入豆瓣醬30克、火鍋料50克炒香至出紅油，加水100克，下入鴨血、毛肚等配料，加味精、雞精、胡椒粉各3克，煨一會兒，

6. 然後倒在豆芽上，

7. 最後撒小蔥花、香菜、麻椒粒、幹椒節，淋熱油激出香味即可。

毛血旺

食材

——

鴨血 300g／火腿 20g／毛肚 100g

黃喉 70g／鮮魷魚 10g／豆芽 100g

火鍋粉 50g／幹香菇 20g

底料：火鍋底料 100g／幹辣椒 30g

乾花椒 20g／蔥段 30g／蒜 30g

薑片 30g／洋蔥 30g／芹菜 20g

香菜 10g／豆瓣醬 30g／料酒 10g

醋 10g／花椒油 5g／香油 30g

鹽／雞粉／油／清水

步驟

——

❶

幹香菇用水泡發，備用。鍋中倒入適量油，放入乾花椒、幹辣椒、洋蔥、薑片、蔥段和蒜，翻炒均勻，炒香後倒入豆瓣醬繼續翻炒，倒入火鍋底料炒勻後，加入適量料酒和清水，倒入香菜和芹菜，熬煮5分鐘，即可過篩濾掉料渣，底湯備用。

❷

鍋中倒入適量清水，將豆芽和火鍋粉焯水後，備用。

❸

把毛肚、黃喉、鮮魷魚、火腿和香菇倒入鍋中，焯水備用。

❹

在鍋中倒入適量鹽、料酒和醋，混合均勻後倒入鴨血，焯水備用。

❺

把底湯回鍋，燒熱後倒入雞粉，把鴨血下入湯中，煮1分鐘後，把剛剛焯水的食材倒入鍋中，倒入花椒油和香油調味後，煮30秒，把底湯和煮好的食材倒入碗中，加入適量蒜末。

❻

另起一鍋倒入適量油、乾花椒和幹辣椒，炒香後澆在做好的毛血旺上，就完成啦~

TIPS

——

● 鴨血焯水時，鍋中加入適量鹽、料酒和醋，可以去除腥味。其他食材焯水時，也可以加入適量料酒

毛血旺，重慶幾乎可以說大大小小的餐館都有這道菜，川菜廚師個個都會做這道菜，毛血旺是一道典型的江湖菜，它不僅帶有豆瓣、餈粑辣椒的辣味，還融合了八角、

桂皮等十餘種辛香料的香味，由於其成菜味厚油重，並且整道菜都凸顯出了麻、辣、

香、鮮、燙的特色，故曾經作為一道代表性的巴蜀風味菜風行於大江南北。

川統毛血旺以紅湯為主，主輔料都是鴨血、膳魚、毛肚、火腿、肥腸，黃豆芽，金針菇，蒜苗，芹菜之類，

我們在製作這道菜時現將豆芽1.把金針菇、蒜苗節和芹菜節分

別投入沸水鍋裡，焯水至斷生才撈

出來盛於湯碗墊底。另取鴨血片放

入加了鹽和料酒的沸水鍋裡，煮2分

鍾以後撈出來待用。隨後把鱔魚段

在鍋裡餘一水以除血腥味，毛肚入

鍋飛一水便撈出，均待用。然後將

餈粑辣椒，豆瓣醬如鍋中加入大蒜，薑片炒出紅油和香味，然後加入用八角，桂皮，草果，香葉，三萘，小茴等製作的十三香料顆粒，加入老湯，放入鴨

血和繕魚段後，加入鹽、味精、雞精

調好味，隨後下火腿

片、滷肥腸節和毛肚煮約1分鐘，起

鍋盛於湯碗當中。

把鍋洗淨後重新上火，放入食用油燒熱，加入幹辣椒節，紅花椒炒香，炒出糊辣味，然後澆在湯碗中的菜餚上即成。當然毛血旺中的主料除了必備的鴨血，毛肚，火腿之外，大家可以跟據個人愛好隨意組合，輔料也是。好了，今天就分享到這裡，有不同意見和見意的朋友，歡迎大家關注我，在下方評論留言，謝謝！

大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃貨中的身份是美食商業攝影師，我在一群攝影師中的身份是資深吃貨，歡迎您和菊子姐姐一起發現美食，品嚐美味，共同成長，健康生活！

怎樣製作毛血旺更好吃呢？方法就是，按照重慶的方法來做哦，毛血旺是重慶市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，毛血旺既不算火鍋，也不算是麻辣燙，而且要有豆芽，鴨血，毛肚這些關鍵食材，吃起來才夠味呢！當哧啦啦的滾油淋進鍋中，你就能感受到毛血旺的熱情哦！

一起來看看製作方法呢！

【食材】毛肚，鴨血，午餐肉，滷大腸，牛百葉，鱔魚，豆芽，如下圖切好備用，姜，蔥，香菜，幹辣椒，花椒，辣豆瓣醬兩大勺

【步驟】

1、鍋裡燒開水，豆芽放鍋裡焯水~牛百葉，毛肚也放鍋裡焯水，撈起待用，準備一個大碗把煮好的豆芽平鋪在碗底，煮豆芽和牛百葉的開水用一個大碗先裝起來待用

2、油鍋放油燒熱，放入生薑和豆瓣醬，花椒煸炒出紅油色，放兩顆冰糖，再倒入我們準備好煮豆芽的開水，鍋裡燒開後，放入調料，生抽，老抽，料酒，雞精，再依次放入準備好的食材，煮熟後撈起放入鋪好豆芽的大碗裡（如下圖所示），撒上準備好的香菜，蔥段。

3、鍋洗淨再次放入適量油，把準備好的幹辣椒和花椒一起炸香（不要炸糊了），最後把炸好的幹辣椒和油一起淋在毛血旺上就可以開吃啦！非常好吃喔!

