澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。分子量比較大，澱粉（Starch）是由數百個葡萄糖分子縮合而成。水解後能生成葡萄糖。澱粉為白色粉末，廣泛貯存於植物的種子、塊根、地下莖中，不溶於冷水與有機溶劑，在水中加熱可部分溶解並膨脹、糊化成膠狀液，極難過濾，故含澱粉多的中草藥在提取時最好用乙醇為溶劑，或於水提液中加乙醇使沉澱而除去。 澱粉由約80％膠澱粉（支鏈澱粉，在熱水中成粘膠狀，遇碘液顯紫色）與約20％糖澱粉（直鏈澱粉，可溶於水，遇碘液顯藍色）組成。 澱扮遇碘顯藍紫色，加熱後藍紫色消失，放冷後又復出現，此性質可以鑑定澱粉是否存在。澱粉一般不具特殊醫療效用，但大量用作為製造葡萄糖的原料，此外可作為潤滑劑、保護劑、吸著劑與賦形劑。常用的澱粉有玉蜀黍澱粉、甘薯澱粉等。

澱粉由約80％膠澱粉（支鏈澱粉,在熱水中成粘膠狀,遇碘液顯紫色）與約20％糖澱粉（直鏈澱粉,可溶於水,遇碘液顯藍色）組成。

澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。

澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24-30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

澱粉的化學成分是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5 )n。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類，前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

粉條的主要成分就是澱粉，無論是豌豆粉、玉米粉、蕉芋份還是紅薯粉做的粉條，主要成分都是澱粉。