要使老雞肉炒製出來滑嫩，前期處理很匯重要。

首先是選雞腿肉最好（最嫩），當然胸肉也可以（脂肪含量低，適宜老人小孩吃）；

然後就是處理的手法：

1、要先用涼水拔一下；

2、用刀背把肉的兩面反覆地細剁，這樣可以斬斷肉筋，讓肉軟嫩，（如果是腿肉，要先去皮，再剔肉）；

3、把肉切好；

4、接著要用幹澱粉輕輕拍在肉上，這樣可以留存肉中的水分，防止肉變得乾硬。注意澱粉不要多，不然也會影響口感；

5、然後就可以炒制了，炒制時間不要長，儘管是老雞肉，但也很容易熟。

6、如果擔心難爛，把老雞肉放先到高壓鍋內壓個15分鐘，再來 處理肯定爛乎。

1、要先用涼水拔一下。

2、用刀背把肉的兩面反覆地細剁，這樣可以斬斷肉筋，讓肉軟嫩，（如果是腿肉，要先去皮，再剔肉）。

3、把肉切好。

4、接著要用幹澱粉輕輕拍在肉上，這樣可以留存肉中的水分，防止肉變得乾硬。注意澱粉不要多，不然也會影響口感。

5、然後就可以炒制了，炒制時間不要長，儘管是老雞肉，但也很容易熟。

6、如果擔心難爛，把老雞肉放先到高壓鍋內壓個15分鐘，再來處理肯定爛乎。

雞肉要燉多久能燉爛，這個時間是不一定的，通常煮燉的話1-1.5小時就可以了，一般要根據雞肉的老、嫩情況來決定煮的時間，如果雞肉比較老的話燉的時間需要長一些，如果比較嫩的話燉的時間可以稍微短一些。