千萬表放調味的芹菜！毛血旺不是它的舞臺^_^看看圖中的料，是不是要多吃一碗飯，多吃一口菜，喝點酒，超爽！！！！！

川菜毛血旺並不像川菜回鍋肉那樣，是一盤盤的端上桌，毛血旺一上桌就是一大盆，足夠2到3個人吃的分量，而且一大份毛血旺的價格也比較划算。毛血旺是川菜中極其出名的一道特色菜品，充分體現出了川菜麻、辣、鮮、香、燙的特點，鮮香麻辣，吃著急了還燙嘴。

很多人以為毛血旺裡面就一定會有毛肚，其實也沒錯。不過，毛血旺原來的名字叫冒血旺，顧名思義就是把血進行烹飪，而這裡的這個血一般用的是鴨血。當然，經過多年的發展和改變，毛血旺也發生了眾多的改變，最重要的就是毛血旺裡不僅有血，還有毛肚。血也不僅是鴨血，還有豬血、羊血等。那麼現在川菜裡的毛血旺是怎麼做的呢？

《毛血旺》

準備食材：一小盆的鴨血（就是那種殺鴨的時候，用個盆子加點水，去收集的那種鴨血）、一小塊豬肉（看情況，肥瘦都可以，也可以用牛肉）、毛肚一份（不要太多了哈，適量就可以了）、火腿腸1根（有時候放玉米腸也可以，或者午餐肉）、滷製的豬心一份切片（不用太多，有一點就行，沒有就不要）、泡上幾個黑木耳、白花菜一小朵、鳳尾尖2根、一把黃豆芽、幾根大蔥、幾根小蔥、一勺鹽、一大把幹辣椒、幾個紅尖椒、一抓花椒顆顆、適量的料酒、少許澱粉、適量的色拉油、適量的味精、一大勺豆瓣醬、一塊老薑、幾瓣蒜、少許白糖、少許醋。

做法：

1、把鴨血現在盆裡劃成小塊，然後放入沸水鍋裡焯燙，煮到剛剛熟即可。2、把豬肉切成片，放入碗裡，加點鹽，加點芡粉抓勻。3、毛肚切一下、滷製好的豬心切成片、提前把黑木耳泡好、白花菜切成小朵洗淨、鳳尾尖洗淨切成片、大蔥切成段、小蔥切成蔥花、蒜洗淨切成末、老薑也洗淨切成末、紅尖椒洗淨切圈、幹辣椒剪一下、黃豆芽洗淨。4、起鍋，下適量的色拉油，燒熱，加入一抓花椒顆顆和幹辣椒煎香了之後，把豆瓣醬、蒜末和薑末、大蔥段放入鍋裡繼續翻炒，最後加入適量的開水，加入少許白糖和醋攪拌均勻，煮沸之後熬一會兒。5、提前另起一鍋，放入適量的清水，煮沸之後，放入豆芽、鳳尾、花菜焯燙，燙熟之後，放入一個大盆裡。6、當鍋裡湯汁熬製了一會之後，加入肉片、毛肚、黑木耳、火腿腸片、豬心片、紅尖椒圈，加入適量鹽，幾勺味精和雞精，倒進剛剛裝蔬菜的盆裡。7、最後，在放上一層幹辣椒、撒上一層麻椒，鍋裡燒上適量的色拉油，淋到辣椒和麻椒上，加上蔥花即可。

一道麻辣鮮香的《毛血旺》就做好了，做法簡單實用。食材選取多樣，有的人還會放土豆、藕片、寬粉、豆皮等其他的食材，基本上可以說，只要是你想吃的就可以放到菜裡煮熟即可。很多人不喜歡做《毛血旺》，主要是覺得《毛血旺》裡的食材太多了，太麻煩或者做不好。完全沒有必要擔心，非常容易就搞定了。

毛血旺是以鴨血為主料，搭配毛肚，百葉等，麻辣鮮香，特別下飯！

毛血旺

首先準備材料：鴨血，毛肚，白夜，火腿，魷魚，芹菜，香菇，郫縣豆瓣醬，乾紅辣椒絲，花椒，川椒，蔥，雞精，料酒，鹽，糖，姜，蒜，準備好後將鴨血洗乾淨切成片，毛肚切成絲，百葉切絲，魷魚切上花刀，火腿腸切片，香菇切片蔥薑蒜切成末，準備炒鍋加水燒熱，放入芹菜段焯水，撈出放在盆底，鴨血，毛肚，百葉，魷魚，分別焯水後備用，準備炒鍋加油燒熱，放入郫縣豆瓣醬炒出紅油，放入花椒和蔥薑蒜末炒出香味，放入水，大火燒開後放到裝有芹菜的盆裡，幹辣椒絲提前用熱水泡一下，另起炒鍋加油燒熱，放入川椒和泡好的幹辣椒絲，炒出香味後澆在菜上就可以了。

