一般來說,油類在低溫下不存在象水那樣的結冰現象,但是每一種油都有一個凝固溫度，高於這個溫度，油以液態存在，一旦低於這個溫度，油就會析出石蠟，這時，油的粘度降低，從外觀上看，油呈白色凝固狀態，這只是油的一種物理現象，當溫度升高至高於凝固溫度時，油又會變回原來的樣子。 不光是食用油，礦物油也是如此。當然，油的凝固溫度和油的純度也有很大的關係，比如，市場上散賣的花生油因含有較多的雜質，它的凝固溫度就比胡姬花等品牌油的凝固溫度高。

食用油在天氣遇冷降溫的情況下會凍結，出現凝固現象，這是|一種正常的物理現象，和水遇冷結冰是一樣的道理。在一定低|溫條件下，食用油中所含的脂肪酸和甘油結合成的甘三脂會出現凝固結晶，這是高階脂肪酸的混合物，在此凝結過程中不會發生化學變化，凍結是正常的物理現象。好的純正的食用油遇冷都會出現凝固凍結現象，這也是大家判斷食用油是否純正的一個重要標誌。

為提高產品的感官質量，我們在零攝氏度工藝條件溫度下進行了脫脂，所以在相對零度以下的條件溫度下，就有可能再次出現白色絮狀物或結凍現象，即“油”凍成了“脂”。