毛血旺

首先準備材料：黑毛肚，素毛肚，鴨血，黃豆芽，蔥，姜，蒜瓣，小米辣，火鍋底料，豆瓣醬，花椒，馬腳，鹽，蔬之鮮，油，準備好後將材料清洗乾淨，黑毛肚切好，鴨血切成塊，素毛肚焯水後撈出備用，黃豆芽燙熟之後鋪在碗底，蔥切成段，姜切成丁，蒜瓣拍碎成蒜末，小米辣切成辣椒圈，準備炒鍋加油燒熱，放入花椒和麻椒炒出香味，放入切好的蔥薑蒜和小米辣炒出香味，放入豆瓣醬和火鍋底料炒上三分鐘，加水煮開，放入準備好的毛肚和鴨血，燒開後兩分鐘左右關火，放入鹽和蔬之鮮美，放到裝有豆芽的碗裡，最後撒上蔥花就可以了。

毛血旺用料

豆瓣醬一勺

火鍋底料一勺

鹽一小勺

糖一小勺

料酒一勺

醬油一勺

蔥半根

姜三片

蒜兩瓣

幹辣椒六個

麻椒一小把

辣椒粉一點點

金針菇半把

黃豆芽200克

油麥兩棵

蓮藕半個

五餐肉200克

鴨血半盒

毛肚200克

豆皮千張半張

百葉100克

毛血旺的做法

備毛肚，鴨血，百葉，五餐肉，千張

備金針菇，蓮藕，黃豆芽，油麥菜

蔥，姜，蒜，幹辣椒

麻椒，辣椒粉

把黃豆芽，蓮藕，金針菇，油麥菜焯水後平鋪到裝毛血旺的容器中

鍋內油熱放蔥姜幹辣椒、火鍋底料、豆瓣醬炒香，放一勺料酒，一勺醬油，一小勺鹽，一小勺糖

鍋內加清水後放毛肚，鴨血，千張，百葉，午餐肉煮兩三分鐘

煮好後直接倒入剛才備好菜中

在上面放蔥，蒜，幹辣椒，辣椒粉，麻椒

鍋內油熱直接淋到調料上即可

好吃的毛血旺製作完成

川菜毛血旺是怎麼做的？

每餐不吃點兒辣的，真的是吃不下飯，每次出去點菜，必點毛血旺。想著不如自己學會，以後在家裡可以天天吃， 於是就有了今天這個教程呀，雖是偶然，但是這個菜的味道足以寫成菜譜呀～

用料

毛肚 100g

鴨血 100g

午餐肉 100g

蝦 可有可無

蔥 10g

姜 10g

蒜 30g

辣椒 10g

花椒 10g

火鍋底料 半袋

郫縣豆瓣醬1勺

生抽 1勺

冰糖 適量

毛血旺的做法

各種食材洗淨，準備好～

將鍋內放適量水燒開，下青筍焯燙，1分鐘即可。

熱鍋熱油（油七成熱即可太熱香料容易炸糊），下花椒和辣椒段炸出香味兒～

加一勺郫縣豆瓣醬炒香。

加火鍋底料炒香後加切好的蔥薑蒜。

加水燒開後煮十五分鐘～

煮好後，用漏勺將香料撈出，要不然吃的時候影響口感，也不好看，再加入鹽、白糖、生抽調味。

依次開始燙食材啦，先煮萵筍和豆皮，大概3分鐘就可以。

撈出。

撈出後煮鴨血和午餐肉，也煮3分鐘～

加然後煮毛肚，撈出之後煮蝦，我這蝦是北極甜蝦，所以稍微燙一下就好，如果要是別的蝦的話就多煮一會兒，海鮮一定是要煮熟的。

撒上蒜末和小蔥粒，再加上辣椒和幾粒花椒準備潑油～

燒熱油，燒熱後，均勻的澆到菜上，滋啦一聲，菜就做好啦～

週末在家吃飯～

啊嗚～

小貼士

如果嫌太麻煩的話，那些食材除了毛肚，都可以一起燙，毛肚最後燙分鐘就好啦～ 食材並不固定哈，喜歡什麼就加什麼，大多數的涮火鍋的食材都可以。 毛血旺，聽名字就知道，毛肚和鴨血是一定要有噠～

大家好，我是愛做飯的WW

去飯店裡點菜，我經常點的一道菜就是毛血旺，因為它：夠辣、夠麻、夠味。我老公是重口味的人，特別能吃辣能吃酸，時間長了，我的口味也隨著他變了，所以特別喜歡吃毛血旺。

飯店裡做的毛血旺有的特別好吃，有的味道實在不敢恭維，還不如我做的好吃呢，嘿嘿，

家庭版的川菜毛血旺是怎麼做的？

食材：

毛肚，百葉，熟豬肥腸，鴨血，方火腿，鵪鶉蛋，肉丸，大蝦，黃豆芽，紅油郫縣豆瓣醬，紅九九火鍋底料，蠔油，味極鮮，麻椒，幹辣椒，大蔥，姜，蒜子。

步驟：

毛肚百葉都是鹼發的，用水衝去鹼味，切成大片後瀝乾水分。鴨血一盒和方火腿半個分別頂刀切小片。熟豬肥腸切段。蔥、姜、蒜分別切末。 黃豆芽清洗一下放入涼水鍋中，開火加熱，開鍋後轉小火煮大約五分鐘撈出備用。留下的水汆燙一下鴨血倒出。 取一干淨鍋，放入食用油一勺燒至五成熱，放入一捏麻椒，花椒也可以炒出香味，再放入薑末、蒜末和幹辣椒，炒至辣椒變色，放入一勺紅油郫縣豆瓣醬，大約四十克，轉小火，慢慢把豆瓣炒出紅油，淋入一斤半的開水。 開始調味。放入五十克的火鍋底料，加入蠔油和味極鮮約三十克，鹽、味精、白糖少許調味，等火鍋底料熬化後，用漏勺打去湯中的料渣，然後先放入黃豆芽、火腿片、鴨血、肥腸、肉丸，開鍋略微煮一分鐘左右撈出墊入湯盆底。鍋裡繼續放入大蝦和鵪鶉蛋，煮至大蝦成熟，直接放入瀝乾水分的毛肚百葉各一百克，略煮五秒鐘，連料加湯一起倒入盆中。上面依次放上蔥末、蒜末各十克，辣椒段五克和麻椒五克。 刷乾淨鍋，再放入一大勺色拉油燒至七成熱，舀起大約一百克熱油直接澆在小料上面，把上下小料都澆透，激出香味，後撒點芝麻和香蔥末即可食用。 小貼士：

1.加入紅油豆瓣醬是為了湯汁更紅亮，回味更醇香，但是炒豆瓣時一定要用小火慢慢炒出紅油，不然紅油還沒炒出來就糊鍋了。

2.毛肚百葉是鹼發的，很脆嫩，汆燙五秒鐘即可食用，時間太長反而咬不動。溫馨提示，鹼發食物，不易多吃。

3.最後一步淋油，專業來說叫熗，只有高溫熗才能激發麻椒和辣椒的香味。有很多人為了突出麻辣味，採用直接把麻椒和幹辣椒放入油鍋炸香再倒入的方法，其實這樣做是不對的。那樣雖然麻辣味進油裡面了，但是聞起來卻沒有熗香味。

【家常毛血旺】——麻辣鮮香、汁嫩味足。

【食材】：

鴨血、午餐肉、綠豆芽、香蔥、姜、蒜、豆瓣醬、火鍋底料、生抽、白糖、鹽、醋。（食材可以根據自己的喜好新增）

【做法】：

1、首先將準備好的鴨血切成約為5CM左右的片狀，清洗乾淨後，用清水泡一泡。午餐肉也切成片狀，紅辣椒、綠豆芽、香蔥、生薑洗淨，蔥切成蔥花，生薑切片。

2、鍋中放入適量的水，放入蔥花和薑片，水沸騰後放入準備好的鴨血，煮上幾分鐘即可撈出過涼備用（可以加入少許的鹽）。

3、再起鍋倒入適量的水，加入少許的鹽，水燒熱後放入準備好的綠豆芽，焯一下撈出放入容器中備用。

4、起鍋倒入適量的油，油溫約五六成熱時，放入蔥花，薑片和蒜末爆香，再加入適量的豆瓣醬和火鍋底料炒出香味，再加入適量的清水。

5、鍋中加入少許的生抽和白糖，依次放入午餐火腿片，鴨血，再加入一些料酒，少許陳醋煮上約7分鐘左右。

6、最後把準備好的綠豆芽放入其中，一起燉煮幾分鐘即可乘出，上面擺上一些花椒和紅辣椒段。

7、起鍋倒入適量的食用油，油熱後直接淋在花椒和紅辣椒段上即可完成。

毛血旺的小技巧：

1、得把鴨血煮個幾分鐘：也就是需要把鴨血焯一下水，焯過水的鴨血不僅色澤上更加有食慾，口感上也會非常的嫩。但是不能煮太久即可。

2、最後擺上花椒和紅辣椒段：讓熱油直接淋入其中，會把花椒和紅辣椒段其中的辣和麻完全激發出來，讓菜的口感更加入味，麻辣鮮香。

毛血旺怎麼做著好吃？我們這樣來分享：

一、毛血旺是什麼？

⒈毛血旺是重慶燴菜，和東北大燴菜一個模式，也一樣的道理。各地都有自己的燴菜，毛血旺是重慶燴菜。記住這個，就會對毛血旺有個概念。

⒉毛血旺，這個名字要用重慶話去理解。毛，是粗獷、隨意的意思，跟東北亂燉的“亂”是一個意思；血旺，是新鮮的血，剛接下，冷卻凝固成塊的動物血。因為農家生活環境，多是鴨血、豬血。毛血旺就是燉新鮮的豬血，光有血不夠，還要加進幾種內臟，就完全是亂燉的形式了。

⒊毛血旺跟重慶火鍋一樣，先後起源於重慶沙坪壩磁器口的碼頭，是船工們吃的伙食。性質都一樣，動物內臟。只不過火鍋都是牛內臟，大件，多，就吃家們自己邊燙邊吃；毛血旺是豬鴨雜碎，件小，就店家一鍋煮好，用不著吃家自己操作。後來的麻辣燙，也是出在重慶，完全借鑑這兩個寶貝菜式，脫穎而出的。

二、毛血旺都哪些特色？

⒈變廢為寶。川菜家常名菜，包括各地的傳統的家常名菜，基本一個特點，都用的是最普通不過的食材。重慶的毛血旺和火鍋更為突出，不僅是普通，而且簡直是廢棄物。從起源看，火鍋是船工們在河裡撈起的，上游宰牛拋棄的腸肚，收拾乾淨，滾熱的湯裡燙了吃，所以要重油重辣重鹹重香，為的壓住牛下水的穢氣。毛血旺也是一樣道理，都是飯店無法做菜的邊角廢料，扔了又捨不得。於是想法一鍋煮，成了和火鍋相映成輝的美食。

⒉內臟為主。無論最早的鴨血或豬血、豬肺豬場，還是後來多加的毛肚、魷魚什麼的，都是雜碎，內臟為主。

⒊突出麻辣鮮香，色澤豔麗。也是火鍋那樣，這一類的材料穢氣大，必須的下重料，才能壓得住。

三、毛血旺怎麼做著好吃？

⒈材料要新鮮。這個不用多解釋，不新鮮的內臟穢氣更大，吃著也不爽口。

⒉必須骨頭湯。不可以用白水代替，更不能用濃湯寶調製，只能豬骨頭吊出高湯。

⒊要真材實料。譬如豬血鴨血，市場就假的很多，要學會辨認。我有專門的回答，有興趣的可找來看看。買到假的，不好吃還是小事，吃了對身體不好是大事。還有毛肚魷魚之類，福爾馬林等化學品浸泡出來的，要特別警惕。

⒋材料要多樣。毛血旺有國家執行標準，在《渝菜烹飪標準體系》。不過，家庭做來，可以按自己口味，重新調配食材內容。一般而言，葷菜要有鴨血、毛肚、豬肉、魷魚、午餐肉。素菜要有黃豆芽、金針菜、竹筍、幹豆腐。

⒌做法很簡單：

第一步，處理好食材。泡好，洗好，切好，待用；

第二步，炒鍋先炒香豆瓣醬；再加入花椒、辣椒炒香；再加入蔥薑蒜炒香。然後加骨頭湯煮5分鐘，撈出調料，放入雞精精、鹽、糖、醋。

第三步，所有食材焯水，撈出放入湯裡，盛進菜盆，撒上蔥花或香菜點綴。按著渝菜慣例，還要爆香花椒辣椒的熱油最後澆上出香。

第一次吃毛血旺是在來北京之後，學校門口開了一家川菜館，據說做的菜都很地道，我們宿舍的聚餐時點了這道菜，好大一盆。裡面有毛肚，鱔魚，鴨血，還有其他的配菜，吃起來是香辣過癮，每人能多吃兩碗飯。“毛”是重慶方言，就是粗獷，馬虎的意思。“血旺”指的是豬血或者鴨血，現在鴨血用的比較多一些，鴨血吃起來更加軟嫩一些。

要想做出好吃的毛血旺，其實不難，只要選好食材和調料，按照製作流程去做，掌握好製作過程種的技巧，就能做出好吃的毛血旺。

【毛血旺】

特點：湯汁紅亮 麻辣鮮香 味濃味厚 開胃下飯

食材： 鴨血豆腐300克 黃豆芽300克 鹽3克 黃鱔魚50克 花椒10克 味精3克 毛肚50克 醬油3克香油5克 午餐肉100克 幹辣椒20克 蔥薑蒜各15克 料酒15克 水澱粉40克 芹菜100克 郫縣豆瓣醬10克 紅油10克 香菜適量

【製作流程】

1.用把毛肚切成長方形的片，鱔魚洗淨切成片，血豆腐切成片，把血豆腐，毛肚和鱔魚用清水浸泡起來，午餐肉切成片。

2.把大蔥切成蔥花，生薑切成末，大蒜拍一下切碎，芹菜去掉筋，豎著切一刀，然後切成段，黃豆芽用清水洗淨，幹辣椒切成段，用水浸泡。香菜洗淨切段。

3.燒一鍋熱水，水開把毛肚下鍋燙一下，15秒撈出，然後下入鱔魚10秒撈出.

4.做鍋，鍋熱下底油，下入花椒翻炒，小火待花椒炒出香味。下入泡軟的幹辣椒，小火待幹辣椒炒出香味，把幹辣椒和花椒撈出。

5.做鍋，鍋熱下底油，大火，油熱下入黃豆芽煸炒，下入芹菜段，加入料酒，鹽，味精，翻炒幾下出鍋，盛出來放在出品的盆裡。

6.鍋熱下底油，油熱加入郫縣豆瓣醬炒香，下入蔥姜炒香，加入料酒醬油，準備好的高湯，鹽，味精，加入毛肚，鱔魚，血豆腐，午餐肉，稍微煮一下，倒入水澱粉勾芡，出鍋倒入出品的盆中。

7.在出品盆中撒上剛才炸好的辣椒段，花椒和蒜末。

8.鍋熱，下入清油，紅油，香油，油溫四成熱時，澆在菜面上，撒上香菜。

【毛血旺】製作技巧總結：

1.黃鱔要選擇新鮮的，鱔魚處理乾淨，用清水浸泡。鴨血選擇優質的鴨血，買那種有包裝大品牌的鴨血，質量有保證。

2.鱔魚和毛肚提前用開水燙一下可以有效的去除腥味，由於毛肚和鱔魚比較嫩。所以烹飪的時間不易過長，要把握好時間，不然時間長了，就變老了，口感不脆嫩了。

3.配菜可以根據個人的喜好選擇，除了鱔魚，午餐肉，還可以選魷魚，百葉，鴨板腸，豆皮，千頁豆腐等等，提前燙一下。

4.把幹辣椒用清水浸泡，可以讓辣椒在炸制過程中不易變糊，辣味和香味能很好的激發出來。

毛血旺怎麼做才好吃？還記得好多年前第一次吃毛血旺，那天和朋友第一次去川菜館，本來是想吃水煮肉片的，服務員給我們推薦毛血旺，說他們店毛血旺賣的最好，客人的反饋也很好，我們以前從沒吃過毛血旺，既然服務員這麼說了，那我們就嚐嚐吧！誰知道，這一嘗就一發不可收拾了，一份沒夠吃，又點了一份也吃光了。從此以後我就愛上了毛血旺，也成了這家川菜館的常客了。後來我也請教不少川菜師傅，來學習這道菜的做法，學會之後感覺這道菜其實沒有那麼複雜，想吃的時候，就會按照自己的口味兒做一盤，基本每次都能吃光。下面就來說說我是怎麼做毛血旺的。

【製作過程】

1、準備鴨血切片，魷魚切花，黃鱔切段，百葉切塊，黃喉切片。準備少許豆芽，油麥菜。（這些菜都可以按照自己喜歡的口味兒隨意搭配）。

2、起鍋，將鴨血，魷魚，黃鱔，百葉，黃喉焯一下，倒出控水。鍋內加入少許油，加入適量麻辣料（也可用豆瓣醬代替），蔥薑蒜爆香，下入豆芽，油麥菜炒至斷生，加入適量清水，鹽，雞精，糖，胡椒粉調味，將豆芽，油麥菜撈出，倒入碗中墊底。再將焯好的鴨血，魷魚等下入鍋中，少許水澱粉勾薄芡，倒入碗中，撒上蔥花，蒜末，辣椒段，花椒麵，鍋內加入少許油，油溫燒至七成熱，將油潑在上面即可。麻辣鮮香的毛血旺製作完成。

【製作要點】

在焯葷菜的時候，要最後焯百葉，焯三秒鐘倒出即可，不然容易將百葉焯老，就咬不要了。如果沒有麻辣料 ，可以用豆瓣醬代替，但一定要將豆瓣醬炒熟，炒出紅油。

川菜毛血旺是怎麼做的？

毛血旺是重慶市的特色菜，以煮菜為主要做法，口感麻辣，做法簡單，深受大家的喜愛。之前小董上班的時候，附近有一家毛血旺，天天都是排隊，有一次小董跟朋友一起吃，等了差不多半個多小時才等到。上面滿滿的紅紅的辣椒，吃起來香辣開胃，好吃到停不下來，真的是非常的過癮。小董連吃了兩碗米飯。

很多朋友會考慮到健康和食品安全的問題，很多人不喜歡在外面吃。都喜歡自己在家做各種美味，那麼都會有這個問題，在家怎麼做毛血旺，怎麼做出來的才好吃呢？其實對於這個問題也非常的簡單，毛血旺是以水煮為主要做法的。今天小董就跟大家分享一下家庭版毛血旺的做法。

——【毛血旺】——香辣美味，家常做法，食材簡單，爽口又開胃，好吃不過癮

【主要食材】：牛肚，鴨血，綠豆芽，豆腐皮，香菇，青菜，午餐肉

【配菜】：蔥，姜，幹辣椒，花椒，麻椒，蒜，豆瓣醬，熟芝麻，香菜，火鍋底料

【調料】：鹽，雞精，白糖，胡椒粉，生抽，

——【具體制作步驟】——第一步：處理食材

我們將買來的牛肚先處理一下，因為牛肚的腥味比較重，首先將牛肚清洗乾淨，然後將稍微大點的牛肚切開，盛入盤中備用；把香菇切一下，香菇去根，改刀切成片；鴨血取出來，切成厚點的塊；午餐肉切成片；豆腐皮從中間切一刀，疊起來之後切成絲，盛入盤中備用

第二步：處理配菜

我們將準備好的蔥，姜，蒜清洗乾淨，然後將大蔥切成片；姜切成絲；準備幾個花椒，麻椒；再切點幹辣椒，把一些幹辣椒切成圈，另外一些切成段，再準備點大蒜，將大蒜剁成末，放入盤中備用

第三步：青菜焯水

鍋中加入適量的清水，大火燒開，然後在水中放點食用鹽增加底味，放點食用油，放入香菇、綠豆芽、豆皮焯一下水，焯水2分鐘把菜撈出來，撈出來之後過一遍涼，然後再放入鴨血和午餐肉，焯一下水，放點料酒去腥，焯水一分鐘撈出，放入涼水中過一遍涼

第四步：烹煮食材

鍋中倒入適量的油，油熱之後放入蔥薑蒜，幹辣椒，還有花椒炒香，然後再放入一塊火鍋底料，再放一勺豆瓣醬，炒出紅油之後加入清水，放入半勺鹽，少量雞精，半勺白糖提鮮，再來點胡椒粉，生抽，大火燒開

第五步：燉煮食材

我們將大火燒開之後放入煮好的香菇，豆皮，豆芽，將菜煮2分鐘，然後撈出，把煮好的菜墊在盆地，然後放入鴨血和午餐肉，將鴨血煮2分鐘，然後再放入牛肚，少放點料酒，去一下牛肚的腥味，再煮個1分鐘左右，煮好之後盛出來，倒入盆中

第六步：炸油

鍋中倒入適量的油，油熱之後放入花椒，幹辣椒，炸香之後放入蒜末，然後潑在菜上面，再撒點熟芝麻，再放點切好的香菜

這樣一道家常做法的毛血旺就做好了，非常的香辣美味，好吃又下飯的，看著都有非常好的味道，口水直流，非常的美味。

——【毛血旺之“你問我答”】——

1、毛血旺的配菜一般都新增哪一些？

答：其實毛血旺的做法非常的簡單，主要做法是以水煮，所以配菜可以按照個人愛好，一般是由鴨血，豆芽，午餐肉，毛豆之類的，然後再新增自己喜愛的青菜，做出來的香辣美味，非常的好吃。

2、牛肚一般是怎麼處理比較好吃？

答：牛肚一般比較腥，所以處理的也比較麻煩，我們買來的牛肚賣家已經處理過了，但是我們要再次清洗，最好是多洗幾遍，然後煮的時候放適量的料酒，這樣可以有效去除腥味，但是毛肚不能煮太長時間，一般煮1分鐘以內即可，否則牛肚會煮的比較老，口感差。

3、焯水的時候為什麼要放食鹽和食用油？

答：食材焯水是很重要的一步，可以有效除菌，而且味道更好，新增食鹽可以增加底味，同時加食用油可以有效保持菜品的色澤，不變色，做出來的菜色香味俱全，更能引起食慾。

【烹飪小貼士】：

1、焯水時間不宜過長

2、毛血旺不能太過麻辣，否則會容易引起腸胃不適。

3、牛肚焯水一分鐘最好，時間過短不容易熟，時間過長比較老

毛血旺發源於重慶磁器口古鎮，是重慶市的名小吃。後來進一步發展，衍伸出很多吃法，現在市場上流行的毛血旺是七星崗一家火鍋店在火鍋基礎上發展起來的一種小火鍋。我們在這裡介紹的是七星崗毛血旺的製法。

用料：

鴨血旺500克，鱔片100克，豬肉100克，火腿腸150克，鮮黃花50克，黃豆芽150克，水發木耳50克，萵筍頭100克，大蔥50克，精鹽1克，幹辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火鍋底料3包，混合油50克。

製作方法：

1、將鴨血切成條塊，入沸水氽煮後撈出；黃豆芽切去鬚根，火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條，黃花抽去睢蕊，幹辣椒切節。

2、火鍋底料用水化開，放入鍋內燒沸熬味，下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生後起鍋轉入盆內。

3、炒鍋置旺火上，倒混合油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。

特點：

成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚。

毛血旺是是四川和重慶著名的漢族小吃,以鴨血為主料,口味屬麻辣味。湯汁紅亮的毛血旺被不斷的改良和創新，現已紅遍大江南北。下面我來分享一下它的傳統做法：

-食材-：

主料：鴨血500克 黃豆芽150克

輔料：鱔魚100克 豬肉100克 火腿腸150克 黃花菜50克 木耳50克 萵筍100克

調料：大蔥50克 鹽3克 辣椒(紅、尖、幹）15克 花椒5克 料酒10克 雞精10克 植物油50克

-步驟-：

1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm方的小片，鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。牛百葉洗淨，切成梳子形的細絲，黃喉切成5cm長小段。

2、黃豆芽掰去根部洗淨，幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段，大蔥切斜絲待用，小蔥洗淨切碎。

3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和牛百葉絲汆煮約2分鐘，汆去雜沫，撈出瀝乾水分。

4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙(15ml)的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜

　5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入料酒和高湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和牛百葉絲，火腿腸，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中

　6、把餘下的油(2湯匙，30ml)倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可

小技巧

　 所有食材分別焯燙一下備用，可以使煮好的毛血旺湯汁清透紅亮，口味更佳。 黃鱔焯燙，可以把黃鱔外皮上的黏液洗得更乾淨，減少黃鱔的腥味。。

毛血旺也有人叫“冒血旺”，一個如雷貫耳，勾人食慾的名字，這是可以稱得上重慶江湖菜的鼻祖之一的特色名菜，貼上經典的標籤一點都不為過。

毛血旺的“毛”是重慶方言，意為粗獷或者馬虎。“血旺”之意一般指的是血豆腐（一般是用鴨血或者豬血），這個菜名氣很大卻很平民，從20世紀40年代開始到現在，廚師們都在不斷改進，但是不管如何改進，始終都保留著其精華的部分一直延續下來，麻、辣、鮮、香四味是無法撼動的基本味。也就是我們今天說的傳統，只有這樣才能做到變樣但不變味，其真正的精髓和靈魂的東西才能得以延續。

毛血旺傳統的做法步驟比較多，如果按照家常的做法來做那就簡單多了。下面我分享的做法還是按照川菜傳統的做法來，我們瞭解了整個做法過程，那麼我們就是簡化成家常做法都會有幾分神似了。話不多說，我們開工。

傳統川菜毛血旺的做法：

【主料】：鴨血1盒、毛肚200克、鱔魚100克。

【配料】：黃豆芽1把、金針菇1小把、洋蔥30克、大蔥30克、香菜10克、生薑30克、蒜子30克、小米椒2個。

【調料】：食用油150克、牛油50克、郫縣豆瓣醬50克、八角1個、草果1個、桂皮1小塊、香葉2片、山奈3片、花椒5克、幹辣椒25克、辣椒麵25克、高湯800克、味精6克、白胡椒粉3克、料酒。

【準備工作】：

1、鴨血切稍微厚一點的塊（或者用豬血也可以）、毛肚切片、鱔魚切片備用。

2、洋蔥切片、大蔥切段、香菜切段、生薑切末、蒜切末備用、小米椒切圈。

3、幹辣椒小段備用。

【烹飪方法】：

1、起鍋燒水，水沸騰後下入黃豆芽和金針菇汆水，斷生後就可以撈起控水後倒入大碗中，這2樣都是做為打底用的。接著下毛肚汆水，最多10秒就要撈出放一邊備用，然後下鱔魚汆水，鱔魚下鍋後要加少許的料酒袪腥，鱔魚汆水主要是為了去除血水，因為後面還有加工，所以這裡就不用去管有沒有熟的問題，血水出來後就可以撈出放一邊備用。要注意的是整個汆水的時間都不宜過長。

2、起鍋加食用油和牛油，沒有牛油的就全部用食用油，油溫2成熱時改小火下洋蔥片、大蔥段、生薑片、香菜段、八角、草果、桂皮、香葉和山奈小火慢炸，把這些香料的香味激發出來融入到油裡去，一直把香料炸到有些幹黃就把所有的料渣打出並把油給擠幹。

然後下入郫縣豆瓣醬，依然是用小火慢炒，把豆瓣醬的紅油和香味炒出來，豆瓣醬的香味快出來的時候加入花椒增加味道，還要加一點辣椒麵進去，加辣椒麵的主要目的是增加紅的顏色，注意全程一定是小火，並要不停地推動鍋底以防止糊底和燒焦的現象出現，一直把豆瓣醬的香味炒出來後把蒜末和薑末倒進鍋內炒出香味，香味出來後加入高湯，當然沒高湯的加清水也可以，但口味就要打折扣了，高東加好後再來少許的料酒袪腥增香，如果我們用家常版來做的話，這個步驟就是把火鍋底料熬化就完事了，就這麼簡單。

3、把鴨血和鱔魚下入鍋內，大火燒開後加點味精提鮮，白胡椒粉袪腥增香，嘗一下鹽味夠不夠，不夠就補鹽，稍微煮上1-2分鐘後就把毛肚倒入鍋內一起煮，一般毛肚下鍋後就不能煮太久，一般有5秒就要起鍋倒入放黃豆芽的大碗中，如果毛肚煮太久了吃起來就不脆了。

4、起鍋加1大勺油，油溫3成熱時把幹辣椒段和花椒一起倒入鍋內，小火慢炒，把花椒的麻香味和辣椒的辣味給激發出來，一直炒到辣椒變得紅亮並有辣香味出來就可以關火。這個步驟和我們炒刀口辣椒的做法很接近了。在血旺的上面撒上一些蒜末，然後把炒好的辣椒、花椒和油淋在蒜末上面，把蒜香味激發出來，最後在撒點香菜或者蔥花點綴一下即大功告成。

我們在做家常版的時候可以把第2個炒底料的步驟，改成把火鍋底料炒化後加高湯或者清水，剩下的步驟就照著做，這樣才能出江湖菜的效果。

傳統的毛血旺裡的鴨血（豬血）、毛肚和鱔魚是做為主料不能少的，其它的配料就可以根據自己的喜好來增加，比如火腿腸、海參、黃喉片、豬肉、肥腸、萵筍、魷魚、黃花菜、木耳、大白菜等都可以。

結語：

江湖菜講究的是味道濃厚而霸氣，麻辣鮮香，汁濃味足，極具衝擊力的力量，很少有人有招架之力，這也是川菜獨霸一方的秘密所在。